Tajarin 30 Eigelb mit Wurstragout

Um die Tajarin 30 Eigelb mit Wurstragout zuzubereiten, bereiten Sie zunächst die frische Pasta vor: Das Mehl zu einem Brunnen auf das Nudelbrett geben 1 und die Eigelbe in die Mitte geben 2, dann einen Schuss Öl hinzufügen 3.

Beginnen Sie damit, die Eigelbe mit einer Gabel zu zerdrücken, um sie mit dem Mehl zu vermischen 4. Sobald die Mischung Form annimmt, helfen Sie sich mit einem Teigschaber, um alle Zutaten zu sammeln 5, und kneten Sie dann etwa 10 Minuten lang mit den Händen weiter 6.

Sie sollten einen Teig mit einer sehr zähen und elastischen Konsistenz erhalten; wenn nötig, können Sie Ihre Hände anfeuchten 7 und weiterkneten, um ihn leicht zu hydratisieren 8. Wenn der Teig fertig ist, formen Sie eine Kugel und wickeln Sie sie in Frischhaltefolie 9. Lassen Sie ihn bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen, oder so lange, wie Sie benötigen, um das Ragout vorzubereiten.

Schneiden und hacken Sie die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie fein. Erhitzen Sie etwas Öl in einem Topf, dann zerbröseln Sie die Wurst darin, nachdem Sie vorher die Pelle entfernt haben 10. Braten Sie das Fleisch bei starker Hitze an und zerbrechen Sie es mit einem Holzlöffel, achten Sie jedoch darauf, es nicht zu sehr austrocknen zu lassen und den Bratensatz nicht zu verbrennen 11. Wenn die Wurst goldbraun ist, fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu 12.

Fügen Sie auch die Karotte 13, den Sellerie 14 und eine ganze Knoblauchzehe hinzu 15, dann lassen Sie alles bei schwacher Hitze anbraten.

Nach einigen Minuten den Tomatenmark hinzufügen 16 und gut umrühren, um ihn zu rösten, und dabei ständig den Bratensatz abschaben 17. An dieser Stelle den Knoblauch entfernen und mit dem Rotwein ablöschen 18, dabei weiterhin den Boden mit dem Löffel abschaben, um ihn zu deglasieren.

Fügen Sie das Kräuterbündel hinzu, das Sie mit einer Schnur zusammengebunden haben 19, dann geben Sie die passierten Tomaten 20 und einen Spritzer Wasser hinzu, gerade genug, um die Flasche auszuspülen. Decken Sie mit einem Deckel ab und kochen Sie alles mindestens 30 Minuten 21.

Nach der Ruhezeit nehmen Sie den Teig und verarbeiten jeweils eine Portion, wobei Sie darauf achten, den Rest in Folie zu wickeln, damit er nicht austrocknet. Bestäuben Sie die Teigportion leicht mit Grieß 22, drücken Sie sie mit der Handfläche flach und beginnen Sie, sie in der Nudelmaschine vom dicksten zur dünnsten Einstellung auszurollen 23. Machen Sie zwischendurch einige Falten 24.

Fahren Sie fort, den Teig auszurollen und reduzieren Sie allmählich die Dicke 25. Wenn Sie einen dünnen und seidigen Teig erhalten haben, teilen Sie ihn in zwei Hälften und bestäuben Sie ihn mit ein wenig Grieß 26, dann glätten Sie die Ränder und rollen Sie ihn auf 27.

Schneiden Sie die Rolle, um Tajarin mit einer Breite von maximal 3 mm zu erhalten 28, dann rollen Sie sie aus 29 und bestreuen Sie sie erneut mit einer Prise Grieß. Formen Sie Nester und legen Sie sie nach und nach auf ein Tablett 30, bis der gesamte Teig verbraucht ist.

Nachdem Sie alle Tajarin zubereitet haben, geben Sie das Wurstragout in eine Pfanne, pfeffern Sie 31 und erhitzen Sie es bei schwacher Hitze. In der Zwischenzeit bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kochen Sie die Tajarin, achten Sie darauf, nicht zu viele auf einmal einzutauchen 32. Sobald sie an die Oberfläche kommen, abtropfen lassen und zur Sauce in die Pfanne geben 33.

Erhöhen Sie die Hitze und rühren Sie kurz um, um sie zu vermischen, und geben Sie eine Schöpfkelle Kochwasser hinzu, um zu verhindern, dass sie austrocknen 34. Schalten Sie die Hitze aus und mischen Sie mit der kalten Butter 35, dann bestreuen Sie außerhalb der Hitze mit geriebenem Parmigiano Reggiano DOP 36. Gut umrühren und anrichten.

Vervollständigen Sie die Teller mit weiterem Ragout 37, Pfeffer und Parmesan 38. Ihre Tajarin 30 Eigelb mit Wurstragout sind bereit, genossen zu werden 39!