Ostercolomba

Um die Ostercolomba vorzubereiten, geben Sie zunächst Mehl, zerbröckelte frische Hefe 1, Milch 2 und Wasser 3 bei Raumtemperatur in eine Schüssel.

Mischen Sie gut mit einem Schneebesen 4. Sobald eine glatte und sehr hydratisierte Mischung entstanden ist, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab 5 und lassen Sie sie bei einer Temperatur von 25-27°C für 2 Stunden gehen oder bis sie ihr Volumen verdoppelt hat 6. Wenn die Temperatur im Haus niedriger ist, machen Sie sich keine Sorgen, lassen Sie sie einfach länger gehen. Alternativ können Sie sie auch im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen.

Sobald der Teig aufgegangen ist, geben Sie ihn in eine Knetmaschine mit Knethaken und fügen Sie den Zucker hinzu 1. Starten Sie die Maschine und geben Sie das Mehl nach und nach hinzu 8. Arbeiten Sie weiter, um es vollständig aufzunehmen. 

Sie können das Ei hinzufügen 10 und weiterarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist 11. Erst dann können Sie die weiche Butter, immer nach und nach, bis zur vollständigen Aufnahme hinzufügen 12. Es ist sehr wichtig, die Butter langsam hinzuzufügen, Stück für Stück, und zu warten, bis sie gut aufgenommen ist, bevor Sie mehr hinzufügen. 

Arbeiten Sie den Teig weiter, bis er gut verknetet ist 13. Hören Sie nicht vorher auf, denn das Kneten ist entscheidend. Geben Sie ihn dann auf eine Arbeitsfläche 14 und formen Sie ihn mit einem Teigschaber kurz zu einer Kugel 15. Fügen Sie in dieser Phase kein Mehl hinzu.

Geben Sie ihn in eine Glasschüssel 16 und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 17. Lassen Sie ihn erneut bei einer Temperatur von 25-27°C für 2 bis 2,5 Stunden gehen oder bis er erneut sein Volumen verdoppelt hat 18. Auch hier gilt die gleiche Regel wie zuvor: Wenn die Temperatur im Haus niedriger ist, können Sie die Gehzeit verlängern oder den Teig im ausgeschalteten Ofen nur mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Oder Sie können eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des ausgeschalteten Ofens stellen, um die richtige Feuchtigkeit und Wärme im Gärraum zu erzeugen. Wichtig ist, dass der Teig sich verdoppelt.

Sobald er aufgegangen ist, spülen Sie die Rosinen ab und legen Sie sie für mindestens zehn Minuten in Wasser einweichen 19. In der Zwischenzeit geben Sie den Teig in die Schüssel der Knetmaschine 20 und fügen Sie den Zucker hinzu 21. 

Montieren Sie den Haken, starten Sie die Maschine auf mittlerer Geschwindigkeit, und wenn der Zucker vollständig aufgenommen ist, fügen Sie das Mehl nach und nach hinzu 22 und lassen Sie es einarbeiten. Fügen Sie dann langsam auch das Ei hinzu 23 und, wenn es gut aufgenommen ist, das Salz 24.

Warten Sie noch ein paar Augenblicke, bis es aufgenommen ist, und fügen Sie dann die weiche Butter nach und nach hinzu, warten Sie dabei, bis das Stück aufgenommen ist, bevor Sie ein weiteres hinzufügen 25. Auch hier ist Geduld gefragt. Wenn die Butter aufgenommen ist, fahren Sie mit den Aromen fort: die Samen einer Vanilleschote 26, die in Würfel geschnittenen kandierten Orangenschalen 27.

Fügen Sie auch die Orangenpaste hinzu 28. Nun die Rosinen gut abtropfen lassen 29 und dem Teig hinzufügen 30. 

Arbeiten Sie den Teig, bis er gut verknetet ist und die kandierten Früchte und Rosinen aufgenommen sind, insgesamt dauert dies etwa 20 Minuten 31. Auch diese Phase ist wichtig: Stoppen Sie die Maschine nicht, bevor der Teig gut verknetet ist. Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche 32, drücken Sie ihn vorsichtig mit den Händen flach und geben Sie ihm Faltverstärkung, indem Sie die äußeren Enden des Teiges nach innen falten 33. 

