Ossobuco alla milanese mit gelbem Risotto

Um das Ossobuco alla Milanese mit gelbem Risotto zuzubereiten, weichen Sie zuerst die Safranfäden in 50 ml Wasser 1 mindestens 5 Stunden ein. Dann beginnen Sie mit der Zubereitung der Brühe. Nehmen Sie die Hähnchenflügel, legen Sie sie auf ein Backblech und brennen Sie eventuelle Federn mit einem Brenner ab 2; wenn Sie keinen Brenner haben, können Sie die Flügel mit einer Küchenzange in die Nähe der Flamme des Herdes halten. An diesem Punkt geben Sie sie in einen ziemlich großen Topf, fügen Sie 3 Liter Wasser hinzu 3

und bringen Sie es für 2-3 Minuten zum Kochen 4. Gießen Sie dann die Flügel ab, spülen Sie sie 5 und spülen Sie auch den Topf aus. Auf diese Weise erhalten Sie eine feinere Brühe. Waschen Sie Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Petersilie; dann schneiden Sie sie, ohne sie zu schälen, in grobe Stücke 6.

Legen Sie die Flügel und das Gemüse in den sauberen Topf 7, fügen Sie den schwarzen Pfeffer 8 und ein kleines Lorbeerblatt 9 hinzu.

Geben Sie dann auch das grobe Salz hinzu 10; es ist wichtig, es genau zu messen, da die Brühe durch die Reduktion sowohl dem Risotto als auch dem Ossobuco Geschmack verleihen wird. Fügen Sie die restlichen 3 Liter Wasser hinzu 11 und decken Sie es mit einem Deckel ab 12, schalten Sie die Hitze ein und lassen Sie es mit dem Deckel bei mäßiger Hitze etwa 45 Minuten lang kochen.

Nach dieser Zeit 13 filtern Sie die Brühe 14; Sie sollten 3 Liter erhalten (2 für das Ossobuco und 1 für das Risotto), wenn nicht, fügen Sie weiteres stilles Wasser hinzu 15.

Nun gehen Sie zur Zubereitung der Ossibuchi über. Nehmen Sie eine Zwiebel und schneiden Sie sie, ohne sie zu schälen, zuerst in Hälften und dann in Scheiben 1. In einem gut erhitzten Topf geben Sie die Hälfte des Öls hinzu, fügen die Zwiebel hinzu 2 und lassen sie braten, bis sie gut karamellisiert und goldbraun ist 3.

Löschen Sie mit dem Weißwein ab 4, warten Sie, bis er vollständig verdampft ist, und schalten Sie die Hitze aus 5. Legen Sie die Ossibuchi auf ein Schneidebrett und machen Sie mit einem scharfen Messer 3 Einschnitte auf jeder Seite des Bindegewebes 6; auf diese Weise werden sie beim Kochen nicht wellen.

Nehmen Sie einen anderen Topf, erhitzen Sie ihn auf dem Herd und geben Sie das restliche Öl hinzu 7. Dann fügen Sie die Ossibuchi hinzu 8 und lassen sie mindestens 2-3 Minuten anbraten, ohne sie zu bewegen. Wenn sie gut gebräunt sind, drehen Sie sie um 9

und lassen Sie auch die andere Seite ein paar Minuten anbraten. Übertragen Sie die Ossibuchi dann in den Topf mit den Zwiebeln 10 und setzen Sie sie wieder auf den Herd. Fügen Sie etwa 1 Liter Brühe hinzu 11 und geben Sie den bereits gehackten Rosmarin in die Brühe, ohne ihn direkt auf das Fleisch zu geben 12.

Decken Sie mit einem Deckel ab 13 und lassen Sie es bei mäßiger Hitze 35 Minuten kochen. In der Zwischenzeit erhitzen Sie einen weiteren Topf gut, geben Sie das Mehl hinzu und wenn es gut geröstet und goldbraun ist 14, fügen Sie es den Ossibuchi hinzu, wobei Sie darauf achten, es immer in die Brühe zu geben und niemals auf das Fleisch 15.

Nach den ersten 35 Minuten drehen Sie die Ossibuchi mit einem Küchenspatel um 16; es ist wichtig, dies sehr vorsichtig zu tun, um ein Heraustreten des inzwischen gekochten Marks zu vermeiden. Gießen Sie auch den restlichen Liter Brühe hinzu 17, setzen Sie den Deckel wieder auf und lassen Sie es bei mäßiger Hitze weitere 35 Minuten kochen, bis das Fleisch weich wird und sich vom Knochen löst, während das Mark fest bleibt 18.

Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Knoblauchchips vor. Nehmen Sie den Knoblauch, halbieren Sie die Zehen und entfernen Sie den Keim 1. Um den Knoblauch zu mildern und seine Aggressivität zu verringern, blanchieren Sie ihn 15 Sekunden lang in kochendem Wasser 2; wiederholen Sie diesen Vorgang weitere 4 Mal, wobei Sie jedes Mal das Wasser im Topf wechseln. Dann gießen Sie ihn ab und legen Sie ihn auf ein sauberes Tuch 3.

Schneiden Sie sehr dünne Scheiben der Länge nach, achten Sie darauf, ihn nicht zu zerquetschen (4-5). Nehmen Sie dann eine andere Pfanne, geben Sie das Olivenöl hinzu und erhitzen Sie es auf 160 °C. Geben Sie dann den Knoblauch hinein 6

und rühren Sie mit einer Gabel oder einem Schaumlöffel 7, damit die Scheiben nicht aneinander haften, bis Sie goldbraune Chips erhalten 8. Dann gießen Sie sie ab und legen Sie sie auf ein Blatt Küchenpapier für Frittiertes 9.

Sobald die Ossibuchi gekocht sind, übertragen Sie sie auf einen Teller, lassen die Sauce und die Zwiebeln im Topf und achten darauf, das Mark nicht zu beschädigen 1. Legen Sie ein Sieb über eine Schüssel und filtern Sie die Sauce, drücken Sie die Zwiebeln leicht mit einem Spatel, um alle Aromen freizusetzen 2. Gießen Sie die Kochflüssigkeit wieder in den Topf 3.

Schalten Sie die Flamme ein und sobald sie zu kochen beginnt, fügen Sie die Butter hinzu 4, rühren Sie gründlich, bis die Sauce eingedickt ist. Zu diesem Zeitpunkt die Hitze ausschalten 5 und die Ossibuchi wieder in die Pfanne geben 6.

Verteilen Sie die Sauce mit einem Löffel auf dem Fleisch 7, damit es so viel wie möglich aufnimmt. Platzieren Sie die Knoblauchchips auf den Ossibuchi, etwa 3 auf jedem 8. Fügen Sie die abgeriebene Zitronenschale hinzu 9, wobei Sie nur den gelben Teil verwenden.

Dann hacken Sie die Petersilie fein 10 und geben sie in die Pfanne 11. Decken Sie mit einem Deckel ab 12 und lassen Sie sie neben dem Herd ruhen.

Nun kümmern Sie sich um das Kochen des gelben Risottos. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in Scheiben 1, geben Sie sie dann zusammen mit 25 g Butter 2 und 150 ml Wasser 3 in einen kleinen Topf.

Stellen Sie den kleinen Topf etwa 15 Minuten auf den Herd 4 und pürieren Sie dann alles mit einem Stabmixer 5, bis Sie eine Creme erhalten 6; dies verhindert, dass während des Kochens des Risottos Fett verbrennt.

Geben Sie den Reis in eine heiße Pfanne 7 und rösten Sie ihn. Wenn er die Farbe verändert hat und gut warm ist, löschen Sie mit dem Weißwein ab 8 und lassen Sie ihn vollständig verdampfen. Fügen Sie dann etwa einen halben Liter heiße Brühe hinzu 9 und rühren Sie. Während der ersten 5 Minuten muss keine weitere Brühe hinzugefügt werden.

Fügen Sie die pürierte Zwiebel hinzu 10 und lassen Sie das Risotto leicht köcheln, ohne es zu viel zu umrühren. Fügen Sie nach Bedarf Brühe hinzu 11, wobei Sie berücksichtigen, dass innerhalb von 13 Minuten alles hinzugefügt werden muss. Wenn noch 2 Minuten bis zum Ende der Risotto-Kochzeit verbleiben, fügen Sie den Safran hinzu 12.

Rühren Sie alles um und ziehen Sie es vom Herd, indem Sie die restlichen 40 g Butter 13 hinzufügen und umrühren. Fügen Sie dann den Grana hinzu 14 und rühren Sie erneut 15.

Geben Sie das frisch gekochte Risotto auf eine Seite des Tellers 1, platzieren Sie dann ein Ossobuco so, dass ein Teil auf dem Reis liegt 2, geben Sie etwas Soße obenauf und servieren Sie Ihr Ossobuco alla Milanese mit gelbem Risotto 3.