Saint Honoré Torte mit Biskuit

Um die Saint Honoré Torte mit Biskuit zuzubereiten, beginnen Sie mit der Herstellung des Biskuits, mit der kalten Methode. Trennen Sie die Eigelbe von den Eiweißen 1 und schlagen Sie letztere mit der Hälfte der Zuckermenge 2, bis Sie eine weiße und schaumige Masse erhalten 3.

Vermengen Sie die Eigelbe mit dem restlichen Zucker 4 und schlagen Sie diese ebenfalls mit einem Mixer auf 5, bis Sie eine voluminöse und hellgelbe Masse erhalten. Fügen Sie die aufgeschlagenen Eigelbe vorsichtig zu den Eiweißen hinzu 6,

und rühren Sie mit einem Schneebesen 7, fügen Sie eine Prise Salz hinzu. Sieben Sie die Speisestärke zusammen mit dem Mehl 8 und geben Sie das Pulver vorsichtig mit einem Spatel zur Zucker-Ei-Masse, ohne die Mischung zu entlüften 9.

Geben Sie alles in eine gefettete und bemehlte Springform mit einem Durchmesser von 22 cm 10, und backen Sie es im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° etwa 40-45 Minuten (wenn Sie einen Umluftofen verwenden, backen Sie bei 160° etwa 40 Minuten). Nehmen Sie den Biskuit aus dem Ofen 11 und lassen Sie ihn auf einem Gitter abkühlen 12.

Kümmern Sie sich um die Zubereitung der Schokoladenpuddingcreme. Hacken Sie die bittere Schokolade grob und legen Sie die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser 1; lassen Sie sie etwa 10 Minuten lang weich werden. In der Zwischenzeit geben Sie in einen Topf die Milch, die Sahne, die Eigelbe 2 und den Zucker 3.

Rühren Sie dann mit einem Schneebesen und fügen Sie auch die gesiebte Maisstärke hinzu 4. Schalten Sie den Herd ein und lassen Sie die Masse eindicken, während Sie ständig rühren 5, dann nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie die gehackte Schokolade hinzu 6.

Rühren Sie weiter, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist, und geben Sie schließlich die Gelatine hinzu 7, die Sie aus dem Wasser genommen und gut ausgedrückt haben; lassen Sie sie vollständig schmelzen, während Sie ständig rühren 8. Die Schokoladenpuddingcreme ist fertig. Legen Sie sie in eine Schüssel, bedecken Sie sie direkt mit Frischhaltefolie 9 und lassen Sie sie in einer anderen Schüssel mit Wasser und Eis schnell abkühlen; dann stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Bereiten Sie auch die klassische Puddingcreme vor. Legen Sie die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser 1 und lassen Sie sie 10 Minuten lang weich werden. Geben Sie in einen Topf die Sahne, die Milch 2 und die Eigelbe 3.

Rühren Sie mit einem Schneebesen und fügen Sie den Zucker 4, die inneren Samen einer Vanilleschote 5 (dazu müssen Sie sie der Länge nach halbieren und die Samen mit der Klinge eines dünnen und scharfen Messers herauskratzen) und die gesiebte Maisstärke 6 hinzu.

Schalten Sie den Herd ein und lassen Sie die Creme unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen eindicken 7, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden, dann fügen Sie die weiche und gut abgetropfte Gelatine hinzu 8. Rühren Sie, um sie vollständig zu schmelzen (es dauert nur wenige Sekunden), dann geben Sie alles in eine Schüssel, bedecken Sie es direkt mit Frischhaltefolie 9, lassen Sie es in einer anderen Schüssel mit Wasser und Eis abkühlen und stellen Sie es dann in den Kühlschrank.

Sobald Ihre Cremes gut gekühlt sind, beginnen Sie mit der Zubereitung der italienischen Meringue. Geben Sie in einen Topf das Wasser 1, 140 g Zucker 2 und lassen Sie es kochen, bis es eine Temperatur von 121° erreicht (verwenden Sie ein Küchenthermometer, um die genaue Temperatur zu messen) 3.

Geben Sie die Eiweiße in die Schüssel einer Küchenmaschine und wenn der Sirup 114° erreicht hat, fügen Sie den restlichen Zucker (40 g) hinzu 4 und schalten Sie die Küchenmaschine ein. Wenn der Sirup 121° erreicht hat, gießen Sie ihn langsam in die laufende Küchenmaschine 5, die noch mit mittlerer Geschwindigkeit rührt, und lassen Sie die Maschine laufen 6, bis Sie spüren, dass die Schüssel vollständig abgekühlt ist.

Wenn die Meringue abgekühlt ist, ist sie fertig 7. Für die Zubereitung der Chiboust-Creme teilen Sie die Meringue in zwei gleich große Teile. Fügen Sie die Hälfte der Meringue zur klassischen Puddingcreme hinzu 8 und die andere Hälfte zur Schokoladenpuddingcreme 9. Die beiden Cremes sollten mittlerweile gut gekühlt sein. Rühren Sie vorsichtig mit einem Spatel um, füllen Sie sie in zwei separate Spritzbeutel und stellen Sie sie für eine Stunde in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Zubereitung der Tränke. Geben Sie in einen Topf das Wasser, Grand Marnier 1 und den Zucker 2. Lassen Sie es auf dem Herd, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist 3, lassen Sie es dann vollständig abkühlen. Wenn Sie keinen Alkohol verwenden möchten, können Sie alkoholfreie Aromen oder Essenzen Ihrer Wahl verwenden.

