Landbrot

Um das Bauernbrot vorzubereiten, erfrischen Sie zuerst Ihren Sauerteig in Cremeform. Warten Sie 4 Stunden 1 und geben Sie ihn dann in eine große Schüssel 2. Gießen Sie 325 g Wasser in die Schüssel, die den Sauerteig enthielt 3.

Mischen Sie, um eventuelle Rückstände aufzulösen 4 und gießen Sie alles in die große Schüssel, mit dem Sauerteig 5. Mischen Sie mit einem Spatel, um die Mischung abzukühlen 6. 

Fügen Sie dann das Mehl Typ 2 und das Roggenmehl hinzu 7. Mischen Sie weiterhin mit dem Spatel und reinigen Sie die Ränder der Schüssel gut von Mehl, bis Sie eine einigermaßen homogene, aber noch nicht glatte Mischung erhalten 8. Es ist normal, dass der Teig in dieser Phase dazu neigt, zu reißen, da das Glutennetz noch nicht gut ausgebildet ist. Überprüfen Sie immer die Temperatur des Teigs, da der Sauerteig sehr temperaturempfindlich ist. Der Teig sollte immer eine Temperatur von etwa 27-28 °C haben 9. 

Lassen Sie es jetzt eine Stunde ruhen. Dieser Schritt wird Autolyse genannt. Nach einer Stunde nehmen Sie den Teig wieder 10, und Sie werden sofort bemerken, dass er beim Ziehen elastischer wird. Fügen Sie das Salz zum Teig hinzu 11 und gießen Sie nach und nach weitere 50 g Wasser hinzu 12. 

Drücken Sie mit den Fingerspitzen, um das Salz aufzulösen 13. Heben Sie jetzt vorsichtig einen der äußeren Teigränder an und bringen Sie ihn zur Mitte 14. Drehen Sie die Schüssel und setzen Sie diese Operation fort. Auf diese Weise wird das Wasser absorbiert und der Teig klebt nicht an den Händen. Die Hand wird nämlich nicht eingetaucht, sondern nur aufgelegt. Gießen Sie weiterhin Wasser ein und wiederholen Sie die Operation, zuerst den Teig drücken, dann in die Mitte bringen. Wie Sie sehen, beginnt der Teig nun Form anzunehmen. Geben Sie dem Teig Falten in der Schüssel, dann lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen 15. 

Bestäuben Sie ein Arbeitsbrett mit einer dünnen Mehlschicht, geben Sie ein wenig davon auf den Teig 16 und übertragen Sie ihn auf das Arbeitsbrett 17. Geben Sie ihm slap and fold Falten, heben Sie den Teig an und schlagen Sie ihn leicht auf das Arbeitsbrett, indem Sie einen Teil nach vorne bringen und umdrehen 18. 

Wiederholen Sie diese Operation, bis der Teig Stärke bekommt 19. Helfen Sie sich immer mit einem Teigschaber, um den Teig vom Arbeitsbrett zu sammeln 20. Verfeinern Sie den Teig, fügen Sie dann ein wenig Mehl hinzu und geben Sie ihm schnell ein paar Falten. Gehen Sie dann zum Rundwirken über. Positionieren Sie die Hände in einer Schalenform, um ein v zu bilden, drehen Sie den Teig, um eine kugelförmige Form zu erhalten 21. 

Wenn der Teig glatt ist 22, geben Sie ihn in eine Schüssel 23, decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn 3 Stunden bei einer Temperatur von 26-28 °C aufgehen. Während dieser 3 Stunden sollten Sie dem Teig 4 Runden verstärkender Falten geben, um ihn noch stärker und dehnbarer zu machen. 

Nach der ersten halben Stunde, lösen Sie ihn von der Schüssel 25, die sauber sein sollte. Übertragen Sie ihn auf ein Arbeitsbrett und dehnen Sie ihn vorsichtig aus 26, um ein Rechteck zu formen 27. 

Bringen Sie den oberen Teigrand zur Mitte 28, nehmen Sie dann den unteren und klappen Sie ihn darüber 29. Drehen Sie ihn um 90° 30. 

Machen Sie dasselbe auch von der anderen Seite. Bringen Sie den unteren Teigrand zur Mitte 31, nehmen Sie dann den oberen und klappen Sie ihn darüber 33. Drehen Sie ihn um, formen Sie ihn schnell, um eine Kugel zu erhalten 33. 

