Tagliolini mit Kaninchen- und Pilzragout

Um die Tagliolini mit Kaninchen- und Pilzragout zuzubereiten, bereiten Sie zuerst die Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe) vor und halten Sie sie warm. Mehlieren Sie die Kaninchenstücke 1 und entfernen Sie den Überschuss an Mehl 2. Machen Sie dasselbe auch mit der Leber 3.

Erhitzen Sie in einem gusseisernen Topf das Öl und legen Sie die bemehlten Kaninchenstücke hinein 4. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten 6-7 Minuten bei starker Hitze an, es sollte nicht zu sehr bräunen 5. Wenn Sie sehen, dass es zu sehr färbt, reduzieren Sie die Hitze. Nach dem Anbraten nehmen Sie das Kaninchen aus dem Topf und legen es beiseite 6. 

In denselben Topf geben Sie die Butter 7, die bemehlte Leber 8 und eine Knoblauchzehe 3.  

Würzen Sie mit Rosmarin und Lorbeer 10 und braten Sie alles gut an, dann nehmen Sie auch die Leber aus dem Topf 11 und legen sie beiseite. Es ist wichtig, dass der Bratensatz nicht anbrennt. Geben Sie nun die gehackte Zwiebel in den Topf 12.

Fügen Sie auch die zuvor gehackte Karotte und den Sellerie hinzu 13, dann lassen Sie es bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten braten. Wenn das Gemüse weich geworden ist, entfernen Sie den Knoblauch 14 und fügen die Taggiasca-Oliven hinzu 15.

Würzen Sie mit dem Tomatenmark 16 und rühren Sie gut um, damit es geröstet wird, dann aromatisieren Sie mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren 17. An diesem Punkt geben Sie die Kaninchenstücke zurück in den Topf 18.

Löschen Sie mit dem Weißwein ab 19 und lassen Sie ihn vollständig verdampfen, dann bedecken Sie es mit der Brühe 20. Kochen Sie es sanft mit einem Deckel, lassen Sie einen kleinen Spalt offen, für etwa anderthalb Stunden 21.

In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Pilze: Reinigen Sie die Steinpilze, indem Sie den erdigen Teil des Stiels entfernen 22, dann schneiden Sie sie in Würfel von etwa 2 cm 23. Halten Sie einen halben Steinpilz zurück, um ihn roh dem fertigen Gericht hinzuzufügen. In einer Pfanne schmelzen Sie die Butter mit dem Öl und 2 Knoblauchzehen 24.

Aromatisieren Sie mit Thymian und Salbei 25, dann fügen Sie die Pilze hinzu 26 und salzen Sie 27. Braten Sie bei starker Hitze etwa 3 Minuten an.

Nach der Garzeit des Kaninchens 28 würzen Sie mit Salz. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und zerschreddern Sie es mit den Händen, achten Sie darauf, alle kleinen Knochen zu entfernen 29. Das zerschredderte Fleisch beiseite legen und die zuvor angebratene Leber in einen Becher geben 30.

Fügen Sie eine Kelle des Bratensatzes des Kaninchens hinzu 31 und pürieren Sie es mit einem Stabmixer, um eine cremige und homogene Sauce zu erhalten 32. Wenn die Pilze gut angebraten sind, fügen Sie die so hergestellte Sauce hinzu 33.

Fügen Sie auch eine Kelle des Bratensatzes des Kaninchens hinzu 34 und rühren Sie gut um, dann fügen Sie das zerschredderte Fleisch hinzu 35 und mischen alles kurz bei schwacher Hitze 36.

Während Sie das Wasser zum Kochen bringen, das Sie zum Kochen der Pasta benötigen, kümmern Sie sich um den knusprigen Salbei: Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf, fügen Sie die Salbeiblätter hinzu 37 und braten Sie sie 3-4 Minuten an 38, bis sie schön knusprig sind. Legen Sie sie auf saugfähiges Papier 39 und halten Sie sie beiseite.

Salzen Sie das kochende Wasser und kochen Sie die Tagliolini 40. Sobald sie an die Oberfläche steigen, geben Sie die Tagliolini in die Pfanne mit dem Gewürz 41 und befeuchten sie mit einer Kelle des Bratensatzes des Kaninchens 42. Rühren Sie kurz um und schalten Sie die Hitze aus.

Vermischen Sie mit der Butter 43 und dem geriebenen Parmigiano Reggiano 44 und mischen Sie alles 45.

Richten Sie die Tagliolini auf Tellern an und garnieren Sie mit dem rohen Steinpilz, der in Scheiben geschnitten zurückgehalten wurde 46, dann vervollständigen Sie mit den knusprigen Salbeiblättern 47. Ihre Tagliolini mit Kaninchen- und Pilzragout sind bereit zum Servieren 48!