Rollen Sie den Blätterteig aus und schneiden Sie mit einem Ausstecher einen 22 cm großen Kreis aus 4, stechen Sie ihn mit einer Gabel sowohl vertikal als auch horizontal dicht ein 5. Legen Sie ihn auf ein Backblech und legen Sie ein Gitter aus Stahl darüber 6, um ein Aufgehen beim Backen zu verhindern.

Backen Sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° etwa 25 Minuten (wenn Sie einen Umluftofen verwenden, backen Sie bei 160° etwa 20 Minuten). Sobald der Kreis goldbraun ist, nehmen Sie ihn aus dem Ofen 7 und lassen Sie ihn auf einem Gitter abkühlen 8. Nehmen Sie den mittlerweile abgekühlten Biskuit, schneiden Sie ihn in der Mitte durch, um 2 Schichten zu erhalten 9.

Gießen Sie die Tränke in eine Dosierflasche und verwenden Sie etwa die Hälfte, um die untere Schicht des Biskuits zu tränken 10. Wenn Sie keine Dosierflasche haben, können Sie dies mit einem Löffel tun. Bedecken Sie die gesamte Oberfläche des Biskuits mit der Schokoladencreme, indem Sie einen Spritzbeutel zur Hilfe nehmen 11, und bewahren Sie eine kleine Menge für die Dekoration auf. Legen Sie die abgekühlte Blätterteigschicht auf die Schokoladenpuddingcreme 12.

Bedecken Sie die gesamte Oberfläche mit der Puddingcreme, indem Sie einen Spritzbeutel zur Hilfe nehmen 13, und bewahren Sie etwas davon auf, um die Windbeutel zu füllen und die endgültige Dekoration vorzunehmen. Legen Sie die zweite Biskuitschicht darauf 14, drücken Sie leicht mit den Händen, um alles zu festigen, und tränken Sie die Oberfläche mit dem restlichen Tränke 15. Stellen Sie die Torte dann in den Kühlschrank.

Kümmern Sie sich nun darum, Ihre Windbeutel zu füllen und zu glasieren. Bereiten Sie zuerst das Karamell zu: Geben Sie in einen Topf das Wasser und den Zucker 1, lassen Sie es kochen, bis der Sirup zu einem braunen Karamell wird 2. Tauchen Sie sofort einen Windbeutel nach dem anderen in das gerade zubereitete Karamell 3 (achten Sie darauf, das heiße Karamell nicht zu berühren).

Lassen Sie das überschüssige Karamell in den Topf abtropfen und stellen Sie den Windbeutel kopfüber auf ein Blatt Backpapier 4, wobei Sie darauf achten, dass die flache Seite parallel zum Papier steht und nicht geneigt ist. Lassen Sie das Karamell abkühlen und aushärten, drehen Sie sie dann um; Sie werden feststellen, dass sich eine hübsche und charakteristische Dekoration auf dem Windbeutel gebildet hat, als ob ein Karamellplättchen darauf liegt. Stechen Sie die Windbeutel an der Basis ein, füllen Sie sie mit der restlichen Puddingcreme mithilfe des Spritzbeutels 5 und stellen Sie sie in den Kühlschrank 6.

Kümmern Sie sich schließlich um die endgültige Dekoration. Bereiten Sie die Crème Chantilly vor: Geben Sie in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rührbesen die kalte flüssige Sahne aus dem Kühlschrank, zusammen mit dem gesiebten Puderzucker 1 und den Samen einer Vanilleschote 2, schlagen Sie dann mit mittlerer Geschwindigkeit 3.

Bedecken Sie die komplette Torte mit der Crème Chantilly, indem Sie einen Spatel zur Hilfe nehmen 4, und geben Sie die restliche in einen Spritzbeutel mit einer breiten Sterntülle. Bedecken Sie die Ränder der Torte mit Haselnusskrokant, indem Sie einen Löffel zur Hilfe nehmen 5 (alternativ können Sie auch Biskuit- oder Blätterteigbrösel verwenden). Platzieren Sie die Windbeutel am Rand der Torte, indem Sie sie gleichmäßig verteilen und einen leeren Raum zwischen einem Windbeutel und dem anderen lassen 6.

Jetzt machen Sie einen Sahnetupfen Crème Chantilly zwischen den einzelnen Windbeuteln mit dem Spritzbeutel 7. Geben Sie die Schokoladenpuddingcreme in einen Spritzbeutel mit einer Tropfentülle (typisch für die Dekoration der Saint Honoré-Torte) und erstellen Sie Reihen von Cremequenellen 8, lassen Sie dabei Platz zwischen den Reihen. Füllen Sie die verbleibenden Zwischenräume mit weiteren Reihen von Quenellen, diesmal mit klassischer Puddingcreme, indem Sie wieder den Spritzbeutel mit der Tropfentülle verwenden 9. Stellen Sie die Saint Honoré mit Biskuit mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, bevor Sie sie servieren.