Übertragen Sie ihn erneut in die Schüssel 34 und decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab 35. Diese Falten dienen dazu, dem Teig Kraft zu geben, der sonst zu entspannt wäre, also flach. Lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen, dann übertragen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und geben ihm erneut eine Runde Falten wie gerade eben 36.

Formen Sie erneut eine Kugel 37, geben Sie sie in die Schüssel 38, decken Sie sie mit einem Tuch ab 39 und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen. Wiederholen Sie diese Operation noch 2 Mal, wobei Sie immer die 30 Minuten Ruhezeit zwischen einer Falte und der nächsten einhalten, insgesamt 4 Falten. 

Nach den 3 Stunden hat der Teig sein Volumen verdoppelt 40. Bestäuben Sie erneut das Arbeitsbrett, kippen Sie die Schüssel und führen Sie den Teig mit den Händen hinunter 41. Teilen Sie den Teig in zwei Portionen von jeweils etwa 500 g 42. 

Ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten, formen Sie mit dem Teigschaber zwei Kugeln 43 und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen. Nehmen Sie nun zwei Gärkörbchen, die etwa 27x10 cm groß oder jedenfalls für 500 g Teig geeignet sind. Wenn Sie keine haben, legen Sie ein Baumwolltuch hinein. Bestäuben Sie das Innere der Körbchen gut mit Mehl 44, da der Teig sehr hydriert ist. Formen Sie jetzt Ihr Brot: Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und legen Sie eine der beiden Portionen darauf 45. 

Drücken Sie es leicht flach 46, bringen Sie dann den oberen Rand zur Mitte 47 und dann den unteren darüber, um zu bedecken. Bringen Sie dann auch den linken Rand zur Mitte 48.

Zum Schluss heben Sie den rechten Rand an und bringen Sie ihn zur Mitte 49. Drehen Sie ihn um und rollen Sie ihn auf der Arbeitsfläche, um einen Laib zu formen 50. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang für das zweite Brot, heben Sie dann eines mit dem Teigschaber an und legen Sie es in das Gärkörbchen, indem Sie es kopfüber umdrehen, damit die glatte Seite unten ist 51. 

Machen Sie dasselbe auch für das zweite Laib, dann decken Sie sie mit einem Tuch ab 52. Lassen Sie den Teig 30 Minuten bis zwei Stunden reifen, je nach Temperatur. Im Winter wird sicherlich eine längere Zeit notwendig sein, wir empfehlen Ihnen immer, sich auf Ihre Sinne zu verlassen. Um herauszufinden, ob der Teig bereit ist, drücken Sie leicht mit dem Finger auf den Teig. Wenn der Abdruck schnell verschwindet, ist er bereit; wenn er bleibt, müssen Sie noch warten. Decken Sie ihn also erneut ab und stellen Sie ihn für 15 Stunden in den Kühlschrank. Jetzt widmen Sie sich dem Backen. Heizen Sie den Ofen etwa eine halbe Stunde vorher auf eine Temperatur von 230°C vor, und stellen Sie einen Pizzastein in die Mitte und eine kleine Schüssel mit Wasser auf den Boden, damit Sie die richtige Feuchtigkeit erhalten. Nach 30 Minuten ist der Stein schön heiß; nehmen Sie ihn mit Hilfe des Rostes aus dem Ofen, ohne sich zu verbrennen, und legen Sie ihn auf das Arbeitsbrett. Holen Sie das Brot aus dem Kühlschrank 53 und drehen Sie es auf den Stein 54. Machen Sie dasselbe auch mit dem anderen. 

Streichen Sie darüber, um überschüssiges Mehl zu entfernen 55, und schneiden Sie mit einer Rasierklinge einen Längsschnitt unter der Haut, indem Sie die Klinge um 45° neigen 56. Nachdem Sie bei beiden Broten einen tiefen Schnitt gemacht haben, lassen Sie sie schnell in den heißen Ofen. Backen Sie für 30 Minuten, dann entfernen Sie die Schüssel mit dem Wasser, um die Kruste zu bilden, und setzen Sie das Backen für weitere 15-20 Minuten fort. Wenn die Farbe zu dunkel wird, senken Sie in den letzten Minuten die Temperatur. Nehmen Sie das Bauernbrot heraus und lassen Sie es abkühlen 57, bevor Sie es schneiden und genießen!