Wellington aus Rollbraten und Wirsing
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 35 min
- Kochzeit: 1 h 30 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 2 Std. Ruhezeit im Kühlschrank
PRÄSENTATION
Hauptgericht mit Fleisch für die kommenden Weihnachtsfeiertage! Wellington aus Rollbraten und Wirsing, eine schmackhafte und ebenso eindrucksvolle Version des klassischen Filetto alla Wellington! Wir haben einen Kaninchenrollbraten (auch Hähnchen funktioniert gut) gefüllt mit gekochtem Schinken verwendet, ein köstliches Kaninchenroulade: Es ist ein Gericht, das eine Kombination aus zarten und reichen Aromen bietet, die bereits für ihre Eleganz geschätzt wird. Wir haben es mit einer Duxelles aus Champignons verfeinert, die als köstliche Zwischenschicht zwischen dem Kaninchenrollbraten und dem knusprigen Blätterteig dient. Die cremige Sauce, die aus dem Bratenrückstand der Fleischzubereitung entsteht, macht diese leckere Variante des Filet in der Kruste (à la Wellington) noch besonderer und lädt zu einem letzten Abstreifen ein. Entdeckt die Köstlichkeit des Wellington aus Rollbraten und Wirsing, das fehlende Gericht für ein Weihnachtsmenü zum Teilen mit der Familie!
ZUTATEN
- Kaninchenrollbraten 500 g - (mit gekochtem Schinken)
- Blätterteig 1 Rolle - (rechteckig)
- Wirsing 10 Blätter - (lockige Qualität)
- Rosmarin nach Bedarf
- Lorbeer nach Bedarf
- Salbei nach Bedarf
- Thymian nach Bedarf
- Weißwein 60 g
- Sellerie 1 Stange
- Karotten 1
- Weiße Zwiebeln 1
- Roher Schinken 6 Scheiben
- Feines Salz nach Bedarf
- Butter 1 Esslöffel
- Für die Champignon-Duxelles
- Butter 30 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Champignons 300 g
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Brandy 2 Esslöffel
- Schalotte 1
- Zum Bestreichen
- Eigelb 1
- Flüssige Sahne nach Bedarf
Zubereitung
Um das Wellington aus Rollbraten und Wirsing zuzubereiten, erhitzt zunächst eine Edelstahl- oder Antihaftpfanne gut. Salzt und pfeffert 1 das Fleischstück nach Belieben, gebt dann einen Schuss Öl in die Pfanne und bratet den Kaninchenrollbraten bei starker Hitze an 2, wobei ihr ihn häufig wendet, um ihn gleichmäßig 3 zu versiegeln.
Denk auch an die Enden 4. Sobald es gut angebraten ist, könnt ihr in derselben Pfanne die Butter 5, die Kräuter 6 hinzufügen und die Zubereitung bei starker Hitze fortsetzen. Ihr könnt es nappieren (d.h. mit einem Löffel nach und nach den Bratenrückstand auf die Oberfläche des Rollbratens verteilen).
Nach ein paar Minuten gebt die geschälte und in Stücke geschnittene Zwiebel, den ebenfalls in Stücke geschnittenen Sellerie und die ebenfalls in Stücke geschnittene Karotte hinzu 7. Lasst es kurz durchziehen, indem ihr ständig umrührt, erhöht dann die Hitze und löscht mit Weißwein ab 8. Sobald der Alkohol verdampft ist, könnt ihr mit Aluminiumfolie (oder mit einem Deckel, der für den Backofen geeignet ist) abdecken 9 und im vorgeheizten Ofen bei 170°C für 35-40 Minuten backen.
Ihr könnt euch nun dem Wirsing zuwenden: Nehmt die Blätter, entfernt den härtesten mittleren Teil, ohne die Blätter ganz zu brechen, wenn möglich (wenn nicht, ist es auch in Ordnung), dann blanchiert sie für einige Minuten und gebt sie in Eiswasser, damit sie ihre leuchtende Farbe behalten. Dann abtropfen lassen, behutsam abtupfen und beiseite stellen. Geht zu den Champignons über, um die Duxelles vorzubereiten: Reinigt die Champignons von eventuell vorhandenem Erdreich, schneidet sie dann 10 und hackt sie fein 11. Erhitzt einen Schuss Öl in der Pfanne 12.
Lasst die Champignons bei hoher Hitze unter häufigem Rühren 13 zusammenfallen, so dass sie ihr Wasser verlieren. Salzt nach Belieben. Gebt dann Butter 14 und fein gehackte Schalotte hinzu 15.
Setzt das Kochen bei milderer Hitze für einige Minuten fort, zum Schluss mit Brandy ablöschen 16. Wartet, bis der Alkohol verdampft ist, dann die Hitze ausschalten und beiseite stellen 17. Nehmt den Rollbraten aus dem Ofen 18 (bewahrt den Bratenrückstand auf, um daraus eine cremige Begleitsauce zu mixen!).
Tupft ihn mit einem Küchenpapier ab 19. Nehmt ein Stück Frischhaltefolie und legt es auf die leicht angefeuchtete Arbeitsfläche, damit es gut haftet. Darauf legt die leicht überlappenden Wirsingblätter 20, darauf die Scheiben rohen Schinkens 21.
Verteilt die Champignon-Duxelles auf dem Schinken, so dass eine feine, gleichmäßige Schicht entsteht 22. Legt den Kaninchenrollbraten in die Mitte 23, schneidet dann mit einer Schere die überstehenden Teile ab und lasst dabei Ränder stehen (schneidet die Wirsingblätter, achtet darauf, die Frischhaltefolie nicht zu schneiden). Wickelt nun alles mit Hilfe der Frischhaltefolie ein 24, zieht es fest.
Schließt es wie ein Bonbon 25, es sollte schön straff und kompakt sein. Macht ein paar kleine Löcher in die Folie, damit die Luftblasen entweichen können. Lasst es 2 Stunden im Kühlschrank fest werden. Nehmt die rechteckige Blätterteigrolle und schneidet mit einem Teigrädchen ein paar Streifen für eventuelle Dekorationen aus. An einem Rand des Blätterteigs legt den Rollbraten umgedreht und von der Folie befreit 26; beginnt zu rollen 27, bis er in die richtige Richtung und vollständig bedeckt ist. Schneidet auch den überschüssigen Teig an den Seiten ab.
Versiegelt die Enden gut, schließt es fast wie ein Päckchen und klappt die Teigränder unter den Rollbraten 28. Legt es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, bestreicht es gut mit Eigelb, das mit Sahne verquirlt wurde 29. Bringt auch die mit den Blätterteigstreifen hergestellte Dekoration an 30 und bestreicht auch diese.
Bestreut mit Thymian und Flockensalz 31, backt im vorgeheizten Umluftofen bei 170°C für etwa 35 Minuten. Nachdem ihr es aus dem Ofen genommen habt, lasst den Rollbraten 15 Minuten ruhen, bevor ihr ihn schneidet 32. Serviert das Wellington aus Rollbraten und Wirsing 33 mit der Sauce, die aus dem Bratenrückstand des Fleisches gewonnen wird, guten Appetit!