Gebratene Rotbarben mit Sardellenbutter
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 5 min
- Ergibt: 4 Stück
- Kosten: Hoch
PRÄSENTATION
Die gebratenen Rotbarben mit Sardellenbutter sind ein Hauptgericht für Feinschmecker! Der Chefkoch Philippe Léveillé ließ sich von einem typisch französischen Rezept inspirieren, der Seezunge Colbert, um diese Gourmet-Version zu kreieren. Um es zuzubereiten, sollte man besonders auf die Auswahl der Zutaten achten, insbesondere auf die Butter, die der Star dieses Gerichts sein wird: Wählen Sie eine hochwertige Butter für ein perfektes Ergebnis! Eine weitere sehr wichtige Sache ist das Reinigen der Rotbarben: Für das Gelingen des Gerichts sollte der untere Teil intakt bleiben, und die Rotbarben sollten vorsichtig entgrätet werden, um das Fleisch nicht zu beschädigen. Bei der richtigen Öltemperatur erhalten Sie eine trockene und leichte Frittur; die Rotbarbe wird die perfekte Form haben, um mit der Butter-Sardellen-Creme gefüllt zu werden, während das Kapernpulver die richtige Würze verleiht! Bereiten auch Sie dieses Gericht der gehobenen Küche zu und fühlen Sie sich für einen Tag wie ein großer Koch.
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ZUTATEN
- Rotbarben 4 - (ganze, nicht ausgenommene)
- Butter 200 g - (von bester Qualität, bei Raumtemperatur)
- Anchovis in Öl 20 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Weißer Pfeffer nach Bedarf
- Weizenmehl Typ 00 nach Bedarf
- Eier 2 - (mittelgroß)
- Semmelbrösel nach Bedarf
- zum Frittieren
- Samenöl nach Bedarf
- zum Garnieren
- Kapern nach Bedarf - gemahlen
Zubereitung
Um die gebratenen Rotbarben mit Sardellenbutter zuzubereiten, reinigen Sie die Rotbarben: Entfernen Sie die Rückenflossen 1, die Seitenflossen 2 und die unteren Flossen 3. Es ist wichtig, nicht ausgenommene Rotbarben zu verwenden und darauf zu achten, den Bauchbereich nicht zu durchstechen.
Nun, als ob Sie sie filetieren möchten, schneiden Sie entlang des Rückens ein und führen das Messer parallel zur Gräte 4. Gehen Sie nicht ganz durch, sondern schneiden Sie nur ein. Drehen Sie die Rotbarbe um und machen Sie dasselbe auf der anderen Seite 5. Breiten Sie dann die beiden Filets aus, um sie gut von der zentralen Gräte zu trennen 6.
Jetzt schneiden Sie mit einer Schere die Gräte sowohl am Kopf als auch am Schwanz ab 7. Ziehen Sie sie mit den Händen heraus 8 und entfernen Sie die inneren Innereien 9.
Entfernen Sie mit einer Pinzette weitere Gräten 10. Reinigen Sie alle Rotbarben auf diese Weise. Gehen Sie nun zur Zubereitung der Buttercreme über. Geben Sie die Butter in die Schüssel einer Küchenmaschine 11 und schlagen Sie sie mit dem Rührbesen 12.
Fügen Sie dann die Sardellenfilets hinzu 13 und schlagen Sie weiter, bis sie sich aufgelöst haben und Sie eine homogene Creme erhalten haben. Geben Sie sie dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle 14. Gehen Sie zur Panierung der Rotbarbe über, breiten Sie sie aus und tauchen Sie nur die Innenseite in das Mehl 15.
Tauchen Sie dann, immer nur die Innenseite, zuerst in das Ei 16 und dann in das Paniermehl 17. Legen Sie sie auf ein Tablett 18 und machen Sie mit den anderen weiter.
Erhitzen Sie das Öl in einem Topf, bis es eine Temperatur von 175°C erreicht. Tauchen Sie sie nun in das Öl 19, halten Sie den Kopf und den Schwanz hoch 20, und achten Sie darauf, sich nicht zu verbrennen. Lassen Sie dann den Kopf in das Öl gleiten und zuletzt auch den Schwanz 21. Die Temperatur des Öls sollte niemals 180°C überschreiten.
Abtropfen auf einem Tablett mit Küchenpapier 22, tupfen, um das überschüssige Öl zu entfernen. Nun auf einen Teller legen und die Innenseite mit der Sardellenbuttercreme füllen 23. Mit Kapernpulver bestreuen und servieren 24.