Glasierter Tempeh mit Gemüse und Bordelaise-Sauce
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 60 min
- Portion: 6
- Kosten: Hoch
PRÄSENTATION
Sauro Ricci, Küchenchef des Restaurants Joia in Mailand, trifft in einer Folge des Vodcasts „Das Rezept, das dich glücklich macht“ den Psychotherapeuten Michele Mezzanotte, um die Verbindung zwischen Küche, Ethik und spiritueller Suche zu erkunden. Das Gericht, das seine Philosophie verkörpert, ist „Nichts wird erschaffen, nichts geht verloren, alles verwandelt sich“ – ein glasierter Tempeh mit Gemüse und Bordelaise-Sauce, der Geschmack und Respekt vor dem Leben vereint.
Es handelt sich um ein vegetarisches Gericht, das die Bedeutung von Gewaltfreiheit in der Küche und die Rolle von Essen als Nahrung für Körper und Seele symbolisiert. Der Tempeh, eine Quelle pflanzlicher Proteine, wird mit einer italienisch interpretierten Teriyaki-Sauce glasiert und mit den Eigenschaften grüner Blattgemüse kombiniert, einem natürlichen Energiekonzentrat dank des hohen Chlorophyllgehalts.
Die Bordelaise-Sauce, in einer pflanzlichen Variante zubereitet, verbindet den Tempeh mit Gemüse und verleiht ihm einen noch reicheren und intensiveren Geschmack.
In diesem Gericht hat jede Zutat eine Bedeutung und sogar die Geometrie der Formen trägt zur Suche nach dem perfekten Gleichgewicht bei.
Lassen Sie sich vom glasierten Tempeh mit Gemüse und Bordelaise-Sauce inspirieren und entdecken Sie weitere gourmet 100% pflanzenbasierte Rezepte:
ZUTATEN
- für den glasierten Tempeh
- Tempeh 400 g
- Tamari 145 g
- Wasser 120 g
- Weißwein 60 g
- Mirin 40 g
- Zucker 20 g
- Ingwer 20 g - Saft
- Kuzu (Kudzu-Stärke) 12 g
- Für die Bordelaise-Sauce
- Rotwein 500 g
- Zwiebeln 1
- Zucker 25 g
- Tomatenmark 20 g
- Tamari 20 g
- Umeboshi-Püree 5 g - säuerlich
- Kuzu (Kudzu-Stärke) 5 g
- Für das sautierte Gemüse
- Spinat 300 g
- Chinakohl 300 g - (schon geputzt)
- Pak Choi 300 g - (schon geputzt)
- Rübengrün 100 g - (schon geputzt)
- Sonnenblumenöl nach Bedarf
- Für den gerösteten Lauch
- Lauch 1
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Oregano 1 Prise
- Zum Garnieren
- Mizuna 10 g - grün
- Rucola 10 g - wild
- Feines Salz nach Bedarf
FÜR DIE BORDELAISE-SAUCE
Um den glasierten Tempeh mit Gemüse und Bordelaise-Sauce zuzubereiten, beginnen Sie mit letzterer: Geben Sie in einen kleinen Topf den Rotwein 1, die grob zerkleinerte Zwiebel 2 und das Tomatenmark 3.
Kochen Sie bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten 4. Wenn die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist (etwa 250 g), passieren Sie die Mischung durch ein Sieb 5 und geben Sie sie zurück in den Topf. Fügen Sie das Tamari hinzu 6.
Geben Sie auch den Zucker hinzu 7 und den Umeboshi-Essig 8. Erwärmen Sie die Mischung nur so lange, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In der Zwischenzeit lösen Sie in einer kleinen Schüssel das Kuzu mit wenig Wasser an 9.
Rühren Sie, bis sich das Kuzu aufgelöst hat 10, dann geben Sie es vom Herd in den Topf 11 und verrühren alles mit einem Schneebesen 12. Beiseitestellen.
FÜR DIE GLASUR
Für die Glasur geben Sie Tamari 13, Weißwein 14 und Mirin 15 in einen kleinen Topf.
Fügen Sie auch den Zucker 16 und das Wasser 17 hinzu und erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze für 4–5 Minuten 18.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie den Ingwersaft 19 sowie das Kuzu dazu, das Sie mit wenig Wasser angerührt haben 20. Gut verrühren, um eine homogene Masse zu erhalten 21, und beiseitestellen.
FÜR DAS GEMÜSE
Putzen Sie den Lauch und schneiden Sie aus dem weißen Teil 6 Scheiben von etwa 2 cm Dicke 22. Legen Sie die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech und würzen Sie mit Olivenöl (extra vergine) 23 und Oregano 24. Im Ofen bei 200 °C in Ober-/Unterhitze etwa 20–30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um das restliche Gemüse: Geben Sie die Blattspinatblätter 25 und den Stängelkohl/Cima di rapa 26 in eine Pfanne, fügen Sie Pflanzenöl hinzu 27 und braten Sie alles bei starker Hitze 2–3 Minuten an.
Sie sollten leicht zusammenfallen 28. Beiseitestellen und in derselben Pfanne die Pak-Choi-Blätter 29 und den Chinakohl 30 geben.
Mit Pflanzenöl würzen 31 und alles 2–3 Minuten schwenken bzw. anbraten 32. Wenn der Lauch geröstet ist, herausnehmen und beiseitestellen 33.
FÜR DEN TEMPEH
Schneiden Sie den Tempeh mit einem Ausstecher oder einem Messer so zurecht, dass Sie 6 Sechsecke mit einer Seitenlänge von etwa 5 cm erhalten 34. Legen Sie sie in eine beschichtete Pfanne mit etwas Pflanzenöl 35 und braten Sie sie bei mittlerer Hitze 5 Minuten an, dann wenden Sie sie 36.
Braten Sie auch die andere Seite 5 Minuten an 37. Sobald sie goldbraun sind, tauchen Sie den Tempeh in die Glasur 38 und lassen ihn Geschmack annehmen 39.
ZUM ANRICHEN
Platzieren Sie eine Lauchscheibe in der Mitte des Tellers 40, verteilen Sie dann das sautierte Gemüse rundherum, dabei können Sie einen Ausstechring mit 10 cm Durchmesser zur Hilfe nehmen 41. Legen Sie den Tempeh auf den Lauch 42.
Garnieren Sie mit Blättchen von wildem Rucola und grüner Mizuna 43 und salzen Sie. Abschließend mit der Bordelaise-Sauce beträufeln 44. Ihr glasierter Tempeh mit Gemüse und Bordelaise-Sauce ist servierbereit 45!