Mailänder Ossobuco
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 min
- Kochzeit: 1 h 40 min
- Portion: 4 Personen
- Anmerkungen + die Zubereitungszeit der Fleischbrühe (ca. 2 Stunden)
PRÄSENTATION
„Dies ist ein Gericht, das man den Mailändern überlassen sollte, da es eine Spezialität der lombardischen Küche ist. Ich beabsichtige daher, es ohne jegliche Ansprüche zu beschreiben, aus Angst, verspottet zu werden“. So führt Pellegrino Artusi das Rezept für Ossobuco alla milanese im ersten Kochbuch der italienischen Kochgeschichte ein: ein repräsentatives Gericht, das angeblich bis ins Mittelalter zurückreicht, gekennzeichnet durch einen besonderen Fleischschnitt, der durch langes Kochen und das Vorhandensein von Mark besonders zart wird, das sich auflöst und die Zubereitung noch saftiger macht. Ein weiteres charakteristisches Merkmal des òs büüs a la milanesa ist die Zugabe der Gremolada, einer Mischung aus Petersilie und Knoblauch, die mit Zitronenschale aromatisiert wird und den Geschmack des Kalbfleisches ergänzt und hervorhebt. Üblicherweise als Hauptgericht zusammen mit dem unverzichtbaren Risotto alla milanese serviert, wie wir es Ihnen hier vorschlagen, kann das Ossobuco auch als schmackhaftes Fleischgericht serviert werden, vielleicht begleitet von einer schönen Portion Polenta! Zudem können Sie das Rezept personalisieren, indem Sie beispielsweise das Ossobuco mit Erbsen kochen oder die Variante mit Puten-Ossobuco ausprobieren. Auch wir, wie Artusi, wählen, Ihnen unsere Version des Ossobuco alla milanese einfach und anspruchslos zu präsentieren... lassen wir den Geschmack sprechen und Sie auf eine Reise durch die traditionellen Aromen dieser Region mitnehmen.
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ZUTATEN
- Für die Ossobuco
- Kalbs-Ossobuco 1 ¼ kg - (4 Stück je 300 g)
- Gelbe Zwiebeln 250 g
- Weißwein 50 g
- Weizenmehl Typ 00 50 g
- Natives Olivenöl extra 50 g
- Butter 40 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Für die Gremolata
- Petersilie 1 Büschel
- Knoblauch 2 Zehen
- Zitronenschale 1 - unbehandelt
- Für die Fleischbrühe
- Rindfleisch 600 g - Knochen
- Sellerie 1 Stange
- Karotten 1
- Zwiebeln ½
- Wasser 2 l - ungefähr
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Für das Risotto
- Carnaroli-Reis 320 g
- Mark 50 g
- Butter 40 g
- Trockener Weißwein 50 g
- Safran 0,3 - (2 Beutel je 0,15 g)
- Zum Mischen
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - kalt
- Butter 40 g - kalt
Vorbereitung
Um die Ossobuco alla milanese zuzubereiten, beginnen Sie mit der Brühe: putzen und schneiden Sie das Gemüse grob 1, erhitzen Sie dann einen Schuss Öl in einem großen Topf. Fügen Sie die Knochen hinzu 2 und rösten Sie sie auf beiden Seiten bei mittelhoher Hitze für 3-4 Minuten, dann fügen Sie das Gemüse hinzu 3.
Braten Sie weitere 3-4 Minuten an, dann bedecken Sie mit Wasser 4 5, decken Sie mit dem Deckel ab 6 und bringen Sie es zum Kochen. Lassen Sie es bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden nach dem Aufkochen köcheln.
In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Ossobuco: putzen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in Spalten 7. In einer großen Pfanne erhitzen Sie einen Schuss Öl, fügen Sie dann die Zwiebeln hinzu und dünsten Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze für 15-20 Minuten. An diesem Punkt löschen Sie mit der Hälfte des Weißweins ab 9 und lassen Sie den Alkohol vollständig verdunsten, dann reduzieren Sie die Hitze leicht und kochen Sie weitere 10 Minuten.
