Is coccois prenas
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 1 h 10 min
- Ergibt: 25 Stück
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + die Gär- und Reifezeit des Teigs (ca. 3 Tage)
PRÄSENTATION
Heute tauchen wir in die Tradition der schönen Region Ogliastra auf Sardinien ein, die wir bereits durch die Culurgionis gut kennen. Und genau mit der schmackhaften Füllung aus Kartoffeln, Käse und Minze kann man auch is coccois prenas zubereiten. Im Plural, denn auf Sardisch sind sie im Singular als la coccoi prena bekannt. Ihr Name ist ein zusammengesetzter Name, der nichts mit Kokosnuss zu tun hat, wie man vielleicht vermuten könnte; "coccois" bedeutet in Sardinien nämlich Brot, während "prenas" Füllung bedeutet. Diese Törtchen werden normalerweise mit Vorteig hergestellt und sind eine modernere Version des typischen sardischen Brotes. Wir hatten das Vergnügen, Pierandrea Usai und Delia Piroddi von der Nudelmanufaktur Is Culurgiones in unserer Küche zu beherbergen, die seit Jahren typische Produkte der Tradition herstellen, und heute werden sie uns alle ihre Geheimnisse verraten, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, um dieses Rezept vorzubereiten!
Wie bei allen guten und schönen Dingen erfordern diese köstlichen is coccois prenas ein wenig Geduld bei der Herstellung, aber das Endergebnis wird wirklich lohnend sein!
ZUTATEN
- Zutaten für 25 Stück
- Weizenmehl Typ 00 400 g
- Sardisches Blumenmehl 100 g - (aus Hartweizen)
- Wasser 250 ml - bei Zimmertemperatur
- Feines Salz 1 Prise
- Frische Bierhefe 2 g
- Schmalz 20 g
- Kartoffeln 40 g - gekocht
- für die Füllung
- Kartoffeln 800 g - alt, gelbfleischig
- Minze nach Bedarf - trocken
- Sardischer Pecorino 80 g - gereift
- Fiscidu-Käse 15 g
- Knoblauch 1 Zehe
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
Zubereitung
Um is coccois prenas zuzubereiten, blanchieren Sie zunächst die Kartoffeln (die für den Teig benötigt werden) für etwa 40 Minuten, bis sie weich sind. Sobald sie gekocht sind, gießen Sie sie ab und zerdrücken 40 g davon 1. Jetzt geben Sie die Hefe in eine Schüssel, fügen einen Teil des Wassers hinzu 2 und rühren gut um, bis die Hefe sich aufgelöst hat 3.
Geben Sie nun auf einer Arbeitsfläche das Weizenmehl 00 und das Hartweizenmehl Fiore Sardo 4. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu 5 und formen Sie mit den Händen die klassische Fontäne 6.
Fügen Sie die zerdrückten Kartoffeln hinzu 7 und beginnen Sie, sie mit dem Mehl zu vermischen 8. Geben Sie dann auch das Schmalz in die Mitte 9.
Beginnen Sie nun, den Teig mit den Händen zu kneten 10 und fügen Sie ebenfalls das Wasser hinzu, in dem Sie die Hefe aufgelöst haben 11. Geben Sie dann langsam auch das restliche Wasser hinzu 12.
Sie müssen den Teig etwa 5 Minuten lang kneten 13, bis er glatt ist. Dann legen Sie ihn in eine Schüssel 14, decken ihn mit Frischhaltefolie ab 15 und lassen ihn 20-24 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Nach dieser Zeit transferieren Sie den Teig in den Kühlschrank und lassen ihn 2 Tage reifen.
Nach dieser Zeit beginnen Sie, die Füllung vorzubereiten. Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in 4 Stücke und blanchieren Sie sie etwa 40 Minuten lang, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit geben Sie den Fiscidu-Käse in eine Schüssel 16 und fügen den geriebenen Knoblauch hinzu 17. Arbeiten Sie mit einer Gabel 18, bis Sie eine Creme erhalten.
Sobald die Kartoffeln gekocht sind, gießen Sie sie gut ab und zerdrücken Sie sie in einer großen Schüssel 19. Arbeiten Sie sie mit einer Gabel 20 und fügen Sie die getrocknete Minze hinzu 21.
Fügen Sie auch die Fiscidu-Creme hinzu 22, einen Schuss Öl 23 und eine Prise Salz 24.
Fügen Sie den geriebenen Pecorino Sardo-Käse hinzu 25 und rühren Sie, bis Sie eine homogene Mischung erhalten 26; beenden Sie mit einem Spatel, um es weicher zu machen. Nehmen Sie jetzt Ihren Teig wieder auf 27.
Bestäuben Sie eine Arbeitsfläche mit einem Hauch Mehl, legen Sie den Teig darauf und schneiden Sie ihn in 4 Stücke. Nehmen Sie eines und lassen Sie die anderen gut abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Drücken Sie den Teig leicht und rollen Sie ihn mit der Nudelmaschine aus 29, bis Sie eine nicht zu dünne Platte erhalten 30.
Jetzt verwenden Sie einen Ausstecher von 10 cm, um Kreise aus den Platten auszuschneiden 31. Geben Sie die Füllung in einen Spritzbeutel und drücken Sie etwa 80 g auf jeden Kreis 32. Versuchen Sie, eine kreisförmige Form zu erhalten 33.
Nun kümmern Sie sich um das Schließen. Drücken Sie den Teig leicht zusammen und schieben Sie ihn zur Füllung hin 34. Dann fahren Sie fort, den ganzen Umfang zu drücken 35, bis Sie die gesamte Kreislinie abgeschlossen haben 36.
Legen Sie sie nach und nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 37. Backen Sie sie im vorgeheizten Umluftofen bei 180° für etwa 30 Minuten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen 38 und servieren Sie sie heiß oder bei Raumtemperatur 39.