Safranravioli mit Ossobuco

Um die Safran- und Ossobuco-Ravioli zuzubereiten, bereiten Sie zuerst die Fleischbrühe nach unserem Rezept zu. Halten Sie sie warm und widmen Sie sich dem Teig: formen Sie mit dem Mehl einen Brunnen und geben Sie in die Mitte die Eier 1, den in wenig Wasser aufgelösten Safran 2 und eine Prise Salz 3.

Integrieren Sie das Mehl zuerst mit einer Gabel 4 und dann kneten Sie mit den Händen auf der Arbeitsfläche 5, bis Sie einen glatten und homogenen Teigball erhalten 6. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Füllung der Ravioli: Schälen und hacken Sie fein die Zwiebel 7, den Sellerie 8 und die Karotte 9.

In einer Pfanne schmelzen Sie die Butter mit einem Schuss Öl. In der Zwischenzeit mehlen Sie das Ossobuco und entfernen den Überschuss an Mehl. Legen Sie das Fleisch in die Pfanne und braten Sie es 3 Minuten pro Seite an 10. Nehmen Sie das Ossobuco aus der Pfanne und stellen Sie es beiseite. Entfetten Sie dieselbe Pfanne mit einem Papiertuch 11, fügen Sie dann einen Schuss Öl, die Zwiebel und die Karotte hinzu 12.

Fügen Sie auch den Sellerie 13 und den gehackten Knoblauch hinzu 14, dann braten Sie alles einige Minuten gut an. Zu diesem Zeitpunkt legen Sie das Ossobuco zurück in die Pfanne 15.

Löschen Sie mit Weißwein ab 16 und lassen Sie den Alkohol vollständig verdampfen. Gießen Sie die Fleischbrühe hinzu 17, salzen und pfeffern Sie 18.

Decken Sie mit einem Deckel ab 19 und kochen Sie 90 Minuten bei mittlerer Hitze. Sobald das Ossobuco gekocht ist, entfernen Sie das Mark 20 und stellen es in einer Schüssel beiseite. Trennen Sie das Fleisch vom Knochen und hacken Sie es mit dem Messer 21.

In der Zwischenzeit lassen Sie den Garfond einreduzieren 22. Fügen Sie dem Mark auch das gehackte Fleisch 23 und den einreduzierten Garfond hinzu 24.

Fügen Sie den geriebenen Parmesankäse hinzu 25 und rühren Sie um 26, bis Sie eine homogene Mischung erhalten. Sobald die Mischung abgekühlt ist, füllen Sie sie in einen Spritzbeutel und stellen Sie sie beiseite. Nehmen Sie den Teigball und lassen Sie ihn durch eine Nudelmaschine gehen 27, bis Sie einen Teig von etwa 2 mm Dicke erhalten.

Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit etwas Grieß, so lassen sich die Ravioli nach dem Formen leichter lösen. Teilen Sie den Teig in zwei Hälften und bestreichen Sie eine der beiden Hälften mit Wasser 28. Spritzen Sie kleine Häufchen der Füllung in 2 Reihen im Abstand von etwa 4 cm voneinander 29. Decken Sie dann mit dem zweiten Teigblatt ab 30.

Drücken Sie mit den Händen neben der Füllung, um die Luft zu entfernen 31, so wird es schwieriger, dass sie beim Kochen aufgehen. Schneiden Sie die Ravioli mit einem Ausstecher mit einem Durchmesser von 9 cm aus 32. Der überschüssige Teig kann erneut geknetet werden, um weitere Ravioli zu formen; mit diesen Mengen erhalten Sie etwa 22. An diesem Punkt bereiten Sie die Gremolata vor: Reiben Sie in einer Schüssel ein kleines Stück Knoblauch 33.

Fügen Sie die frisch gehackte Petersilie hinzu 34, die geriebene Zitronenschale 35 und einen Schuss Öl 36. Mischen Sie alles gut, um die Zutaten zu kombinieren.

Sie sind bereit zum Kochen: Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kochen Sie die Ravioli etwa 3 Minuten lang 37. In der Zwischenzeit schmelzen Sie in einer Pfanne die Butter mit einer Kelle Pastawasser 38. Fügen Sie einen Teil der Gremolata hinzu 39 und mischen Sie.

Gießen Sie die Ravioli ab und geben Sie sie in die Pfanne 40, dann lassen Sie die Kochflüssigkeit reduzieren; das Dressing sollte schön cremig sein. Richten Sie an, indem Sie mit weiterem Dressing 41 und einer Prise geriebenem Parmesan abschließen. Ihre Safran- und Ossobuco-Ravioli sind servierbereit 42!