Inzwischen nehmen Sie die Ossobuco und schneiden mit einer Schere 3 Einschnitte in das Bindegewebe jedes Stückes, um zu verhindern, dass sie sich beim Kochen zusammenziehen 10. Wenn die Zwiebeln schön goldbraun sind 11, entfernen Sie sie aus der Pfanne 12 und legen Sie sie beiseite.
Geben Sie das Mehl in eine Auflaufform und würzen Sie es mit Salz 13 und Pfeffer, dann mischen Sie gut. Mehlieren Sie die Ossobuco von beiden Seiten 14 und klopfen Sie sie vorsichtig ab, um überschüssiges Mehl zu entfernen 15.
Geben Sie 50 g Öl in die Pfanne, in der Sie die Zwiebeln gekocht haben, fügen Sie die Butter hinzu 16 und lassen Sie sie schmelzen, legen Sie dann die Ossobuco hinein und braten Sie sie bei mittelhoher Hitze an, ohne sie zu bewegen 17. Wenn sie auf einer Seite gut gebräunt sind, drehen Sie sie auf die andere Seite 18 und braten Sie sie auf die gleiche Weise an.
Löschen Sie nun mit den restlichen 25 g Wein ab 19 und lassen Sie ihn verdunsten. Inzwischen wird die Brühe fertig sein, also gießen Sie sie in die Pfanne, bis sie das Fleisch fast bedeckt 20. Fügen Sie schließlich die Zwiebeln hinzu 21.
Decken Sie mit dem Deckel ab 22, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie für 55-60 Minuten, wobei Sie die Ossobuco in der Hälfte der Kochzeit wenden. Entfernen Sie während der letzten 10 Minuten den Deckel, um die Sauce einzudicken. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Gremolada vor: schälen Sie die Knoblauchzehen und entfernen Sie den inneren Keim, dann kochen Sie sie 2 Minuten in kochendem Wasser 23; so wird der Geschmack des Knoblauchs weniger intensiv, aber wenn Sie möchten, können Sie diesen Schritt auslassen. Abtropfen lassen und fein hacken zusammen mit dem Bund Petersilie 24.
Während die Ossobuco kochen, kümmern Sie sich um das Risotto: in einen großen Topf geben Sie die Butter 25 und das Mark 26, rühren Sie dann bei niedriger Hitze, um sie zu schmelzen 27.
Geben Sie den Reis hinzu 28 und rösten Sie ihn 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze, oft rührend 29. Wenn die Körner warm anfühlen, löschen Sie mit dem Weißwein ab 30 und lassen Sie ihn vollständig verdunsten.
Fügen Sie nun eine Kelle heiße Brühe hinzu, indem Sie sie durch ein Sieb passieren 31 und bringen Sie den Reis zum Kochen, indem Sie nach und nach Brühe hinzufügen, während sie absorbiert wird; es dauert etwa 18 Minuten 32. Wenn noch 5 Minuten bis zum Ende der Risottokochzeit fehlen, geben Sie den Safran in eine Schüssel zusammen mit einer kleinen Menge Brühe 33.
Rühren Sie gut, um ihn aufzulösen 34, dann geben Sie ihn in die Pfanne mit dem Risotto 35. Mischen Sie gut 36 und beenden Sie das Kochen.
Wenn der Reis gar ist, schalten Sie die Hitze ab und rühren Sie die kalte Butter in Würfeln unter 37 und den geriebenen Parmigiano Reggiano 38. Rühren Sie 39 und fügen Sie bei Bedarf noch einen Schuss Brühe hinzu.
Auch die Ossobuco sind nun fertig, also schalten Sie die Hitze ab und würzen Sie mit der Mischung aus Petersilie und Knoblauch 40 und der geriebenen Zitronenschale 41. Ihre Ossobuco alla milanese sind bereit, zusammen mit dem unverzichtbaren Safranrisotto serviert zu werden 42!