Hirschbraten

Um den Hirschbraten zuzubereiten, reinigen Sie als erstes das Fleisch, indem Sie das Fett und die Sehnen entfernen: Sie sollten ein kompaktes und gleichmäßiges Filet erhalten, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Fahren Sie dann mit dem Wie man den Braten bindet fort: Nachdem Sie den ersten Knoten gemacht haben, erstellen Sie Schlaufen 1 und fahren Sie bis zum Ende des Fleisches fort, schließen Sie mit einem Knoten ab 2 und legen Sie es beiseite. Aus den Resten bereiten Sie den Fonds zu: Erhitzen Sie in einem Topf etwas Öl und fügen Sie die Fleischreste hinzu 3.

Fügen Sie die grob gehackte Zwiebel 4, den Knoblauch 5 hinzu und braten Sie es bei starker Hitze 5-7 Minuten an, bis das Fleisch eine schöne goldene Farbe annimmt. An diesem Punkt mit Rotwein ablöschen 6.

Fügen Sie das Tomatenmark 7, die Wacholderbeeren 8, das Lorbeerblatt, den Rosmarin, den Salbei 9 hinzu und lassen Sie den gesamten Alkohol verdampfen.

Mit Wasser bedecken 10, salzen 11 und pfeffern. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen 12.

In der Zwischenzeit erhitzen Sie eine Pfanne, fügen Sie 150 g Butter hinzu 13 und lassen Sie sie schmelzen. Legen Sie das Fleisch in die Pfanne 14 und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer 15.

Fügen Sie die Aromen hinzu: Knoblauch 16, Salbei, Rosmarin 17 und Wacholderbeeren 18.

Sobald die untere Seite versiegelt ist, drehen Sie den Braten um und salzen Sie auch die andere Seite 19. Nappen Sie den Braten nun 20, das heißt, begießen Sie ihn ständig mit der geschmolzenen Butter, bis er gut gebräunt ist. Legen Sie den Braten in eine Auflaufform 21 und backen Sie ihn im statischen Ofen bei 80 °C für 10-15 Minuten. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 48 °C erreichen.

In der Zwischenzeit den Fonds durch ein Sieb in einen kleinen Topf filtern 22 und bei mittlerer Hitze weiter reduzieren lassen 23 für 10-15 Minuten. Für die Beilage entfernen Sie den überschüssigen grünen Teil der Karotten, lassen aber etwa 3 cm des Stiels stehen, dann schälen Sie sie 24.

Kochen Sie die Karotten etwa 10 Minuten in Salzwasser 25. Jetzt kümmern Sie sich um das Wie man Spargel putzt: Entfernen Sie den holzigeren Teil 26, schälen Sie die Stängel 27 und lassen Sie die Spitzen intakt.

Kochen Sie auch den Spargel im kochenden Salzwasser für 2-3 Minuten 28. Die Gemüse abgießen 29 und die Butter in einer heißen Pfanne schmelzen 30.

Legen Sie die Gemüse in die Pfanne und würzen Sie mit Salz und Pfeffer 31. Kochen Sie bei starker Hitze für ein paar Minuten, dann entfernen Sie den Spargel aus der Pfanne 32 und braten Sie die Karotten weitere 2 Minuten an. Beiseite stellen. Zu diesem Zeitpunkt den Braten in der Pfanne erneut erhitzen: 50 g Butter schmelzen und den Braten hinzufügen 33. Auf jeder Seite eine Minute bei starker Hitze anbraten.

Alles ist bereit zum Anrichten: Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben 34, legen Sie sie auf den Teller 35 und fügen Sie das Gemüse hinzu 36.

Vervollständigen Sie mit dem Kochfonds 37 und einem kleinen Karottenstiel 38. Ihr Hirschbraten ist bereit zum Servieren 39!