Ravioli mit Kapaunbrühe

Um die Ravioli mit Kapaunbrühe zuzubereiten, beginnt ihr mit der Zubereitung der Brühe. Nehmt die Karotten, schält sie und schneidet sie in Stücke; nachdem ihr die Zwiebel geputzt habt, schneidet auch diese und den Sellerie in Stücke 1. Nehmt nun einen Topf mit antihaftbeschichtetem Boden und hohen Rändern: Gebt reichlich Wasser hinein und fügt den gereinigten Kapaun hinzu (und gegebenenfalls angeflammt, wenn er zu viele Federn hat). Das Wasser sollte den Kapaun vollständig bedecken. Gebt auch Karotten und Zwiebeln dazu 3.

Gießt anschließend auch den Sellerie 4, die Lorbeerblätter 5 und die Wacholderbeeren 6 hinzu.

Aromatisiert auch mit den Pfefferkörnern 7. Lasst alles auf sehr niedriger Flamme etwa 3 Stunden köcheln: Der Kapaun sollte am Ende der Garzeit zart sein. Denkt daran, die Brühe weiterhin mit einer Schaumkelle abzuschöpfen 8. Während der Kapaun kocht, widmet euch der Zubereitung der frischen Pasta: Gebt das Mehl in eine große Schüssel 9.

Schlagt die Eier bei Zimmertemperatur mit einer Gabel auf und gebt sie in die Schüssel 10: Knetet die Zutaten mit den Händen 11, wenn ihr möchtet, könnt ihr auch eine Gabel verwenden, bis ihr eine homogene Mischung erhaltet, der ihr eine kugelige Form gebt 12. Der Teig sollte ausreichend elastisch sein: Wenn er zu hart und schwer zu bearbeiten ist, könnt ihr etwas lauwarmes Wasser hinzufügen; wenn er zu klebrig ist, fügt mehr Mehl hinzu, ohne zu übertreiben, um nicht den gegenteiligen Effekt zu erzielen. Wickelt den erhaltenen Teig in ein Stück durchsichtige Frischhaltefolie und lasst ihn mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, fern von Luftzügen.

Inzwischen sollte der Kapaun fast gar sein: Zehn Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz abschmecken 13. Das Hinzufügen von Salz am Ende der Garzeit ermöglicht es, den Geschmack der Brühe besser zu regulieren. Wenn ihr die Brühe fertig gegart habt, filtriert sie mit einem feinen Sieb 14 und stellt sie beiseite. Nehmt den Kapaun und entbeint ihn 15.

Gebt das Fleisch in eine Küchenmaschine und püriert es 16. Nehmt den geräucherten Speck, schneidet ihn in Streifen und dann in Würfel 17, die ihr in die Küchenmaschine gebt und püriert 18.

Gebt den pürierten Kapaun und Speck in eine große Schüssel 19, würzt mit fein gehackter Petersilie 20. Fügt den geriebenen Käse hinzu 21.

Gebt auch die Eier in die Schüssel 22 und würzt mit Muskatnuss 23: Knetet die Zutaten mit den Händen 24, bis ihr eine homogene Mischung erhaltet. Behaltet die Mischung bei, während ihr den Teig für die Ravioli vorbereitet.

Nehmt den Teig, den ihr ruhen gelassen habt, und teilt ihn in zwei Hälften. Bestäubt ein Stück leicht mit Hartweizengrieß (das andere könnt ihr mit Folie abdecken, damit es nicht austrocknet) und rollt es mit einem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine aus 25: Führt es durch die Walzen von der dicksten bis zur vorletzten Dicke der Maschine, um Rechtecke von etwa einem halben cm Dicke zu erhalten. Die Breite des Teigs sollte 8 cm betragen. Wiederholt diese Schritte auch für das zweite Stück. Legt die Teigblätter auf eine leicht mit Hartweizengrieß bestäubte Arbeitsfläche und gebt die Füllung in kleinen Kugeln mit einem Teelöffel 26 darauf. Legt sie in einem Abstand von etwa 3 cm zueinander auf den Teig, damit ihr ihn anschließend schließen könnt. Jetzt klappt ihr das Teigblatt der Länge nach um, sodass die Füllung vollständig bedeckt wird und die langen Ränder aneinander liegen 27.

Drückt mit den Fingern zwischen den Füllungshäufchen, um die Luft herauszudrücken und den Teig zusammenkleben zu lassen 28. Schneidet dann die Tortelli mit einem wellenförmigen Teigrädchen 29 aus: Sie sollten eine Größe von 4x4 cm haben. Während ihr sie herstellt, legt sie auf ein Tablett mit einem sauberen Küchentuch, das leicht mit Hartweizengrieß bestäubt ist 30: Ihr erhaltet etwa 80 Ravioli.

Gebt die abgesiebte Brühe in einen hohen Topf und erhitzt sie. Wenn sie kocht, gebt die Ravioli hinzu 31, wenige auf einmal zum Kochen: etwa 3 Minuten reichen 32. Wenn sie gar sind, serviert eure Ravioli mit Kapaunbrühe in einzelnen Tellern und genießt sie noch heiß 33!