Fregola mit Meeresfrüchten und Queller

Um die Fregola mit Meeresfrüchten und Queller zuzubereiten, erhitzen Sie in einer Pfanne einen Schuss extra natives Olivenöl mit einer Knoblauchzehe in der Schale 1, fügen dann die Schwertmuscheln 2 und die Venusmuscheln hinzu 3.

Fügen Sie auch die Herzmuscheln hinzu 4. Decken Sie mit einem Deckel ab 5 und warten Sie, bis sie sich bei mittlerer bis niedriger Hitze öffnen, dabei gelegentlich umrühren 6. Wenn sie alle geöffnet sind, sammeln Sie sie in einer Schüssel 6.

Schälen Sie die Meeresfrüchte 7 8 und filtern Sie den Kochfond durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb, um eventuell verbliebene Sandreste zu entfernen 9 und legen Sie ihn beiseite.

In einer zweiten Pfanne erhitzen Sie erneut einen Schuss Öl mit dem Knoblauch in der Schale 10, fügen die bereits gereinigten Miesmuscheln hinzu 11, decken mit dem Deckel ab 12 und lassen sie bei starker Hitze öffnen. 

Wenn sie sich geöffnet haben 13, geben Sie sie in eine Schüssel 14 und schälen sie 15. 

Auch in diesem Fall filtern Sie den Kochfond 16 und fügen ihn dem Kochwasser der anderen Meeresfrüchte hinzu. Nun gehen Sie zur Zubereitung der Salicornia-Emulsion über: Blanchieren Sie 50 g Salicornia für 30 Sekunden in kochendem Wasser 17, lassen Sie sie abtropfen und sofort in Eiswasser abkühlen 18.

Geben Sie in das Mixerglas die Salicornia 19, den Dill, den Fenchel 20 und einen Esslöffel des Muschelwassers 21. 

Fügen Sie einen Schuss Eiswasser hinzu 22, dann mixen Sie 23. Gießen Sie im Mixvorgang das Pflanzenöl in feinem Strahl 24, bis Sie eine flüssige, glänzende Sauce von intensiv grüner Farbe erhalten.

Nun rösten Sie die Fregola trocken in einem Topf 25. Wenn die Körner warm sind, beginnen Sie mit dem Kochen wie bei einem Risotto, indem Sie den gefilterten Kochfond der Muscheln einen Schöpflöffel nach dem anderen hinzufügen 26 und mit heißem Wasser abwechseln, um die Salzigkeit auszugleichen 27.

Nach etwa 6–7 Minuten geben Sie die 100 g grob geschnittene Salicornia hinzu 28 und bringen die Fregola zum Garen, indem Sie bei Bedarf Flüssigkeit hinzufügen, für insgesamt 12–14 Minuten (abhängig von der Größe). Wenn eine Minute fehlt, fügen Sie 3–4 Esslöffel Salicornia-Emulsion hinzu 29 und rühren energisch bis zum Ende der Garzeit der Fregola. Schalten Sie schließlich die Hitze ab und geben drei Viertel der Meeresfrüchte hinzu 30.

Würzen Sie mit dem abgeriebenen Zitronenschale 31 und einem Esslöffel Salicornia-Emulsion 32. Rühren Sie vorsichtig, um alles zu vermischen 33.

Zum Anrichten platzieren Sie die Fregola in der Mitte des Tellers 34, garnieren mit den beiseitegelegten ganzen Muscheln 34, einigen Zweigen frischem Dill oder Fenchel, einer Prise schwarzem Pfeffer 35, einem Schuss rohem Öl und einer abschließenden Prise Zitronenschale. Servieren Sie Ihre Fregola mit Meeresfrüchten und Queller sofort 36!