Nachdem Sie die Faltverstärkung gegeben haben, formen Sie den Teig zu einer Kugel 34 und geben Sie ihn in eine große Glasschüssel, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 35 und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen. Das Gehen sollte beginnen, wenn es mehr Zeit benötigt, warten Sie länger, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen. Dann geben Sie die Schüssel in den Kühlschrank und lassen Sie sie 16 Stunden reifen. Es ist normal, dass der Teig in dieser Zeit nicht wächst oder sich verdoppelt. Nach 16 Stunden herausnehmen und bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde stehen lassen 36.

Nach dieser letzten Phase, geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche: Er wird ziemlich hydratisiert, aber noch recht kalt und leicht zu bearbeiten sein. Teilen Sie den Teig in 2 Teile: einen von etwa 400 g, der für den Körper benötigt wird, und einen von etwa 470 g, der für die Flügel der Colomba benötigt wird 37, in jedem Fall einen größeren und einen etwas kleineren. Nehmen Sie den größeren Teil, breiten Sie ihn auf der Fläche aus, um ein Rechteck zu formen 38 und rollen Sie ihn von der kürzeren Seite her auf, um einen Strang zu formen 39. 

Legen Sie den Strang in die Form und falten Sie die Enden um, um die Form der Flügel auszufüllen 40. Nehmen Sie dann den 470 g Teigteil, breiten Sie ihn auf der Fläche aus und rollen Sie ihn auf 41, um einen zweiten Strang zu formen 41.

Legen Sie ihn über den anderen Strang, in den längeren Teil der Form, um den Körper der Colomba zu formen 43. Legen Sie ihn auf ein Tablett 44, decken Sie es mit Frischhaltefolie ab, indem Sie es nur oben auflegen 45 und lassen Sie es etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen (weg von Zugluft), oder bis es fast den Rand der Form erreicht. Beachten Sie, dass es in dieser Phase möglicherweise mehr Zeit benötigt, und es ist eine wichtige Phase: bis es den Rand wie angegeben erreicht hat, empfehlen wir nicht, es zu backen.

Wenn die Colomba aufgegangen ist, können Sie sich der Glasur widmen: Geben Sie die Mandeln und geschälten Haselnüsse in einen Mixer, fügen Sie den braunen Zucker hinzu 48 und pürieren Sie alles. Geben Sie die Mischung in eine Schüssel, fügen Sie das Fioretto-Mehl hinzu 47, Maisstärke 48, 

das Eiweiß 49 und arbeiten Sie alles mit einem Schneebesen für einige Minuten 50, bis eine homogene Glasur entsteht 51. 

Holen Sie dann die bereits aufgegangene Colomba heraus 52, entfernen Sie die Frischhaltefolie und bedecken Sie sie vollständig mit der gerade zubereiteten Glasur, indem Sie sie vorsichtig verteilen, um die gesamte Oberfläche zu bedecken, ohne zu viel Druck auszuüben 53 54.

Garnieren Sie mit den Mandeln 55 und mit dem Zuckerkörnern 56. Legen Sie die Form auf ein Backblech 37 und backen Sie die Colomba im vorgeheizten statischen Ofen bei 170°C für 55 Minuten auf dem mittleren Rost. Um zu vermeiden, dass sie an der Oberfläche zu stark gebräunt wird, legen Sie ein Backblech über die Colomba, um die Hitze von der Heizspirale abzuhalten. 

Nach dem Backen, stecken Sie lange Stahlschieber über die gesamte Länge der Colomba 58 und stellen Sie sie kopfüber auf Stützen, um sie abzukühlen. Dadurch wird verhindert, dass die Colomba in der Mitte zusammenfällt, während sie abkühlt. Sobald sie abgekühlt ist, entfernen Sie die Stahlschieber und servieren Sie Ihre Ostercolomba 60!