Rinderherz in Kruste mit Speck und Steinpilzen

Um das Herzstück vom Rind in Kruste mit Speck und Steinpilzen zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Mürbeteig. Geben Sie das gesiebte Mehl und die kalten Butterstücke aus dem Kühlschrank in eine Küchenmaschine mit Klingen 1. Reinigen Sie den Rosmarin und fügen Sie die Blättchen hinzu 2. Betätigen Sie die Klingen und pürieren Sie alles, bis Sie eine sandige und mehlige Mischung erhalten 3.

Geben Sie die Mischung in eine Schüssel, würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Fügen Sie das eiskalte Wasser nach und nach hinzu 4 und kneten Sie alle Zutaten schnell von Hand zu einem kompakten und glatten Teig 5; formen Sie dann einen Laib, drücken Sie ihn leicht platt und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt ruhen 6.

In der Zwischenzeit reinigen Sie die Wie man Steinpilze putzt: Mit einem scharfen Messer mit glatter Klinge, entfernen Sie den erdigen Teil am Stiel, indem Sie ihn vorsichtig abkratzen, bis keine Erde mehr übrig ist 7. Wenn die Pilze ziemlich sauber sind, entfernen Sie die wenigen Erdreste mit einem Pinsel oder einem feuchten Baumwolltuch 8 (wenn sie hingegen noch sehr schmutzig sind, spülen Sie sie schnell unter kaltem Wasser ab). Nach der Reinigung schneiden Sie die Pilze der Länge nach und legen Sie sie beiseite 9.

Bereiten Sie anschließend das Soffritto vor: Schneiden Sie die Chilischote ein, entfernen Sie den Stiel und die inneren Samen, schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben 10; schälen Sie die Knoblauchzehe, halbieren Sie sie und entfernen Sie den Keim. In einer Antihaftpfanne braten Sie das Öl, den Knoblauch und die Chilischote zusammen mit einigen Petersilienblättern an 11. Fügen Sie die Pilze hinzu 12, würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer und lassen Sie sie 10 Minuten bei starker Hitze kochen.

Nach der erforderlichen Zeit, schalten Sie das Feuer aus, geben Sie die Pilze in ein hohes Gefäß 13 und pürieren Sie sie mit einem Stabmixer zu einer feinen und homogenen Creme 14. Stellen Sie die erhaltene Steinpilzcreme beiseite und fahren Sie mit der Zubereitung des Fleisches fort: In einer heißen Pfanne mit Öl braten Sie das Rindfleischstück 3 Minuten pro Seite an, indem Sie es vorsichtig mit einer Zange von allen Seiten wenden 15.

Wenn das Rindfleischstück Farbe angenommen hat, schalten Sie das Feuer aus und legen Sie es auf ein Rost mit einem Teller darunter, um überschüssiges Öl aufzufangen. Verteilen Sie mit einem Messer die Steinpilzcreme vorsichtig gleichmäßig auf allen Seiten des Rindfleischstücks 16, außer der unteren; denken Sie daran, einen Teil der Steinpilzcreme für die weitere Garnierung aufzubewahren. Nach der erforderlichen Zeit, nehmen Sie den Mürbeteig aus dem Kühlschrank, legen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz 17 zu einem 1-2 mm dicken und ausreichend großen Blatt aus, um das Rindfleischstück zu bedecken. Nun können Sie mit der Zusammensetzung des in Kruste gehüllten Rindfleischstücks fortfahren: Beginnen Sie damit, die Speckscheiben in der Mitte des Teigblatts vertikal nebeneinander anzuordnen, um die Länge des Rindfleischstücks zu bedecken 18;

dann überlappen Sie weitere Scheiben, um den gesamten Umfang, der das Fleisch umhüllen wird, gut abzudecken, und verteilen Sie die restliche Steinpilzcreme auf dem zentralen Teil. Legen Sie das Fleisch darauf 19 und beginnen Sie es mit den Speckscheiben einzuwickeln, indem Sie diese vorsichtig umschlagen, bis die gesamte Oberfläche gut bedeckt ist 20. Wickeln Sie vorsichtig den Mürbeteig um das Rindfleischstück, indem Sie versuchen, ihn so gut wie möglich haften zu lassen 21.

Schneiden Sie mit einem Rollmesser oder einem Messer die überschüssigen Teigkanten ab, die Sie für die endgültigen Dekorationen aufbewahren 22, und schließen Sie schließlich die seitlichen Teile gut. Legen Sie das in Kruste gehüllte Rindfleischstück auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bestreichen Sie die Rolle mit einem verquirlten Ei, damit die Dekorationen gut haften 23. Bereiten Sie die Dekorationen vor, indem Sie den restlichen Mürbeteig mit einem Nudelholz ausrollen und mit einem Ausstecher Blättchen ausstechen 24;

Vervollständigen Sie, indem Sie alle Blätter auf der Oberfläche der Kruste anordnen 25 und bestreichen Sie sie mit dem Ei. Backen Sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für 30 Minuten (oder im Umluftofen bei 160°C für 20 Minuten). Sobald es fertig und gut gebräunt ist 26, servieren Sie das in Kruste gehüllte Rindfleischstück mit Speck und Steinpilzen heiß 27.