Schwertfischschnitzel mit Puntarelle-Salat

Um das Schwertfischschnitzel mit Puntarelle-Salat zuzubereiten, beginnen Sie mit der Beilage: Entfernen Sie zuerst die grünen Triebe 1 und legen Sie sie in eine Schüssel mit Wasser und Eis, dann entfernen Sie den unteren Teil der Basis. Teilen Sie den Kopf in der Mitte 2 und verwenden Sie einen Gemüsehobel, um ihn dünn zu schneiden 3.

Fügen Sie auch den Rest der Puntarelle in die Schüssel mit Wasser und Eis 4 und lassen Sie sie etwa 20 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Zitronen-Vinaigrette zu: Gießen Sie das Olivenöl in eine Schüssel zusammen mit dem Senf 5 und dem Honig 6, dann salzen und pfeffern Sie.

Fügen Sie ein paar Esslöffel Zitronensaft hinzu 7 und emulgieren Sie mit einem Stabmixer 8, dann probieren Sie und entscheiden, ob Geschmack und Konsistenz mit dem restlichen Zitronensaft angepasst werden müssen 9.

Kümmern Sie sich um die Orange: Reiben Sie die Schale ab, achten Sie darauf, nicht die weiße Schicht zu entfernen 10, dann schälen Sie die Orange und entfernen die Schale 11, indem Sie das Fruchtfleisch herausschneiden, um nur die Segmente zu entnehmen 12.

Drücken Sie die Reste der Orange aus, um den Saft zu gewinnen 13, dann schneiden Sie die Fruchtfleischsegmente in 3 oder 4 Teile 14. Fügen Sie das Fruchtfleisch und die Schale der Orange in die Schüssel mit dem Saft 15 und stellen Sie sie beiseite.

Kümmern Sie sich um die Zitronen-Mayonnaise: Geben Sie die Eigelbe in eine Schüssel, dann fügen Sie die Schale 16 und den Saft der Zitrone 17 hinzu und mischen Sie schnell mit einem elektrischen Schneebesen, um zu verhindern, dass die Säure der Zitrone die Eier kocht 18.

Jetzt salzen und pfeffern Sie 19, dann schalten Sie den Schneebesen erneut auf mittlere Geschwindigkeit ein und gießen Sie das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl hinzu 20. Probieren Sie und passen Sie eventuell Salz, Pfeffer und Zitrone an. Sie sollten eine feste, aber noch weiche Konsistenz erhalten 21. Stellen Sie die Mayonnaise bis zum Servieren in den Kühlschrank; für mehr Komfort können Sie sie in einen Spritzbeutel ohne Tülle umfüllen.

Jetzt können Sie das Schwertfischschnitzel zubereiten, beginnen Sie mit der Panade: Geben Sie das Reismehl in eine Schüssel, dann schlagen Sie die Eier in einer zweiten Schüssel auf, nachdem Sie sie mit Salz und Pfeffer gewürzt haben 22. Zerdrücken Sie grob die Cornflakes mit den Händen und geben Sie sie in eine dritte Schüssel mit dem Panko, mischen Sie alles gut. Schneiden Sie den Schwertfisch in 4 Scheiben mit einem Gewicht von je etwa 100-150 g, verwenden Sie ein glattes Klingenmesser 23.

Wenden Sie die Scheiben zuerst im Reismehl, entfernen Sie das überschüssige Mehl 25, dann in den Eiern 26 und schließlich in der Mischung aus Panko und Cornflakes, drücken Sie gut an, um es haften zu lassen 27. Für eine noch knusprigere Panade wiederholen Sie den Vorgang ein zweites Mal in den Eiern und in der Panko- und Cornflakes-Mischung.

Wenn Sie alle Schnitzel paniert haben, legen Sie sie für einige Minuten in den Kühlschrank, damit die Panade nicht abfällt 31. Nach dieser Zeit erhitzen Sie das Pflanzenöl auf eine Temperatur von 175°-180° und frittieren Sie ein Schnitzel nach dem anderen für etwa 3 Minuten; verwenden Sie eine Spinne, um das Schnitzel im Öl zu halten, ohne dass es den Boden des Topfes berührt 29. Wenn die Oberfläche knusprig und goldbraun ist, abtropfen lassen 30 und auf saugfähigem Papier oder für Frittiertes übertragen.

Salzen 31 und pfeffern Sie die frittierten Schnitzel, dann lassen Sie sie für ein paar Minuten ruhen. Inzwischen die Puntarelle abtropfen lassen 32 und mit der Zitronen-Vinaigrette anrichten 33.

Sie sind bereit zum Anrichten: Teilen Sie das Schwertfischschnitzel in der Mitte, indem Sie zuerst einen Einschnitt mit einem gezackten Messer machen und den Schnitt mit einem glatten Klingenmesser fortsetzen 34. Geben Sie ein paar Tropfen Mayonnaise in die Mitte des Tellers und legen Sie das halbierte Schnitzel mit der Schnittseite nach oben darauf, leicht salzen und mit weiterer Mayonnaise garnieren 36.

Fügen Sie oben den Puntarelle-Salat hinzu und achten Sie darauf, sowohl den weißen als auch den grünen Teil zu verwenden 37. Vervollständigen Sie mit der Orange 38, einer Prise Pfeffer und einem Schuss Öl. Ihr Schwertfischschnitzel mit Puntarelle-Salat ist servierfertig 39!