Tagliatelle mit Sepia-Tinte mit Pecorino, Miesmuscheln und Lardo

Um die Tagliatelle mit Sepia-Tinte, Pecorino, Miesmuscheln und Lardo zuzubereiten, beginnen Sie mit der frischen Pasta: Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel und geben Sie die Sepia-Tinte hinzu 1, dann verquirlen Sie sie mit einer Gabel, um sie zu vermischen 2. Gießen Sie diese Mischung in eine Schüssel, in der Sie das 00-Mehl und den Hartweizengrieß gemischt haben 3.

Integrieren Sie die Sepia-Tinten-Mischung, indem Sie zuerst mit einer Gabel und dann mit den Händen arbeiten 4, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten 5. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie 6 und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Nach der Ruhezeit den Teig in zwei Teile teilen, um ihn leichter verarbeiten zu können 7. Rollen Sie die Pasta mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auf eine Dicke von etwa 1 mm aus, schneiden Sie dann Blätter von etwa 20 cm Länge 8 und bestäuben Sie sie mit Grieß 9.

Rollen Sie die Blätter von der kurzen Seite her auf 10 und schneiden Sie die Rollen in etwa 7 mm breite Streifen 11. Entrollen Sie die Tagliatelle mit Sepia-Tinte 12.

Legen Sie sie auf ein mit Grieß bestäubtes Blech 13 und stellen Sie sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Gehen Sie zur Lardopaste über: Geben Sie die Lardo-Scheiben in einen Mixer 14 und pürieren Sie sie 30 Sekunden lang bei maximaler Geschwindigkeit. Fügen Sie dann die geriebene Orangenschale hinzu 15.

Pürieren Sie noch eine Minute lang, bis Sie eine homogene Masse erhalten 16. Geben Sie alles in eine Schüssel, decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie es bei Raumtemperatur beiseite. Widmen Sie sich nun der Wie man Miesmuscheln reinigt und öffnet: Schaben Sie die Schale mit der Rückseite eines Messers oder einem Schwamm ab, um alle äußeren Verunreinigungen zu entfernen. Ziehen Sie den Bart von jeder Miesmuschel 17 und spülen Sie sie dann gründlich unter fließendem Wasser ab. Erhitzen Sie in einem Topf reichlich Öl, dann fügen Sie die Miesmuscheln hinzu 18.

Löschen Sie mit Weißwein ab 19 und lassen Sie den gesamten Alkohol verdampfen. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab 20 und kochen Sie etwa 3 Minuten lang, wobei Sie die Pfanne gelegentlich schütteln. Wenn die Miesmuscheln sich geöffnet haben, lassen Sie sie abtropfen 21.

Entfernen Sie die Schalen der Muscheln 22 und sammeln Sie sie in einer Schüssel. Filtern Sie den Kochfond der Miesmuscheln 23 und stellen Sie ihn beiseite 24.

Zum Schluss bereiten Sie die Pecorino-Creme zu: Gießen Sie die Sahne in einen kleinen Topf 25 und bringen Sie sie fast zum Kochen, nehmen Sie dann den Topf vom Herd und fügen Sie den geriebenen Pecorino Romano hinzu 26. Rühren Sie kräftig mit einem Schneebesen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Geben Sie die Creme durch ein Sieb, um sie glatter und homogener zu machen 27.

Geben Sie nun eine Kelle des Kochfonds der Miesmuscheln in eine große Pfanne 28, dann fügen Sie einen Esslöffel Lardopaste hinzu 29. Lassen Sie den Lardo bei schwacher Hitze schmelzen, dann fügen Sie die Miesmuscheln hinzu 30 und kochen Sie sie ein paar Minuten.

In der Zwischenzeit die Tagliatelle in reichlich leicht gesalzenem kochendem Wasser etwa 2 Minuten lang kochen 31. Abgießen und die Tagliatelle in die Pfanne mit der Sauce geben 32. Alles vermischen, dann die Hitze ausschalten und mit einem weiteren Esslöffel Lardopaste vermengen 33.

Falls nötig, können Sie die Cremigkeit mit noch etwas Kochwasser der Miesmuscheln anpassen 34, dann gut mischen 35. Die Tagliatelle mit Sepia-Tinte anrichten 36.

Fügen Sie die geschälten Miesmuscheln hinzu 37 und vervollständigen Sie mit der Pecorino-Creme 38. Die Tagliatelle mit Sepia-Tinte, Pecorino, Miesmuscheln und Lardo sind bereit serviert zu werden 39!