Knöpfe und Liebstöckel
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 15 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + die Ruhezeit des frischen Teigs (1 Std.)
PRÄSENTATION
In Contrada Bricconi, im Herzen des Val Seriana, entspringt die Küche der Erde. Hier erzählt jedes Gericht von der Region und ihren Jahreszeiten. Die "Knöpfe und Liebstöckel" des Kochs Michele Lazzarini sind ein perfektes Beispiel dafür, wie Einfachheit und Technik etwas Besonderes schaffen können. Die Grüne Pasta mit Spinat umhüllt eine weiche Füllung aus Bergkäse, der im Tal produziert wird. Das Gericht wird mit einer warmen Buttermilchbrühe und einem Liebstöckelöl, einem sehr aromatischen Kraut, das im Garten des Restaurants angebaut wird, abgerundet.
Bei jedem Bissen schmeckt man die Berge: die Düfte der Kräuter und die Cremigkeit des Käses. Es ist ein Rezept, das die lokalen Zutaten wertschätzt, von Natur, Jahreszeiten und Sorgfalt spricht. Es ist nicht nur ein Hauptgericht: Es ist ein Erlebnis, das authentische Aromen mit großer Detailverliebtheit verbindet. Wenn Sie ein Gericht suchen, das die Berge elegant und zeitgemäß erzählt, sind diese Knöpfe die Antwort.
Verpassen Sie nicht auch das Rezept der Himbeerfusilli desselben Kochs Lazzarini: ein weiteres überraschendes Gericht, das Region, Kreativität und unerwartete Aromen miteinander verbindet.
Entdecken Sie weitere Rezepte für frische Pasta zum Selbermachen zu Hause:
- Kräuter-Ravioli
- Kartoffel-Zwiebel-Ravioli mit Käsecreme
- Gefülltes grünes Raviolone
- Tortelli alla Carbonara
ZUTATEN
- für die frische Pasta (für ca. 40 Knöpfe)
- Weizenmehl Typ 0 250 g
- Hartweizengrieß (doppelt gemahlen) 75 g
- Spinat 200 g
- Eiweiß 65 g
- Sonnenblumenöl 25 g
- für das Liebstöckelöl
- Liebstöckel 200 g
- Sonnenblumenöl 300 g
- für die Füllung
- Bergkäse 120 g - halb gereift
- Flüssige Sahne 250 g
- Kartoffelstärke 11 g
- Wasser 10 g
- für die Liebstöckelbrühe
- Buttermilch 100 g
- Butter 35 g
- zum Garnieren
- Eisenkraut 8 Blätter
- Sauerklee 8 Blätter
- Studentenblume 8 Blätter
Zubereitung
Um die Knöpfe und Liebstöckel zuzubereiten, beginnen Sie mit der frischen Pasta: Kochen Sie den Spinat in gesalzenem Wasser für etwa 2-3 Minuten 1. Lassen Sie ihn abtropfen 2 und geben Sie ihn in eine Schüssel mit Eiswasser, um ihn abzukühlen und die Farbe zu erhalten 3.
Drücken Sie den Spinat aus und geben Sie ihn in einen Mixer 4. Pürieren Sie ihn, bis Sie eine Creme erhalten 5. Geben Sie das Mehl 0 in eine Schüssel 6.
Fügen Sie auch den Hartweizengrieß 7, das Eiweiß 8, das Sonnenblumenöl und 100 g Spinatcreme hinzu 9. Kneten Sie alles, um die Zutaten zu vermengen.
Geben Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie weiter 10, um einen homogenen Teigball zu formen. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und legen Sie ihn für eine Stunde in den Kühlschrank 11. In der Zwischenzeit widmen Sie sich der Füllung: Schneiden Sie den Käse in Würfel 12.
Erhitzen Sie in einem kleinen Topf die Sahne, dann geben Sie den Käse hinzu 13 und rühren Sie mit einem Schneebesen, bis er geschmolzen ist. An diesem Punkt fügen Sie die in etwas Wasser gelöste Stärke hinzu 14, rühren Sie um und schalten Sie die Hitze aus. Pürieren Sie die Creme mit einem Stabmixer, um sie glatt zu machen 15.
Um eventuelle Klumpen zu entfernen, streichen Sie die Creme durch ein Sieb 16 und lassen Sie sie abkühlen 17. Jetzt kümmern Sie sich um das Liebstöckelöl: Geben Sie die Liebstöckelblätter und das Pflanzenöl in einen Krug 18.
Pürieren Sie mit einem Stabmixer 19, bis das Öl leicht warm wird 20, dann filtern Sie es durch ein Passiertuch, um Unreinheiten zu entfernen 21.
Lassen Sie das Öl dekantieren, während Sie mit dem Rezept fortfahren 22. Bereiten Sie die Liebstöckelbrühe vor: Erhitzen Sie die Buttermilch in einem kleinen Topf und fügen Sie die Butter hinzu 23, rühren Sie, bis sie vollständig geschmolzen ist, dann geben Sie 35 g Liebstöckelöl hinzu 24.
Rühren Sie mit dem Schneebesen 25, um eine homogene Emulsion zu erhalten 26. Beiseite legen und den Teigball wieder aufnehmen: Bestäuben Sie ihn sowohl oben als auch unten mit Hartweizengrieß 27.
Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz auf eine Dicke von etwa 1 mm aus 28 und bestäuben Sie ihn erneut sowohl oben als auch unten, damit er nicht klebt 29. Glätten Sie die Ränder und drücken Sie kleine Portionen der Füllung auf die Hälfte des Teigs, wobei Sie Abstand lassen 30.
Um das Schließen der Knöpfe zu erleichtern, befeuchten Sie den Teig mit Wasser 31, bevor Sie ihn umklappen 32, so vermeiden Sie, dass sie beim Kochen aufgehen. Drücken Sie die beiden Teigschichten vorsichtig, aber entschlossen zusammen, besonders um die Füllung herum, um sie zu versiegeln. Verwenden Sie ein Ausstechförmchen mit einem Durchmesser von 4 cm, drücken Sie es mit der flachen Seite (also ohne Schneidklinge) nach unten, um die Luft um die Füllung zu entfernen, sie in der Mitte zu komprimieren und die Form zu beginnen. Danach schneiden Sie die Knöpfe mit der Schneidklinge desselben Ausstechers, indem Sie den zuvor gezeichneten Linien folgen. Auf diese Weise erhalten Sie perfekt runde und gut versiegelte Knöpfe 33.
Die Pastaknöpfe sind fertig 34; mit diesen Mengen erhalten Sie etwa 40 Knöpfe. Kochen Sie die Knöpfe in reichlich kochendem und leicht gesalzenem Wasser 35. Die Garzeit sollte kurz sein, gerade lang genug, damit die Füllung schmilzt. Lassen Sie die Knöpfe auf die Teller abtropfen 36.
Würzen Sie mit der Liebstöckelbrühe 37 und dem Liebstöckelöl 38, dann garnieren Sie mit frischen Kräutern aus dem Garten. Ihre Knöpfe und Liebstöckel sind servierfertig 39!