Seadas (sebadas)
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 25 min
- Kochzeit: 30 min
- Ergibt: 12 Stück
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen zuzüglich der Ruhezeit des Teigs und der Säuerungszeit des Käses außerhalb des Kühlschranks
PRÄSENTATION
Käse und Honig, eine raffinierte und unwiderstehliche Kombination, die das Erfolgsgeheimnis eines alten sardischen Rezepts enthüllt: die Seadas, die berühmten frittierten Süßigkeiten, die aus einem Teig bestehen, der ein weiches und schmackhaftes Käseherz umschließt. Eine Füllung, die den typischen Aromen der Insel alle Ehre macht, mit ihrem säuerlichen Geschmack, der perfekt mit der Zitronenschale harmoniert und so diesem Dessert die frische Note verleiht, die es auszeichnet. Dieses Rezept durchzieht ganz Sardinien und trägt dabei unterschiedliche Namen: sevada, sabada, casgiulata, seada, seatta. Eine Vielzahl von Namen, die vermutlich von dem Wort seu abstammen, das im Sardischen auf tierisches Fett verweist, welches auch heute noch im Teig dieser leckeren Häppchen verwendet wird. Traditionell werden die Seadas heiß serviert, garniert mit lokalem Honig oder Puderzucker. Zwischen süß und salzig bieten die Seadas ein einzigartiges Aroma-, Duft- und Geschmackserlebnis. Entdecken Sie, wie Sie sie mit dem Chefkoch Roberto Paddeu zubereiten können!
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ZUTATEN
- für den Teig (etwa 24 Seadas)
- Hartweizengrieß (doppelt gemahlen) 200 g
- Weizenmehl Typ 00 300 g
- Zucker 15 g
- Feines Salz 10 g
- Eier 1
- Wasser 150 g
- Butter 20 g
- Natives Olivenöl extra 5 g
- Schmalz 50 g
- für die Füllung
- Erstes Salz 300 g - Impfstoff (24 Stunden außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt)
- Orangenschale 1
- Zitronenschale 1
- Zucker 5 g
- Feines Salz 5 g
- zum Garnieren
- Erdbeerbaumhonig nach Bedarf
Zubereitung
Um die Seadas zuzubereiten, denken Sie daran, den Käse am selben Tag aus dem Kühlschrank zu nehmen, an dem Sie mit dem Teig beginnen, da der Käse etwa 24 Stunden die richtige Säurenote erreichen muss. Erstens bereiten Sie den Teig (Pasta violada oder violata) vor: Geben Sie in die Schüssel einer Küchenmaschine den Grieß, das Mehl 00 1, den Zucker 2 und das Salz 3 hinein.
Fügen Sie auch das Ei 4 und das Wasser 5 hinzu. Beginnen Sie bei niedriger Geschwindigkeit zu kneten, bis eine homogene und einheitliche Masse entsteht 6. Dies dauert etwa 15 Minuten.
Fügen Sie nun die Fette hinzu: Butter 7, Olivenöl extra vergine 8 und Schweineschmalz 9.
Arbeiten Sie weitere 5 Minuten 10, dann übertragen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie ihn mit den Händen 11. Formen Sie dann eine Kugel 12.
Wickeln Sie sie in ein Tuch 13 und lassen Sie sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen 14. Am folgenden Tag nehmen Sie den Käse, den Sie 24 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank gelassen haben, und schneiden Sie ihn in Würfel 15.
Geben Sie ihn in eine Kasserolle bei sehr niedriger Hitze 16 und fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu 17. Lassen Sie ihn schmelzen und reiben Sie in der Zwischenzeit die Orangenschale 18.
Reiben Sie auch die Zitronenschale 19. Rühren Sie gelegentlich mit einem Holzlöffel um und wenn der Käse fast vollständig geschmolzen ist, geben Sie die Zitronen- und Orangenschale hinein 20. Rühren Sie erneut, um gut zu würzen 21.
Wenn der Käse gut geschmolzen ist, übertragen Sie ihn auf eine mit Wasser angefeuchtete Oberfläche 22. Befeuchten Sie Ihre Hände gut und drücken Sie den Käse vorsichtig 23, bis Sie eine Dicke von einem halben cm erreichen 24.
Lassen Sie den Käse einige Minuten fest werden, dann stechen Sie mit einem 20 cm Ausstecher Kreise aus 25 und legen Sie sie nach und nach auf ein Backblech 26. Die Reste können wie zuvor wieder geschmolzen und zur Herstellung weiterer Kreise verwendet werden. Sie können die Kreise bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Nehmen Sie den Teig und schneiden Sie ihn mit einem Messer in Scheiben 28. Legen Sie einige davon nebeneinander, bestäuben Sie sie mit Grieß 29 und rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz aus, bis eine Dicke von 1 mm erreicht ist 30. Sie können den Teig über sich selbst falten, um ein homogeneres Ergebnis zu erzielen.
Legen Sie auf den Teig ein paar Käsescheiben 31, je nach Länge des Teigs. Falten Sie dann den Teig, um die Scheiben vollständig zu bedecken 32 und drücken Sie leicht mit der Hand um den Käse, um die Luft herauszudrücken 33.
Nehmen Sie einen 10 cm Ausstecher und drücken Sie ihn vorsichtig mit der kleineren Seite, um ihm etwas Form zu verleihen, ohne ihn zu schneiden 34, dann drehen Sie ihn um und markieren Sie die Form mit der größeren Seite 35. Schneiden Sie dann den Umfang mit einem Teigrad 36.
Versiegeln Sie den Rand mit dem speziellen Teigrad oder mit den Zinken einer Gabel 37. Wenn Sie möchten, dekorieren Sie auch den mittleren Teil 38. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis alle geformt sind 39.
Erhitzen Sie reichlich Pflanzenöl auf maximal 130-140°C und tauchen Sie 1 Seadas auf einmal ein, um die Temperatur des Öls nicht zu sehr abzusenken. Braten Sie sie unter Zuhilfenahme eines Löffels, um sie mit dem heißen Öl zu übergießen. Wenn sie gut aufgeblasen und goldbraun ist, heben Sie sie heraus 41. Fahren Sie auf diese Weise fort, indem Sie die Seadas nach und nach auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Tablett abtropfen lassen 42.
Es ist Zeit, die heißen Seadas zu servieren: Legen Sie die erste auf einen Teller 44, dekorieren Sie sie mit Honig 44 und genießen Sie sie 45!