Schokoladencroissant
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 1 h 20 min
- Kochzeit: 18 min
- Ergibt: 8 Stück
- Kosten: Gering
- Anmerkungen + die Gehzeit (eine Nacht + ca. 3 Std.) und die Ruhezeit (insgesamt ca. 3 Std.)
PRÄSENTATION
Das Pain au Chocolat ist eine Köstlichkeit der französischen Patisserie, die durch eine knusprige, goldene Hülle und eine unwiderstehliche Schokoladenfüllung besticht. Diese leckere Spezialität gehört zur Kategorie der Viennoiserie, die Hefegebäck, Blätterteiggebäck und Plundergebäck umfasst, also ein Blätterteig, der mit Hefe angereichert ist, wie der, den wir Ihnen hier präsentieren. Um zu Hause den sogenannten pâte levée feuilletée herzustellen, ist viel Geduld erforderlich, da es wichtig ist, die Ruhe- und Kühlzeiten einzuhalten: Aus diesem Grund haben wir uns auf die Anweisungen von Laura Onofrio und Matteo Andreotti von „Clandestino non esiste“, einer jungen und zeitgemäß geführten Bäckerei in Mailand, verlassen. Ähnlich wie Croissant in Konsistenz, aber anders geformt, sind diese köstlichen Saccottini ein wahres Meisterwerk der Köstlichkeit, das es sich lohnt, mindestens einmal selbst zu machen! Sie werden sehen, dass Sie dann auf den Geschmack kommen...
Nach dem Pain au Chocolat versuchen Sie, auch die Blätterteigrosen zuzubereiten, die mit dem gleichen Teig hergestellt werden, und diese anderen typischen Viennoiserie:
ZUTATEN
- Für den Teig
- Weizenmehl Typ 0 575 g - (W280)
- Vollmilch 160 g - kalt
- Wasser 160 g - kalt
- Zucker 70 g
- Frische Bierhefe 23 g
- Feines Salz 13 g
- Zum Blättern
- Butter 350 g - bei Raumtemperatur
- Weizenmehl Typ 0 75 g - (W160)
- Zum Füllen
- Zartbitterschokolade 16 - Backriegel
- Zum Bestreichen
- Eier 1
- Eigelb 1
- Flüssige Sahne nach Bedarf
- Feines Salz 1 Prise
Zubereitung
Um die Pain au Chocolat zuzubereiten, geben Sie zuerst die Milch 1 und das Wasser in eine Schüssel mit der zerbröselten Hefe 2, dann rühren Sie um, bis sie sich vollständig aufgelöst hat 3.
Gießen Sie die Mischung in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken 4, dann fügen Sie das Mehl 5 und den Zucker 6 hinzu.
Fügen Sie auch das Salz 7 hinzu und arbeiten Sie fünf Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit 8; der Teig sollte nicht zu stark verknetet sein 9.
Gehen Sie auf die Arbeitsfläche und formen Sie einen glatten Teig 10, dann legen Sie ihn in die Schüssel 11 und bedecken Sie ihn mit mehreren Schichten Frischhaltefolie 12. Lassen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.
Bereiten Sie inzwischen die Butter zum Blättern vor: Geben Sie in die Küchenmaschine mit Flachrührer das Mehl 13 und die weiche Butter 14, dann mischen Sie, bis eine homogene Mischung entsteht 15; achten Sie darauf, sie nicht zu lange zu bearbeiten.
Legen Sie die Mischung auf ein Blätterteigpapier 16, bedecken Sie sie mit einem weiteren Blatt Blätterteigpapier und rollen Sie sie mit dem Nudelholz 17 zu einem Quadrat von etwa 20x20 cm mit einer Dicke von etwa 1 cm 18. Legen Sie auch diese in den Kühlschrank, um zu ruhen.
Am nächsten Morgen nehmen Sie den gegangenen Teig 19 und rollen ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus, um eine rechteckige Form zu erhalten, die doppelt so lang ist wie die Seite des Quadrats 20. Legen Sie das Butterquadrat in die Mitte des Rechtecks 21.
Falten Sie die beiden Seitenteile zur Mitte hin 22, um das Butterquadrat vollständig zu bedecken, und achten Sie darauf, dass die Teigenden genau in der Mitte aufeinanderliegen 23. Rollen Sie den Teig erneut mit dem Nudelholz in Richtung der Falten, beginnen Sie dabei mit kleinen Druckbewegungen, um die Butter innen nicht zu zerbrechen. Sie sollten ein weiteres Rechteck erhalten 24.
Führen Sie nun eine einfache Faltung durch, indem Sie die Seitenteile zur Mitte hin falten, sodass sie aufeinanderliegen 25. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Seiten des entstandenen Rechtecks entlang 26. Legen Sie den Teig auf ein Tablett, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie 27 und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen.
Nach dieser Zeit nehmen Sie den Teig heraus und führen eine weitere einfache Faltung durch 28 29, dann legen Sie ihn auf das Tablett 30 und lassen ihn weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, immer mit Frischhaltefolie bedeckt. Nach dieser Zeit wiederholen Sie denselben Vorgang ein drittes und letztes Mal, aber die Ruhezeit im Kühlschrank beträgt etwa 1,5-2 Stunden.
Nach dieser Zeit ist der Teig gut gekühlt, rollen Sie ihn mit dem Nudelholz auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus 31: Sie sollten ein Rechteck von etwa 30x40 cm erhalten, mit einer Dicke von 5 mm. Schneiden Sie den Teig mit einem Teigrad in 8 gleiche Rechtecke von etwa 15x10 cm 32. Legen Sie auf jedes Rechteck 2 Schokoladenstäbchen, wobei Sie das erste nahe am unteren Rand und das zweite leicht versetzt platzieren 33.
Rollen Sie die Rechtecke auf, sodass die Schokoladenstäbchen darin eingeschlossen sind 34, dann legen Sie die Röllchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett, gut voneinander entfernt 35. Besprühen Sie die Oberfläche mit etwas Wasser 36 und lassen Sie sie etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Sie können sie mit einem Backblech abdecken oder in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht stellen, wobei Sie darauf achten, sie ab und zu mit Wasser zu besprühen, falls die Oberfläche austrocknet.
Nach der Gehzeit geben Sie in eine kleine Schüssel das Eigelb, das Ei, die Sahne und das Salz 37, mischen Sie alles 38 und bestreichen Sie die Pain au Chocolat zweimal 39.
Backen Sie im vorgeheizten Umluftofen bei 180° für etwa 6 Minuten, dann legen Sie eine kleine Kugel Alufolie in die Tür, um sie leicht geöffnet zu halten, und backen Sie weitere 12 Minuten 40. Wenn sie schön goldbraun und knusprig sind, aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen 41. Ihr Pain au Chocolat ist bereit zum Genießen 42!