Croissant

Um die Croissants zuzubereiten, beginnen Sie damit, in die Knetmaschine mit Knethaken das Mehl 00, das Manitoba-Mehl 1, die zerbröckelte frische Hefe 2 und das Wasser 3 zu geben. Schalten Sie die Knetmaschine auf niedriger Geschwindigkeit ein und erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel, sobald sich die Zutaten vermischt haben. In dieser Phase sollte der Teig elastisch und weich sein: Es dauert etwa 5 Minuten.

Stoppen Sie dann die Knetmaschine, geben Sie die Sahne 4, das Salz und den Zucker 5 hinzu. Schalten Sie die Knetmaschine erneut ein, zunächst auf niedriger und dann auf mittlerer Geschwindigkeit, und arbeiten Sie alles etwa 8 Minuten lang, bis die Ränder der Schüssel sauber sind und der Teig sich verbunden hat. Am Ende sollte der Teig weich, elastisch und seidig 6 sein.

Nehmen Sie ihn mit dem Teigspatel 7, formen Sie ihn zu einer Kugel, geben Sie ihn dann in eine große Schüssel 8 und bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie 9. Lassen Sie ihn in einem Raum ohne Luftzug oder in einem ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht etwa 2 Stunden gehen. Alternativ können Sie ihn über Nacht im Kühlschrank lassen: Dadurch wird der Teig noch besser bearbeitbar. Bevor Sie ihn in den Kühlschrank legen, lassen Sie ihn etwa eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen.

Nachdem die angegebene Zeit vergangen ist, nehmen Sie den Teig, bestäuben Sie die Oberfläche mit sehr wenig Mehl 10, stürzen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und bestäuben Sie auch die Unterseite, die mit dem Boden der Schüssel in Kontakt war 11. Rollen Sie den Teig mit dem Nudelholz vorsichtig und ohne zu viel Druck aus 12

bis Sie ein Rechteck von 45x25 cm 13 haben. Nehmen Sie das Butterstück, das plastisch sein sollte (Sie können es etwa zehn Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen). Bestäuben Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl, bestäuben Sie auch die Butter 14 und rollen Sie sie mit dem Nudelholz aus, indem Sie sie gelegentlich drehen, um eine quadratische Form von 25x25 cm 15 mit einer Dicke von etwa einem halben cm zu geben.

Entfernen Sie das überschüssige Mehl und legen Sie das Butterquadrat in die Mitte des ausgerollten Teigs 16. Klappen Sie einen der beiden Teigkanten zur Mitte 17 und machen Sie dasselbe mit der anderen Kante, ohne sie zu stark zu überlappen 18.

Nehmen Sie ein Tablett, legen Sie es mit Frischhaltefolie aus und legen Sie den Teig darauf 19, dann decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab. Kühlen Sie ihn 15 Minuten lang, ausreichend, damit der Teig wieder ausgerollt werden kann. Nach dieser Zeit entfernen Sie die Folie, bestäuben Sie leicht die Arbeitsfläche und das Teigstück, stürzen Sie es auf die Arbeitsfläche, bestäuben Sie auch die andere Seite des Teigstücks leicht und rollen Sie es mit dem Nudelholz in Richtung der Öffnung aus, in die Länge 20. Nun müssen Sie drei Falten auf diese Weise machen: Bringen Sie eine Teigkante zu einem Drittel des Rechtecks 21

und decken Sie es dann mit der anderen Kante ab 22. Die erste Faltung ist fertig: Sie können Ihr Teigstück erneut in Frischhaltefolie einwickeln 23 und 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Dann machen Sie es auf die gleiche Weise, indem Sie das Teigstück immer in Richtung der Öffnungen ausrollen 24

und die Kanten wie zuvor beschrieben falten 25; nachdem Sie die zweite Dreifachfaltung gemacht haben, können Sie das Teigstück für 30 Minuten in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren 26. Nach dieser Zeit können Sie die dritte und letzte Faltung mit den gleichen vorherigen Ausrollvorgängen 27

und Faltung des Teigs 28 durchführen. Diesmal sollten Sie das Teigstück jedoch mindestens 2 Stunden lang im Kühlschrank unter Frischhaltefolie aufbewahren. Nach dieser Zeit holen Sie den Teig heraus: Bestäuben Sie leicht die Arbeitsfläche, bestäuben Sie das Teigstück leicht und rollen Sie es immer in Richtung der Öffnungen aus, bis zu einer Dicke von etwa 2,5-3 mm. Sie sollten ein Rechteck von 40x60 cm 29 erhalten; während Sie daran arbeiten, es auszurollen, bestäuben Sie es gelegentlich leicht und drehen Sie es um. Nehmen Sie ein Lineal und teilen Sie das Rechteck in zwei Hälften 30 der Breite nach,

so dass Sie zwei Rechtecke von 20X60 cm 31 erhalten. An dieser Stelle machen Sie mit einem Teigrad Einschnitte alle 10 cm auf einer der Seiten jedes Rechtecks 32. Dann markieren Sie auf der anderen Seite des Rechtecks einen Punkt alle 5 cm 33, ohne ihn einzuschneiden; dies wird die Spitze Ihrer Croissants sein.

An dieser Stelle schneiden Sie den Teig, um Ihre Dreiecke zu formen 34. Mit diesen Mengen erhalten Sie etwa 22-24 Dreiecke. Beginnen Sie, Ihre Croissants zu formen: Nehmen Sie ein Teigdreieck, halten Sie die Basis mit einer Hand fest und verlängern Sie es leicht, indem Sie die Spitze vorsichtig ziehen 35, machen Sie einen Einschnitt in die Mitte der Basis von etwa 2-3 cm Länge 36.

An dieser Stelle rollen Sie das Croissant auf sich selbst, ziehen Sie es leicht in Richtung der Spitze 37 und formen Sie es dann zu einem Halbmond 38. Sie sollten 3 vollständige Umdrehungen, also 4 Windungen, erhalten. Legen Sie nach und nach die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, wobei Sie sie voneinander distanzieren 39. Lassen Sie die Croissants in einem ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht oder in einem Raum ohne Luftzug anderthalb Stunden aufgehen.

Nach dieser Zeit verquirlen Sie in einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit der Milch: Bestreichen Sie Ihre Croissants vorsichtig mit einem weichen Pinsel 40, so dass sie nach dem Backen goldbraun und glänzend werden. Backen Sie sie in einem bereits vorgeheizten, belüfteten Ofen bei 200° für etwa 25 Minuten. Überprüfen Sie sie während des Backens oft, ohne die Ofentür zu öffnen. Sobald sie gebacken sind 41, holen Sie Ihre Croissants aus dem Ofen und genießen Sie sie warm 42!