Ravioli del Plin mit Bratenfond

Um die Ravioli del plin mit Bratenfond zuzubereiten, bereiten Sie zunächst die Fleischbrühe zu, die Sie für das Garen der Füllung benötigen. Für die Füllung: Erhitzen Sie einen großzügigen Schuss Öl in einem großen Topf, idealerweise aus Gusseisen, der auch für das Backen im Ofen geeignet ist. Tupfen Sie das Rindfleisch, das Schweinelendchen und die Wurst ab, von der Sie den Darm entfernt haben, und salzen Sie leicht 1. Legen Sie das Fleisch in den heißen Öl in den Topf und drücken Sie die Wurstmasse zwischen den Händen flach 2. Lassen Sie das Fleisch bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten, ohne es zu berühren; wenn eine Seite schön gebräunt ist, drehen Sie es mit einer Küchenzange um und setzen Sie den Vorgang fort, bis alle Seiten gut angebraten sind 3.

Die Wurst braucht weniger Zeit zum Anbraten, daher können Sie sie, sobald sie fertig ist, aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben; nach und nach können Sie auch die anderen Fleischstücke, sobald sie gut angebraten sind, herausnehmen und in der Schüssel beiseitestellen 4. Fügen Sie im gleichen Topf einen weiteren Schuss Öl zum Bratenfond hinzu 5 und geben Sie die gehackte Zwiebel hinzu 6.

Fügen Sie auch die gehackte Karotte und den Sellerie hinzu 7, salzen Sie und braten Sie alles an, während Sie den karamellisierten Boden gut mit einem Holzlöffel abkratzen 8. Sobald das Gemüse weich ist, legen Sie die Fleischstücke zusammen mit den ausgetretenen Säften wieder in den Topf 9.

Erhöhen Sie die Hitze leicht und lassen Sie den Wein ein wenig einkochen 10. Lassen Sie es ein paar Minuten köcheln (der Wein muss nicht vollständig verdampfen), dann geben Sie die heiße Fleischbrühe hinzu, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist 11. Decken Sie den Topf ab und geben Sie ihn in den vorgeheizten statischen Ofen bei 160°C für etwa 90-120 Minuten, während Sie alle halbe Stunde prüfen, ob Sie mehr Brühe hinzufügen müssen 12. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zerfallen.

Während das Fleisch gart, widmen Sie sich der Frische Eiernudeln (Teig und Formate): Geben Sie das Mehl und die ganzen Eier in eine große Schüssel (oder auf ein Nudelbrett) 13, dann fügen Sie das Eigelb hinzu 14 und beginnen Sie, alles mit einer Gabel zu vermischen 15.

Bearbeiten Sie die Mischung weiter mit den Händen, zunächst in der Schüssel 16 und dann auf der Arbeitsfläche 17, bis Sie einen glatten und relativ festen Teig erhalten 18. Wickeln Sie den Teig in Folie und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur ruhen, während Sie die Füllung zubereiten.

Nach der Garzeit des Fleisches prüfen Sie, ob es weich genug ist, um mit einem Löffel zerkleinert zu werden 19, dann legen Sie es auf ein Schneidebrett und hacken es fein mit einem Messer 20. Bewahren Sie den Bratenfond im Topf auf und stellen Sie ihn zurück auf den Herd; bringen Sie ihn zum Kochen und lassen Sie ihn reduzieren, bis er eine sehr dichte Konsistenz hat 21.

Hacken Sie auch den Spinat und die Endivie fein, die Sie zuvor mit einem Schuss Öl in der Pfanne geschmort haben (drücken Sie den Spinat aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen) 22 23. Geben Sie das Gemüse zu dem gehackten Fleisch, das Sie in eine große Schüssel gegeben haben 24.

Fügen Sie auch den geriebenen Parmigiano Reggiano DOP hinzu 25, den Mascarpone 26, das Ei und das Eigelb 27.

Zu diesem Zeitpunkt sollte der Bratenfond reduziert sein, geben Sie ihn also zur Füllung hinzu 28. Rühren Sie gut um, damit sich alles verbindet, dann schmecken Sie es mit Salz und Pfeffer ab 29. Wenn die Füllung fertig ist 30, können Sie sie zur besseren Handhabung in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben.

Nehmen Sie den Teig für die frische Pasta und teilen Sie ihn mit einem Teigschaber in zwei Hälften 31; wickeln Sie eine der beiden Hälften in Folie, damit sie nicht austrocknet. Flachen Sie die erste Portion auf der Arbeitsfläche ab und bestäuben Sie sie mit Grieß 32, dann lassen Sie sie durch die Walzen der Nudelmaschine, beginnend mit der größten Dicke 33. Falten Sie die Teigplatte und bestäuben Sie sie erneut mit Grieß, dann lassen Sie sie erneut durch die Nudelmaschine, wobei Sie die Dicke nach und nach reduzieren.

Wenn Sie eine Teigplatte von 1 mm Dicke erhalten haben, legen Sie sie auf die Arbeitsfläche und spritzen Sie kleine Portionen der Füllung etwa 1 cm vom Rand entfernt, mit einem Abstand von etwa 2 cm 34. Falten Sie die Teigplatte vorsichtig über die Füllung 35 und kneifen Sie mit den Fingern die Seiten der Füllung zusammen, um die typische "del plin"-Form zu erhalten, wobei Sie darauf achten, die Luft im Inneren zu entfernen 36.

Verwenden Sie ein Teigrad, um zunächst den Streifen der Ravioli auszuschneiden 37 und dann, um sie einzeln zu trennen 38; auf diese Weise entsteht eine Art "Tasche" außen, die die Sauce aufnimmt. Verfahren Sie auf die gleiche Weise mit der zweiten Teighälfte und legen Sie die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestäubtes Tablett 39.

Sie sind bereit zu kochen: Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen, geben Sie in der Zwischenzeit die Butter in eine große Pfanne und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze 40. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, geben Sie die Ravioli in das leicht kochende Wasser 41. Sobald die Butter eine bernsteinfarbene Farbe annimmt, fügen Sie die Salbeiblätter hinzu 42.

Fügen Sie auch eine Kelle des Kochwassers der Ravioli hinzu 43 und rühren Sie kurz um: auf diese Weise haben Sie eine Nussbutter erhalten. Wenn die Ravioli an die Oberfläche kommen, heben Sie sie ab und geben Sie sie in die Pfanne 44, dann schwenken Sie alles für eine Minute. Schalten Sie die Hitze aus und verfeinern Sie mit der kalten Butter 45.

Fügen Sie auch den geriebenen Parmigiano Reggiano DOP hinzu 46 und vermengen Sie alles vorsichtig 47. Servieren Sie Ihre Ravioli del plin mit Bratenfond sofort mit einer Prise Pfeffer 48!