Knusprig frittierte Rotbarben mit süß-saurer Sauce
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 60 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Die frittierte Rotbarben mit süß-saurer Sauce sind ein Hauptgericht, das originell und raffiniert ist – perfekt, um Fisch einmal anders zu servieren.
In diesem Rezept wird nichts verschwendet: Aus den Gräten gewinnt man einen aromatischen Fischfond, der die Sauce bereichert und den zarten Geschmack der Rotbarben hervorhebt. Die Knusprigkeit der frittierten Filets trifft auf die intensiven, ausbalancierten Noten der selbstgemachten Süß-saure Sauce – ein Kontrast, der beim ersten Bissen überzeugt.
Ideal für ein besonderes Abendessen oder um Ihre Gäste mit einer gepflegten, aber leicht umsetzbaren Zubereitung zu überraschen: frittierte Rotbarben mit süß-saurer Sauce verbinden Technik und Geschmack und verwerten jeden Teil des Fisches.
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ZUTATEN
- für die frittierten Rotbarben
- Rotbarben 4 - mittelgroß bis groß
- Eier 2
- Semmelbrösel 200 g
- Basilikum nach Bedarf
- Petersilie nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- für die süß-saure Sauce
- Weißweinessig 100 g
- Zucker 80 g
- zum Frittieren
- Sonnenblumenöl 1 l
Zubereitung
Um die frittierten Rotbarben mit süß-saurer Sauce zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Reinigen der Rotbarben: Entfernen Sie die Schuppen und schneiden Sie die Flossen ab 1, dann entfernen Sie den Kopf 2 und lösen Sie die Filets, indem Sie das Messer vorsichtig entlang der Gräte führen 3.
Behalten Sie die Gräten (Lische) und säubern Sie die Filets, indem Sie eventuell verbleibende Gräten entfernen 4. Tupfen Sie sie anschließend mit Küchenpapier gut trocken und legen Sie sie auf ein Tablett in den Kühlschrank 5. Legen Sie die Gräten auf ein Backblech 6.
Geben Sie Karotte, Sellerie und Zwiebel in groben Stücken dazu 7 und backen Sie alles bei 200 im Backofen (Ober-/Unterhitze) für etwa 20 Minuten, bis es gut geröstet ist 8. Geben Sie alles in einen Topf 9.
Gießen Sie kaltes Wasser so weit auf, dass Gräten und Gemüse bedeckt sind 10, und lassen Sie alles 30 Minuten leicht köcheln. Anschließend die entstandene Flüssigkeit abseihen, um den Fumetto zu gewinnen, und beiseitestellen. Sobald der Fumetto fertig ist, bereiten Sie die Sauce zu: Geben Sie den Zucker in einen Topf 11 und lassen ihn vorsichtig schmelzen 12, bis ein hellbraunes Karamell entsteht.
Geben Sie nun den Essig vorsichtig hinzu 13 und lassen Sie ihn etwa 7 Minuten einkochen 14, dann rühren Sie 300 g gefilterten Rotbarben-Fumetto ein 15.
Kochen Sie die Sauce weitere 2 Minuten, bis sie leicht eingedickt ist 16. Widmen Sie sich dann der Zubereitung der Filets: Verquirlen Sie die Eier in einer Auflaufform 17 und geben Sie die Semmelbrösel in eine andere. Tauchen Sie die Rotbarbenfilets zunächst in die verquirlten Eier 18.
Wenden Sie sie anschließend in den Semmelbröseln 19, drücken Sie die Panade gut an, sodass sie gleichmäßig haftet, und legen Sie die Filets nach und nach auf ein Tablett 20. Zum Frittieren: Erhitzen Sie Erdnussöl auf 170 und tauchen Sie immer nur wenige Filets gleichzeitig hinein 21, damit die Temperatur des Öls nicht zu sehr absinkt.
Frittieren Sie die Rotbarben 2–3 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind, dann lassen Sie sie abtropfen 22 und geben sie auf Küchenpapier 23. Ordnen Sie die frittierten Rotbarbenfilets auf der Servierplatte an, garnieren Sie mit Basilikum und gehackter Petersilie und servieren Sie die süß-saure Sauce separat dazu 24.