Tagliatelle mit Hofragout

Um die Tagliatelle mit Hofragout zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Teig: Formen Sie das Mehl zu einem Brunnen und geben Sie die leicht geschlagenen Eier in die Mitte 1. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu 2 und beginnen Sie, das Mehl mit einer Gabel zu vermischen 3.

Kneten Sie zuerst mit einem Teigschaber 4 und dann mit den Händen 5, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie ein 6 und lassen Sie ihn für mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Holen Sie den Teig heraus und schneiden Sie ihn in zwei Hälften 7, rollen Sie ihn dann mit einem Nudelholz von der dicksten Einstellung aus 8, geben Sie bei den ersten Durchgängen Verstärkungsfalten, bis Sie Teigplatten von etwa 2 mm Dicke erhalten. Streuen Sie Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche und schneiden Sie die Platten in Rechtecke von 30 cm Länge 9.

Bestreuen Sie die Rechtecke mit weiterem Grieß 10, rollen Sie sie dann auf und schneiden Sie sie in etwa 7-8 mm breite Streifen 11. Entrollen Sie die Tagliatelle und bestreuen Sie sie mit weiterem Grieß 12.

Wickeln Sie die Tagliatelle um die Hand 13, um Nester zu bilden 14, und lassen Sie sie auf der Arbeitsfläche ruhen, bis sie gebraucht werden 15.

Machen Sie sich nun an die Zubereitung des Ragouts: Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln fein, einschließlich des grünen Teils 16. Erhitzen Sie in einem Topf etwas Öl, fügen Sie die Frühlingszwiebeln hinzu 17 und dünsten Sie sie 8 Minuten bei mittlerer Hitze. Wenn sie gar sind 18, nehmen Sie sie aus dem Topf und stellen Sie sie beiseite.

Schneiden Sie die Truthahn- und Entenbrust zuerst in Streifen 19 und dann in kleine Würfel 20. Erhitzen Sie in demselben Topf, in dem Sie die Frühlingszwiebeln gekocht haben, nochmals etwas Öl und fügen Sie das Fleisch hinzu 21. Braten Sie es bei starker Hitze unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten an.

Löschen Sie mit Weißwein ab 22 und kratzen Sie den Bodensatz mit einem Holzlöffel ab, dann würzen Sie mit Salz und Pfeffer 23. Wenn der gesamte Alkohol verdampft ist, fügen Sie die Frühlingszwiebeln hinzu 24.

Geben Sie schließlich das Wasser hinzu 25 und kochen Sie bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang. Inzwischen machen Sie sich an die Zubereitung der Kräutersauce: Blanchieren Sie den Schnittlauch und den Fenchel eine Minute lang 26, dann abgießen und in Eiswasser abkühlen 27.

Die Kräuter abgießen und gut ausdrücken, dann in ein Gefäß geben 28 zusammen mit dem Wasser 29 und dem Öl 30.

Mixen Sie mit einem Stabmixer 31 bis Sie eine glatte und homogene Sauce erhalten 32. Kochen Sie die Tagliatelle in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser für 2-3 Minuten 33.

Gießen Sie sie direkt in das Ragout ab 34. Fügen Sie etwas Kochwasser der Pasta hinzu, einen Schuss Öl, den geriebenen Parmesan 35 und vermengen Sie alles bei ausgeschaltetem Herd. Anrichten und mit einigen Tropfen Kräutersauce und Majoranblättchen garnieren. Ihre Tagliatelle mit Hofragout sind servierbereit 36!