Mon sciù di Pastiera
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 h 10 min
- Kochzeit: 50 min
- Portion: 10
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + die Abkühlzeiten
PRÄSENTATION
Der Mon Chou der Pastiera ist kein einfaches Dessert, sondern ein kleines Meisterwerk, das aus der Verschmelzung der französischen und neapolitanischen Patisserie entstanden ist: eine Kreation der italo-französischen Chefköchin Carla Ferrari anlässlich des Events Gustofolie, organisiert von der französischen Botschaft in Italien in Zusammenarbeit mit GialloZafferano.
Die Choux Craquelin, eine Variante der klassischen Windbeutel, die der typischen Konsistenz des Brandteig (Windbeutel) eine knusprige Note hinzufügt, werden mit einer doppelten Füllung gefüllt: Eine auf Basis von Neapolitanische Pastiera, die die typischen Aromen dieser köstlichen neapolitanischen Spezialität hervorruft, und eine auf Basis von Zitronencreme, einer Zitruscreme, die mit ihrem intensiven Duft erfrischt.
Die Kombination dieser Elemente überrascht und verführt bei jedem Bissen, indem sie alle Sinne dank der Aufmerksamkeit für die kleinsten Details anregt... entdecken Sie, wie Sie den Mon Chou der Pastiera zubereiten können und stellen Sie sich der Herausforderung, diese köstliche interkulturelle Begegnung zu feiern!
ZUTATEN
- Für den Brandteig (für 10 Windbeutel von 5 cm und 10 Windbeutel von 2 cm)
- Weizenmehl Typ 00 150 g
- Wasser 125 g
- Vollmilch 125 g
- Butter 100 g
- Eier 220 g - (etwa 4 mittelgroße)
- Zucker 15 g
- Feines Salz 1 Prise
- Für den Craquelin
- Brauner Zucker 50 g
- Weizenmehl Typ 00 50 g
- Butter 40 g - weich
- Feines Salz 1 Prise
- Für die Pastiera-Füllung
- Schafricotta 300 g
- Gekochter Weizen 150 g
- Zucker 150 g
- Vollmilch 70 g
- Kandierte Orange 40 g
- Kandierte Zitronatzitrone 40 g
- Orangenblütenwasser 20 g
- Zitronenschale 2
- Orangenschale 1
- Für den Lemon Curd
- Zitronensaft 30 g
- Zitronenschale nach Bedarf
- Zucker 130 g
- Butter 85 g - kalt
- Eigelb 70 g - (etwa 4 mittelgroße)
- Feines Salz 1 Prise
- Zum Dekorieren
- Zucker Paste 200 g - gelb
- Getrocknete Orangen 10 Scheiben
- Essbares Gold 10 Blätter
Um die Craquelin-Windbeutel vorzubereiten
Um den Mon Chou der Pastiera vorzubereiten, beginnen Sie mit dem Craquelin: Nehmen Sie zuerst die Butter etwa 30 Minuten vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie weich und streichfähig ist. In einer Schüssel die plastische Butter, den braunen Zucker 1, das Salz 2 und das Mehl 3 vermischen.
Mit einem Spatel vermengen, bis ein homogener Teig entsteht 4. Den Teig auf ein Backpapier legen 5, mit einem weiteren Papier bedecken und mit einem Nudelholz zu einem etwa 2 mm dicken Blatt ausrollen 6. Das Blatt auf ein Blech mit dem Backpapier legen und im Gefrierschrank etwa 15 Minuten fest werden lassen.
In der Zwischenzeit den Brandteig vorbereiten: Wasser und Milch in einen Topf gießen 7, dann die Butter 8 und den Zucker hinzufügen 9.
Auch das Salz hinzufügen 10 und bei mittlerer bis niedriger Hitze zum Kochen bringen, dabei umrühren, um alles aufzulösen 11. Wenn es zu kochen beginnt, das Mehl auf einmal hinzufügen 12 und energisch rühren.
