Culurgionis ogliastrini
- Energie Kcal 355.9
- Kohlenhydrate g 44.7
- davon Zucker g 1.4
- REZEPT LESEN g 13.5
- Fette g 13.6
- davon gesättigte Fettsäuren g 5.5
- Ballaststoffe g 25.6
- Cholesterin mg 3
- Natrium mg 479.3
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 10 min
- Portion: 8
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + die Ruhezeit des Teigs
PRÄSENTATION
Man kann nicht das Gebiet der Ogliastra in Sardinien besuchen, ohne in jeder Stadt, jedem Dorf und in jeder Trattoria die Culurgionis Ogliastrini zu probieren! Es handelt sich um ein sehr altes gefülltes Nudelgericht, ein dünner Teig, der eine Füllung aus gekochten Kartoffeln, dem typischen Käse (dem Fiscidu), Knoblauch, Minze und nativem Olivenöl extra verbirgt. Sie werden 'a spighitta' geschlossen, um an Weizenähren zu erinnern, und werden normalerweise mit einer einfachen Tomatensoße und geriebenem sardischen Pecorino serviert. Eine echte Delikatesse, auch wenn es sich um ein einfaches und bäuerliches Gericht handelt, aber seine Echtheit, sein Geschmack und seine Weichheit machen die Culurgionis zu einem echten Erlebnis auf dem Tisch. Die Füllungen dieses ersten Ganges können von Dorf zu Dorf in der Ogliastra variieren. Wir haben beschlossen, Delia und Pierandrea Usai, Inhaber der Pastificio-Gastronomie 'Is Culurgionis' in Tortolì (Arbatax), in die Küche von GialloZafferano einzuladen, nicht nur um ihre Fähigkeiten in der Zubereitung zu zeigen, sondern auch um mit Ihnen das typische Rezept zu teilen, das genau im sardischen Hinterland, genauer gesagt in Jerzu, entstanden ist.
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ZUTATEN
- Zutaten für die Culurgionis
- Weizenmehl 150 g
- Hartweizengrieß (doppelt gemahlen) 80 g
- Feines Salz 5 g
- Natives Olivenöl extra 30 g - circa
- Wasser 80 g
- Für die Füllung
- Kartoffeln 1 kg - (gelbe Kartoffeln, alt)
- Sardischer Pecorino 100 g - (halbgereift, zum Reiben)
- Fiscidu-Käse 20 g
- Knoblauch 1 Zehe
- Getrocknete Minze 1 Teelöffel
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Zum Würzen
- Tomatensauce nach Bedarf - (frisch)
- Pecorino nach Bedarf - (halbgereift, zum Reiben)
Zubereitung
Um die Culurgionis Ogliastrini zuzubereiten, beginnen Sie damit, die Kartoffeln zu kochen, die für die Füllung benötigt werden: Sie müssen geschält und je nach Größe in zwei oder vier Stücke geschnitten werden, um sie dann zu kochen, so dass sie leichter garen. Lassen Sie sie etwa 40 Minuten lang bei schwacher Hitze zugedeckt kochen. In der Zwischenzeit geben Sie auf einem Nudelbrett das Weizenmehl, das Hartweizenmehl, fügen Sie das Salz hinzu 1, mischen Sie, fügen Sie auch das Öl hinzu 2, dann bilden Sie eine Mulde in der Mitte 3.
Gießen Sie das Wasser nach und nach dazu 4 und mischen Sie nach und nach mit den Fingern 5, um das Mehl herum zu sammeln. Kneten Sie 6 und wenn Sie beim Kneten feststellen, dass der Teig zu hart ist, können Sie ihn mit ein wenig Wasser erweichen.
Man knetet für reichliche 3-4 Minuten 7 und sobald der Teig fertig ist 8, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn mindestens 10 Minuten ruhen 9.
In der Zwischenzeit schälen Sie den Knoblauch, entfernen Sie den Keim, dann reiben Sie ihn direkt in eine Schüssel, in die Sie den Fiscidu gegeben haben 10, mischen Sie mit einer Gabel, um ihn zu erweichen und zu zerdrücken 11. Abtropfen lassen und die noch heißen Kartoffeln in einer separaten Schüssel mit einem Kartoffelstampfer 12 oder einer Gabel zerdrücken.
Mischen Sie 13, fügen Sie getrocknete Minze hinzu 14 und die Creme aus Fiscidu und Knoblauch 15.
Würzen Sie mit Öl 16, Salz 17 und geriebenem sardischen Pecorino 18.
Mischen Sie weiter, um eine gleichmäßige Füllung zu schaffen 19, beenden Sie mit einer Spachtel für eine glatte Füllung, dann beiseitelegen. Nehmen Sie den Teig wieder, teilen Sie ihn in zwei Teile 20 und decken Sie die Teile, die Sie nicht sofort verwenden, mit Folie ab. Geben Sie etwas Mehl auf die Arbeitsfläche, rollen Sie den Teig leicht von Hand und mit einem Nudelholz aus, dann verwenden Sie die Maschine, um den Teig auszurollen 21, wiederholen Sie den Vorgang mehrmals, um eine sehr dünne Teigplatte zu erhalten.
Mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser schneiden Sie Kreise aus 22. Geben Sie die Füllung der Culurgionis in einen Spritzbeutel ohne Tülle und füllen Sie jeden Kreis 23, dann entfernen Sie den überschüssigen Teig. Jetzt kommt der spannendste Moment: das Schließen der Culurgionis 'a spighitta'. Halten Sie mit einer Hand den Kreis, drücken Sie mit dem Zeigefinger der anderen Hand vorsichtig die Füllung, um sie zu glätten 24.
Beginnen Sie dann am äußeren Punkt, den Teig zu schließen, indem Sie zur anderen Seite aufsteigen 25 26, um ihn zu einer Ähre zu schließen, indem Sie abwechselnd Daumen- und Zeigefingerbewegungen ausführen, die den Teig kneifen. Der erste ist fertig 27; sobald Sie sie geschlossen haben, können Sie sie auf ein mit Grieß bestreutes Tuch legen.
Die Culurgionis kochen in gesalzenem Wasser nach Geschmack, das zum Kochen gebracht wurde 28. Es dauert etwa 2,5 Minuten. Zählen Sie noch eine Minute, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind. Es wird empfohlen, sie vorsichtig in das kochende Wasser zu tauchen, wenige auf einmal, da sie sich sonst öffnen könnten. Sie können sie auf traditionelle Art und Weise würzen, mit einfacher frischer Tomatensauce und geriebenem sardischen Pecorino auf jedem Teller 29 30. Guten Appetit!