Gnocchi mit Pilzen und Provola
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 1 h 5 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Die Gnocchi mit Pilzen und Provola sind ein raffiniertes Herbstrezept des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küchenchefs Nino Di Costanzo, Inhaber des Restaurants Daní Maison auf Ischia. In diesem Hauptgericht trifft die Weichheit der Kartoffelgnocchi auf die Cremigkeit der Provola-Sauce und das intensive Aroma der frischen Steinpilze, in einem perfekten Gleichgewicht zwischen Komfort und Haute Cuisine. Die Gnocchi werden mit Ratte-Kartoffeln und Reisstärke anstelle von Mehl zubereitet, um eine seidigere und leichtere Textur zu erhalten, während die Zugabe von gereiftem Parmesan einen kräftigeren und umhüllenderen Geschmack verleiht.
Jedes Element ist darauf ausgelegt, die Rohstoffe hervorzuheben: Die Provola-Creme verleiht Weichheit, die Sautierten Steinpilze verströmen ihren Duft und die rohen Pilzscheiben vervollständigen das Gericht mit Eleganz. Eine zeitgenössische und anspruchsvolle Interpretation eines klassischen Hausgerichts, in dem Technik und Sensibilität zusammenkommen, um die Gnocchi mit Pilzen und Provola zu einem authentischen und eleganten Gericht zu machen.
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ZUTATEN
- Zutaten für die Gnocchi
- Ratte-Kartoffeln 700 g
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - zum Reiben
- Reisstärke 160 g
- Eigelb 90 g - (frisch oder pasteurisiert)
- Feines Salz 10 g
- Muskatnuss nach Bedarf
- für die Steinpilze
- Steinpilze 350 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Thymian 1 Zweig
- Rosmarin 1 Zweig
- Knoblauch 2 Zehen
- für die Provola-Sauce
- Flüssige Sahne 1 l
- Geräuchertes Provola 400 g
- zum Würzen der Gnocchi
- Butter 50 g
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Thymian 1 Zweig
Zubereitung
Um die Gnocchi mit Pilzen und Provola zuzubereiten, wickeln Sie die Ratte-Kartoffeln in Alufolie 1, legen Sie sie auf ein Backblech 2 und backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 200°C für etwa 40 Minuten. Nach dem Backen entfernen Sie die Folie 3.
Pressen Sie sie mit der Kartoffelpresse 4 und sammeln Sie das Püree auf einer Arbeitsfläche. Fügen Sie das Salz und die Reisstärke hinzu 5, dann würzen Sie mit einer Prise Muskatnuss 6.
Fügen Sie den geriebenen Parmesan hinzu 7 und schließlich das pasteurisierte Eigelb 8. Kneten Sie mit den Händen 9, bis Sie eine homogene Mischung erhalten.
Formen Sie einen kompakten Teigklumpen 10, sobald er fertig ist, benötigt der Teig keine Ruhezeit, sondern kann sofort verarbeitet werden. Teilen Sie ihn in kleinere Portionen 11 und formen Sie dann lange Stränge 12.
Schneiden Sie sie in kleine Stücke von etwa 9 Gramm 13. Rollen Sie jedes Stück zwischen den Handflächen zu Kugeln, und um es einfacher zu machen, bestäuben Sie Ihre Hände mit Reisstärke. Wenn Sie möchten, können Sie sie leicht mit einer Gabel rollen 14, um die klassische Gnocchi-Form zu erhalten 15. Auch hier bestäuben Sie die Gabelzinken mit Stärke, um eine gut definierte Form zu erhalten.
Widmen Sie sich der Provola-Sauce. Schneiden Sie den Provola in kleine Würfel 17 und gießen Sie in einem kleinen Topf die Sahne, die Sie bei sehr schwacher Hitze leicht reduzieren, bis sie um 60% eingedickt ist, was etwa eine Viertelstunde dauert. Fügen Sie den Provola zu der heißen Sahne hinzu 18.
Rühren Sie, bis alles vollständig geschmolzen ist 19. Übertragen Sie die Mischung in den Mixerbecher 20, mixen Sie, bis eine glatte Creme entsteht, und passieren Sie sie dann durch ein feines Sieb 21, um eine samtige Konsistenz zu erhalten.
Jetzt kümmern Sie sich um die Pilze. Wie man Steinpilze putzt mit einem feuchten Tuch, entfernen Sie den erdigen Teil mit einem kleinen Messer 22 und schneiden Sie 300 g in gleichmäßige Würfel 23. Schneiden Sie die restlichen 50 g der Pilze dünn 24.
Geben Sie sie in eine Schüssel und würzen Sie sie mit einem Schuss Olivenöl extra vergine 25 und einer Prise Salz, dann fügen Sie einige frische Thymianblätter hinzu 26 und bewahren sie zur Dekoration des Gerichts auf. Nun braten Sie die restlichen in Würfel geschnittenen Pilze in der Pfanne: Erhitzen Sie in einer Pfanne einen Schuss Öl mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian, dann fügen Sie die in Würfel geschnittenen Steinpilze hinzu 27.
Braten Sie sie bei starker Hitze kurz an 28, sie sollten nicht ihre Farbe ändern. Geben Sie sie in eine Schüssel 29 und bewahren Sie sie auf. In der Zwischenzeit bringen Sie einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und lassen die Gnocchi hineingleiten 30. Kochen Sie sie, bis sie an die Oberfläche steigen.
Während die Gnocchi kochen, bereiten Sie die Sauce zu: In der gleichen Pfanne, in der Sie die Pilze gekocht haben, fügen Sie einen Schuss Öl hinzu 31, die Butter, den abgezupften Thymian und eine Prise Pfeffer 32. Lassen Sie die Gnocchi hier abtropfen 33.
Lassen Sie sie kurz ziehen 34. Jetzt sind Sie bereit für das Anrichten des Gerichts: Geben Sie eine Kelle Provola-Sauce auf den Boden 35 und legen Sie die Gnocchi darauf 36. Wenn die Sauce eindickt, erwärmen Sie sie einige Sekunden in der Mikrowelle.
Garnieren Sie mit den rohen Steinpilzscheiben 37. Fügen Sie dann die sautierten Pilze hinzu 38 und vervollständigen Sie das Gericht mit einem Schuss rohem Olivenöl extra vergine und einer Prise schwarzem Pfeffer. Servieren Sie sofort Ihre Gnocchi mit Pilzen und Provola 39.