Tortelli alla carbonara
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 30 min
- Ergibt: 80 Stück
- Kosten: Gering
- Anmerkungen + 1 Stunde Ruhezeit für den frischen Teig und 8 Stunden für die Füllung
PRÄSENTATION
Wenn Sie Liebhaber von Spaghetti alla Carbonara sind, machen Sie sich bereit, eine überraschende Variante zu entdecken, die Sie beim ersten Bissen erobert: die Tortelli alla Carbonara, signiert von Francesco Vitale, Chefkoch des Remulass. Dieses charmante Mailänder Bistro ist ein kulinarisches Juwel, das Modernität und Tradition verbindet und lokale Zutaten mit kreativen und geschmackvollen Gerichten hervorhebt. Das Rezept erfindet die authentischen Aromen der römischen Carbonara in einem innovativen Gewand neu: ein cremiges Herz aus Eiern, Pecorino und Guanciale, eingeschlossen in einer dünnen Teigschicht, für ein Erlebnis, das die Seele des Originalgerichts hervorhebt. Abgerundet wird diese Köstlichkeit durch eine samtige Kürbiscreme, die zart süß-säuerlich ist und perfekt mit dem geriebenen Pecorino harmoniert, wodurch ein unwiderstehliches Gleichgewicht entsteht. Lassen Sie sich von den Tortelli alla Carbonara verführen, ein raffiniertes und verführerisches Hauptgericht, bei dem jeder Bissen eine Reise zwischen Tradition und Innovation ist!
Hier sind weitere Varianten der klassischen Carbonara:
- Zucchini-Carbonara
- Gebackene Carbonara
- Gemüse-Carbonara
- Risotto alla Carbonara
- Meeres-Carbonara
- Gnocchi alla Carbonara
ZUTATEN
- für den frischen Teig (für etwa 80 Tortelli)
- Weizenmehl Typ 00 350 g
- Grieß 150 g - (+ n.B. für die Arbeitsfläche)
- Eier 5
- für die Füllung
- Guanciale 400 g
- Pecorino Romano 250 g
- Eigelb 200 g
- Mascarpone 150 g
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- für die Kürbiscreme
- Delica-Kürbis 600 g - (zum Reinigen)
- Weiße Zwiebeln 60 g
- Pecorino Romano 60 g
- Weißweinessig 30 g
- Wasser 1 Glas
- Natives Olivenöl extra 30 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- zum Kochen und Servieren der Tortelli
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Pecorino Romano nach Bedarf
Um die Füllung vorzubereiten
Um die Tortelli alla Carbonara vorzubereiten, beginnen Sie mit der Füllung: Schneiden Sie den Guanciale in Streifen 1, geben Sie ihn in eine Pfanne 2, stellen Sie die Hitze auf niedrig und braten Sie ihn an, bis er goldbraun ist. Während des Kochens sammeln Sie das Fett aus der Pfanne und stellen es beiseite 3.
Wenn der Guanciale gut gebräunt ist 4, lassen Sie ihn auf Küchenpapier abtropfen 5. In einer Metallschüssel die Eigelbe, etwas Salz, reichlich Pfeffer und einen Teil des beiseitegestellten Guancialefetts vermengen 6. Stellen Sie die Schüssel über ein Wasserbad auf den Herd.
Schlagen Sie mit einem Handrührgerät 7, bis eine dicke Mischung entsteht, die einem Zabaione ähnelt; Sie müssen 60° erreichen, um die perfekte Konsistenz zu erhalten 8. Fügen Sie außerhalb des Feuers den Parmesan, den Pecorino und den Mascarpone hinzu 9.
Vermischen Sie alles mit einem Schneebesen 10, dann stellen Sie es wieder über das Wasserbad und kochen Sie es, bis wieder 60° erreicht sind, dabei ständig rühren 11. Sobald die Mischung fertig ist, probieren Sie sie und würzen Sie ggf. mit Salz nach. Übertragen Sie die fertige Creme in einen Messbecher 12.
