Filetto alla Wellington

Um das Filet Wellington vorzubereiten, bereiten Sie zuerst die Fleischbrühe zu und salzen Sie sie vorsichtig. Entfernen Sie das überschüssige Fett vom Rinderfilet und wickeln Sie es dann fest in Frischhaltefolie 1. Lassen Sie es 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. In der Zwischenzeit reinigen Sie die Pilze und hacken sie fein mit einem Messer 2. Erhitzen Sie einen Schuss Öl in einer Pfanne, geben Sie dann den Knoblauch und die Pilze hinzu 3.

Würzen Sie mit Salz und Pfeffer 4 und kochen Sie auf hoher Flamme, bis sie trocknen. Übertragen Sie sie in eine Schüssel 5 und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Nehmen Sie das Filet wieder auf und würzen Sie es mit Salz 6.

Gießen Sie einen Schuss Öl und die Butter in eine Pfanne 7, schmelzen Sie sie dann. Bräunen Sie alle Seiten des Filets bis zur goldenen Farbe 8. Lassen Sie es abkühlen und bestreichen Sie alle Seiten mit Senf 9.

Geben Sie die fein geschnittenen und bemehlten Schalotten in die Pfanne, in der Sie das Filet gekocht haben 10. Dünsten Sie sie einige Minuten, dann löschen Sie mit Rotwein ab 11. Wenn der gesamte Alkohol verdampft ist, filtern Sie alles durch ein Sieb und sammeln Sie die Flüssigkeit in einem Topf 12.

Fügen Sie die Rinderbrühe hinzu 13, ein Lorbeerblatt 14 und reduzieren Sie die Sauce auf drei Viertel; sie sollte weder zu flüssig noch zu dick sein. Filtern Sie erneut 15.

Wenden Sie sich nun der Zubereitung der Crêpes zu: Schlagen Sie in einer Schüssel das Ei, geben Sie dann die Milch 16 und die geschmolzene und abgekühlte Butter hinzu 17. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer 18.

Fügen Sie auch das Mehl hinzu 19 und mischen Sie mit einem Schneebesen, bis Sie eine homogene und klumpenfreie Mischung erhalten. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen 20. Legen Sie den rohen Schinken auf ein Blatt Frischhaltefolie und überlappen Sie die Scheiben leicht, um ein Rechteck zu bilden, dann verteilen Sie darauf eine Schicht Pilze 21.

Legen Sie das Rinderfilet auf die Pilze 22, dann rollen Sie die Schinkenscheiben um das Fleisch und wickeln es fest in die Frischhaltefolie. Schließen Sie es gut wie ein Bonbon 23 und legen Sie es für 30 Minuten in den Kühlschrank. Schneiden Sie in der Zwischenzeit den Blätterteig in 2 cm breite Streifen 24.

Beginnen Sie, die Streifen zu flechten 25, bis Sie ein Geflecht wie bei einem Weidenkorb gebildet haben 26, und legen Sie es beiseite. Nehmen Sie den Teig für die Crêpes und mischen Sie ihn, um ihn wieder weich zu machen. Fetten Sie eine Antihaft-Pfanne mit Butter ein, und wenn sie heiß ist, gießen Sie eine Kelle Teig in die Mitte. Drehen Sie die Pfanne so, dass der gesamte Boden mit der Mischung bedeckt ist 27.

Kochen Sie es eine Minute bei mittlerer bis niedriger Hitze; wenn die Ränder sich zu lösen beginnen, drehen Sie die Crêpe um 28 und kochen Sie sie auch von der anderen Seite. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang, bis die Mischung aufgebraucht ist, mit diesen Mengen sollten Sie 4 Crêpes erhalten. Stapeln Sie sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech und bedecken Sie sie mit Frischhaltefolie 29, so bleiben sie bis zur Verwendung weich. Wenn die Ruhezeit des Filets vorbei ist, legen Sie die Crêpes leicht überlappend auf ein Blatt Frischhaltefolie und platzieren Sie das Filet in der Mitte 30.

Bedecken Sie es mit den Crêpes 31, wickeln Sie dann alles in die Frischhaltefolie und schließen Sie es wie ein Bonbon 32. Lassen Sie es 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Zubereitung des Kartoffelpürees: Kochen Sie die Kartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser 33, es dauert je nach Größe etwa 30-40 Minuten. Währenddessen erhitzen Sie die Milch in einem separaten Topf.

Nachdem Sie die Kochzeit mit einer Gabel überprüft haben, lassen Sie die Kartoffeln abtropfen und abkühlen, dann entfernen Sie die Schale 34. Zerdrücken Sie die Kartoffeln 35 und geben Sie sie in einen Topf, dann fügen Sie die Butter und die heiße Milch hinzu 36.

Würzen Sie mit Salz 37 und kochen Sie bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis Sie eine glatte und homogene Konsistenz erhalten 38. Nehmen Sie das Filet aus dem Kühlschrank, legen Sie es in die Mitte des Blätterteiggeflechts und wickeln Sie es vorsichtig ein 39.

Schneiden Sie den überschüssigen Blätterteig ab 40. Legen Sie das Filet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bestreichen Sie den Teig mit dem Eigelb 41. Backen Sie es im vorgeheizten Umluftofen bei 180° für 35-40 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad 42.

Nach dem Backen lassen Sie das Filet einige Minuten ruhen, bevor Sie es in Scheiben schneiden 43. Richten Sie es an, indem Sie das Kartoffelpüree auf dem Tellerboden verteilen 44, dann legen Sie eine Scheibe Filet darauf 45.

Vervollständigen Sie es mit der Rotweinsauce 46 und einer Prise Maldonsalz 47. Ihr Filet Wellington ist bereit zum Servieren 48!