Wenn sich die Masse von den Rändern löst und einen weißen Film auf dem Boden bildet, weiter rühren für ein paar Minuten 13, dann in eine kalte Schüssel umfüllen und ausbreiten, damit sie schneller abkühlen kann 14. Nun ein Ei nach dem anderen hinzufügen 15, dabei gründlich rühren, um es in die Masse zu integrieren, bevor das nächste hinzugefügt wird.
Wenn Sie eine glatte und elastische Masse erhalten haben 16, füllen Sie diese in einen Spritzbeutel mit einer 20 mm glatten Tülle. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Bleistift 10 Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm und weitere 10 mit einem Durchmesser von 2 cm zeichnen, dann entlang der Konturen spritzen, um Teighaufen in diesen Größen zu erzeugen 17; so wird es einfacher, runde und präzise Windbeutel zu erhalten. Die Craquelin-Masse aus dem Gefrierschrank holen und ebenso viele Kreise in den gleichen Größen ausstechen, dazu jeweils einen Ausstecher mit einem Durchmesser von 5 cm und einen von 2 cm verwenden 18.
Die Craquelin-Kreise vorsichtig auf die Windbeutel der entsprechenden Größe legen 19. Im vorgeheizten Ofen bei 210°C für 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 15-20 Minuten backen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen 21.
Für die Lemon-Curd-Füllung
Nun die Lemon-Curd-Füllung zubereiten: In einem Topf für das Wasserbad den Zitronensaft 22 und die geriebene Zitronenschale 23 gießen, dann den Zucker hinzufügen 24.
Auch die Eigelbe 25 und das Salz 26 hinzufügen. Die Hitze auf mittlere Stufe stellen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen eindicken lassen. Wenn die Masse die Konsistenz einer Puddingcreme erreicht hat, die Hitze abstellen und die Butter hinzufügen 27.
Gut umrühren, um die Butter gleichmäßig zu schmelzen 28. Den Lemon Curd in eine Schüssel gießen 29, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und zuerst bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank abkühlen lassen 30. Anschließend den Lemon Curd in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von weniger als 1 cm füllen.
Für die Pastiera-Füllung
Jetzt die Pastiera-Füllung vorbereiten: In einem Topf den gekochten Weizen 31 und die Milch 32 gießen, dann unter häufigem Rühren fast zum Kochen bringen 33. Wenn die Mischung eingedickt ist, die Hitze abstellen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit in einer Schüssel den Ricotta und den Zucker 34 vermengen, das Orangenblütenwasser 35 hinzufügen und gut mit einem Schneebesen vermischen 36.
Die kandierten Früchte in kleine Würfel schneiden 37 und zu der Mischung hinzufügen 38, dann mit der geriebenen Orangenschale aromatisieren 39.
Auch die Zitronenschale hinzufügen 40 und schließlich den gekochten und abgekühlten Weizen 41 integrieren. Alles vermischen und nach Geschmack die Intensität des Aromas anpassen. In einen Spritzbeutel mit einer 1 cm glatten Tülle füllen 42.
Zum Zusammenbauen und Garnieren
Es ist Zeit, das Dessert zusammenzusetzen: Die größeren Windbeutel nehmen und mit der Spitze eines Messers ein Loch in die Basis stechen 43, dann die Tülle des Spritzbeutels einführen und mit der Pastiera-Füllung füllen 44. Dasselbe mit den kleineren Windbeuteln machen und mit der Lemon-Curd-Füllung füllen 45.
Den Pastiera-Windbeutel auf den Teller legen 46, dann eine Scheibe getrocknete Orange darauf legen 47 und mit dem Lemon-Curd-Windbeutel krönen 48.
Zum Schluss mit einem dünnen gelben Fondant-Kreis 49, einem Blatt aus essbarem Gold und einem Stück kandierter Orange garnieren 50. Ihr Mon Chou der Pastiera ist bereit, serviert zu werden 51!