Saint Honoré-Torte

Um die Saint Honoré-Torte zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Brandteig: Geben Sie Butter, Zucker 1 und eine Prise Salz 2 in einen Topf. Gießen Sie das Wasser 3 hinzu und lassen Sie die Butter bei mittlerer Hitze vollständig schmelzen.

Wenn die Mischung fast kocht, fügen Sie das Mehl 4 hinzu und rühren Sie kräftig mit einem Holzlöffel, bis sich am Boden eine weiße Schicht bildet. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Mischung unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel abkühlen (alternativ können Sie die Küchenmaschine mit dem Flachrührer verwenden). Wenn der Brandteig lauwarm ist, fügen Sie ein Ei nach dem anderen hinzu 6 und arbeiten es mit dem Schneebesen ein.

Fügen Sie schließlich das Eigelb hinzu 7. Sobald der Brandteig fertig ist 8, füllen Sie ihn in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle von 13 mm 9.

Zeichnen Sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit einem Bleistift einen Kreis mit 20 cm Durchmesser und einen weiteren mit 10 cm Durchmesser. Drehen Sie das Papier um und spritzen Sie den Brandteig entlang der Konturen mit dem Spritzbeutel 10. Bestäuben Sie die Ringe mit Puderzucker 11. Drücken Sie auf einem anderen mit Backpapier ausgelegten Blech kleine Häufchen, um 16 Windbeutel zu formen 12.

Befeuchten Sie die Spitze der Windbeutel mit dem geschlagenen Eiweiß und bestreichen Sie sie dann 13. Backen Sie sowohl die Kreise als auch die Windbeutel im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° für 30 Minuten 14 15. Sie können die Bleche separat oder gleichzeitig backen: Im zweiten Fall tauschen Sie sie zur Hälfte der Backzeit aus.

Rollen Sie den Blätterteig aus und schneiden Sie einen Kreis mit 22 cm Durchmesser aus. Legen Sie ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und stechen Sie ihn mit den Zinken einer Gabel ein 16. Bestäuben Sie ihn mit Puderzucker 17 und backen Sie ihn im statischen Ofen bei 180° für 25 Minuten 18.

Um die Chiboust-Creme zuzubereiten, beginnen Sie mit der Konditorcreme: Weichen Sie zuerst die Gelatineblätter in Wasser ein. Gießen Sie in einem kleinen Topf die Milch und die Vanillemark 19 und erhitzen Sie auf niedriger Flamme bis kurz vor dem Kochen. In der Zwischenzeit vermengen Sie in einer Schüssel die Eigelbe, den Zucker 20 und die Maisstärke 21 und verrühren Sie alles zügig mit einem Schneebesen, ohne es aufzuschlagen.

Fügen Sie die Eigelbmischung zur heißen Milch im Topf hinzu 22 und rühren Sie ständig auf dem Herd, bis die Creme wieder kocht 23. Dann schalten Sie den Herd aus und fügen die gut ausgedrückten Gelatineblätter hinzu 24.

Rühren Sie, bis sie gleichmäßig eingearbeitet sind 25. Geben Sie alles in eine Schüssel und bedecken Sie es mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche 26. Lassen Sie es erst auf Raumtemperatur und dann für eine Stunde im Kühlschrank abkühlen. Machen Sie mit dem italienischen Baiser weiter: Geben Sie Zucker und Wasser 27 in einen Topf und lassen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen.

Beginnen Sie in der Zwischenzeit, die Eiweiße steif zu schlagen 28. Wenn der Sirup 121° erreicht hat 29, gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl zu den Eiweißen 30 und schlagen Sie weiter, bis die Mischung abgekühlt ist. Das Baiser ist fertig, wenn es glänzend wird und sich beim Abziehen der Schneebesen ein Spitzchen bildet, das sogenannte „Baiser-Spitzchen“.

Nehmen Sie die Konditorcreme aus dem Kühlschrank und rühren Sie sie mit dem Schneebesen weich, dann fügen Sie das Baiser in 2 oder 3 Portionen hinzu 31 und heben es vorsichtig von unten nach oben unter 32, um es gleichmäßig einzuarbeiten 33. Füllen Sie die Chiboust-Creme in einen Spritzbeutel mit einer 12 mm Tülle und stellen Sie sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Um das Karamell zuzubereiten, geben Sie den Zucker in einen Topf 34 und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze schmelzen 35. In einer Schüssel schlagen Sie die frische Sahne mit Puderzucker auf 36. Füllen Sie die Schlagsahne in einen Spritzbeutel mit der typischen Saint Honoré-Tülle und bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.

Bevor Sie die Torte zusammensetzen, widmen Sie sich der Füllung der Windbeutel: Machen Sie ein Loch in den Boden und füllen Sie sie mit der Creme, indem Sie die Spitze des Spritzbeutels einführen 37. Tauchen Sie die Spitze der gefüllten Windbeutel in das Karamell 38 und legen Sie sie nacheinander auf ein Tablett, um sie trocknen zu lassen 39.

Nun legen Sie den Blätterteigkreis auf eine Servierplatte und bedecken ihn mit der Creme, indem Sie eine Spirale formen 40. Platzieren Sie die Brandteigkreise auf der Creme, einen auf dem äußeren Rand 41 und einen im Inneren 42. Füllen Sie dann die Zwischenräume mit der restlichen Creme, um auf die gleiche Höhe der Ringe zu kommen.

Platzieren Sie die Windbeutel auf dem äußeren Brandteigring, indem Sie einen Tropfen Karamell auf der Basis verwenden, um sie zu fixieren 43 44. Fahren Sie so fort, bis der gesamte Rand bedeckt ist 45.

Zum Schluss dekorieren Sie die Oberfläche mit der Schlagsahne 46 und platzieren den letzten Windbeutel in der Mitte 47. Stellen Sie Ihre Saint Honoré-Torte für 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird, bevor Sie sie servieren 48!