Milchbraten

Um den Milchbraten zuzubereiten, beginnen Sie damit, das Fleisch zu binden, indem Sie den Anweisungen auf der Seite der Kochschule Wie man den Braten bindet folgen. Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett, in unserem Fall die Kalbshüfte, und entfernen Sie den Knorpel und das überschüssige Fett, das sonst während des Garens hart werden könnte 1. Dann formen Sie mit Küchengarn das Netz (2-3).

Hackfleisch das Gemüse für das Soffritto: Geben Sie Sellerie, Karotte 4 und Zwiebel 5 in den Mixer, zerkleinern Sie sie fein 6 und stellen Sie die Gemüse-Mischung für das Soffritto beiseite.

Nun stellen Sie einen großen Topf auf die Herdplatte, schmelzen 30 g Butter 7, geben Sie den Braten hinein 8 und braten Sie das Fleisch von allen Seiten an 9.

Wenn das Fleisch gut angebraten ist 10, nehmen Sie es aus dem Topf und legen Sie es in eine Schüssel 11. Im gleichen Topf schmelzen Sie die restliche Butter und dünsten die fein zerkleinerten Zwiebeln, Sellerie und Karotten mit dem Mixer an 12;

fügen Sie dann 2 Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter hinzu 13. Wenn das Soffritto gut eingekocht ist, geben Sie den Kalbsbraten hinzu 14, löschen Sie dann mit dem halben Glas Wein ab 15, lassen Sie den Alkohol verdampfen und salzen und pfeffern Sie.

Nun fügen Sie die bereits erwärmte Milch hinzu 16, decken Sie den Topf ab 17 und kochen weiter, bis das Fleisch im Inneren gut gegart ist, etwa 50 Minuten lang. Nach dem Garen nehmen Sie das Fleisch heraus 18.

Um den Garzustand zu überprüfen, stechen Sie das Fleisch mit einem Zahnstocher an 19, wenn es klare Flüssigkeit verliert, ist das Fleisch genau richtig gegart, wenn rosa Flüssigkeit austritt, kochen Sie weiter. Wenn keine Flüssigkeit austritt, ist das Fleisch zu lange gekocht worden. Entfernen Sie nun die Lorbeerblätter 20 und die Knoblauchzehen aus dem Kochfond, geben Sie den Fond in eine Schüssel und pürieren Sie ihn mit einem Stabmixer 21

bis Sie eine cremige Sauce erhalten 22. Geben Sie die gewonnene Sauce in einen Topf 23, in der Zwischenzeit geben Sie ein paar Esslöffel kaltes Wasser in eine kleine Schüssel 24

fügen Sie einen Esslöffel gesiebtes Mehl hinzu 25 und mischen Sie, um das Mehl zu lösen 26, dies verhindert Klumpenbildung in der Sauce. Fügen Sie dann das Mehl zur Sauce hinzu 27,

mischen Sie mit einem Schneebesen 28 und kochen Sie bei niedriger Hitze, um die Sauce zu verdicken. Wenn die Sauce cremig ist, schalten Sie das Feuer aus und gießen Sie sie in eine Sauciere. Nehmen Sie den Milchbraten, schneiden Sie ihn in Scheiben 29 und servieren Sie ihn mit der heißen Sauce 30.