Pürieren Sie die Mischung mit einem Stabmixer 13, um eine glatte und homogene Creme zu erhalten 14. Füllen Sie die Füllung in einen Spritzbeutel ohne Tülle 15 und lassen Sie sie mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Um den frischen Teig vorzubereiten
Um den frischen Teig zuzubereiten, geben Sie das Mehl und den Grieß auf eine Arbeitsfläche 16, mischen Sie es und bilden Sie einen klassischen Brunnen. Schlagen Sie die Eier 17 und geben Sie sie in die Mitte 18.
Beginnen Sie, die Zutaten mit einer Gabel zu verrühren 19. Dann kneten Sie mit den Händen weiter und helfen Sie sich mit einem Teigschaber 20. Wenn Sie einen glatten, festen und homogenen Teig erhalten haben, formen Sie ihn zu einem Laib 21. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
Um die Kürbiscreme vorzubereiten
Bereiten Sie die Kürbiscreme vor: Schälen und schneiden Sie die Zwiebel in Julienne 22. Reinigen Sie den Kürbis, indem Sie die Samen 23 und die Schale 24 entfernen.
Schneiden Sie dann 400 g Fruchtfleisch in grobe Stücke 25. Erhitzen Sie in einem Topf etwas Öl, fügen Sie die Zwiebeln hinzu 26 und lassen Sie sie mit einer Prise Salz anschwitzen, bis sie weich sind 27.
Geben Sie den in Würfeln geschnittenen Kürbis hinzu 28, gießen Sie ein Glas Wasser hinzu 29 und kochen Sie ihn mit Deckel etwa 15 Minuten 30, bis der Kürbis gekocht, aber trocken ist.
Wenn der Kürbis gekocht, aber trocken ist, mit Essig ablöschen 31, pfeffern und noch 2 Minuten kochen. Pürieren Sie die Mischung mit einem Stabmixer 32, dann passieren Sie sie durch ein Sieb, um eine glatte und seidige Creme zu erhalten 33.
Um die Tortelli zusammenzustellen
Nehmen Sie den Teig und schneiden Sie ein Stück 34 ab, wickeln Sie den Rest in Frischhaltefolie, um zu verhindern, dass er austrocknet. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz aus, um ihn dünn genug für die Nudelmaschine zu machen 35. Rollen Sie den Teig mehrmals aus und reduzieren Sie dabei nach und nach die Dicke, bis er fast durchsichtig ist 36.
Stechen Sie Kreise mit einem Ausstecher von 8 cm Durchmesser aus 37. Besprühen Sie die Teigscheiben mit Wasser 38 (oder streichen Sie sie mit einem Küchenpinsel ein) und geben Sie einen kleinen Klecks Füllung in die Mitte 39.
Jetzt formen Sie die Tortelli: Falten Sie die Teigscheiben in der Mitte 40, sodass die Ränder gut haften 41 und Halbmonde entstehen 42.
Nun verbinden Sie die Enden 43, indem Sie die Ränder von beiden Seiten zusammenfügen 44. Legen Sie die Tortelli auf ein leicht mit Grieß bemehltes Tablett 45. Mit diesen Mengen erhalten Sie etwa 80 Tortelli.
zum Kochen
Kochen Sie die Tortelli 1,5-2 Minuten maximal in kochendem Wasser 46. Geben Sie währenddessen in eine Pfanne eine Kelle vom Kochwasser 47 und einen Schuss Öl 48.
Hier abtropfen lassen 49, pfeffern und kurz anbraten 50. Machen Sie auf dem Servierteller Quenelles aus der Kürbiscreme und legen Sie die Tortelli darauf 51.
Vervollständigen Sie das Gericht mit dem Guanciale 52 und dem geriebenen Pecorino 53. Servieren Sie Ihre hausgemachten Tortelli alla Carbonara sofort 54!