Bouillabaisse mit genuesischem Fladenbrot

Beginnen Sie mit der Zubereitung des genuesischen Fladenbrots: Geben Sie in eine Schüssel das Mehl, das Malz 1 und die Hälfte der Wassermenge 2. Beginnen Sie mit einer Gabel zu kneten; sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, fügen Sie ein wenig Wasser und die zerbröselte Hefe hinzu 3.

Rühren Sie weiter, indem Sie nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Geben Sie nun das Salz 4 und die Hälfte des Öls 5 hinzu, dann beginnen Sie, von Hand zu kneten 6.

Sobald das Öl aufgenommen ist, übertragen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche 7, falten Sie den Teig, indem Sie ihn ziehen und auf sich selbst falten, und fügen Sie nach und nach das restliche Öl hinzu. Wenn Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten haben 8, decken Sie ihn mit der Schüssel ab und lassen ihn 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen 9.

Nach Ablauf der Ruhezeit ölen Sie ein Backblech und legen den Teig darauf 10, dann ölen Sie auch die Oberfläche des Teiges. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 11 und lassen ihn 50 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Nach dieser Zeit dehnen Sie den Teig mit den Händen im Blech aus 12.

Sie müssen die gesamte Oberfläche bedecken; wenn der Teig zu elastisch ist, decken Sie ihn erneut mit Frischhaltefolie ab und lassen ihn weitere 15 Minuten ruhen. Einmal ausgedehnt, muss das Fladenbrot 2 Stunden im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Salzlake vor: Geben Sie in eine Schüssel das Wasser 14, das Öl und das Salz 15.

Emulgieren Sie mit einem Schneebesen. Nach den 2 Stunden Gehzeit verteilen Sie den größten Teil der Salzlake über das Fladenbrot 17, wobei Sie darauf achten, ein paar Esslöffel für nach dem Backen zurückzuhalten. Drücken Sie den Teig mit den Fingerspitzen, um die charakteristischen Löcher zu formen 18.

Lassen Sie ihn weitere 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen 19. Backen Sie ihn im vorgeheizten statischen Ofen bei 240° für 18-20 Minuten. Sobald er gebacken ist, nehmen Sie ihn heraus und bestreichen die Oberfläche mit der zurückgehaltenen Salzlake 20. Schneiden Sie das genuesische Fladenbrot in Streifen und legen Sie es beiseite 21.

Für die Zubereitung der Bouillabaisse beginnen Sie mit der Reinigung des Fisches, wobei Sie darauf achten, alle Abfälle aufzubewahren. Wie man den Wolfsbarsch reinigt: Entfernen Sie den Kopf 22, schneiden Sie den Rücken ein und entnehmen Sie die Innereien, dann schneiden Sie die Filets ab 23, entfernen Sie die Gräten und schneiden Sie die Filets in kleine Stücke 23. Wie man den Drachenkopf reinigt: Entfernen Sie die Flossen und den Kopf, filetieren Sie 24 und schneiden Sie den Bauch ab.

Teilen Sie auch die Filets des Drachenkopfs in kleinere Stücke 25. Bearbeiten Sie die Rotbarben: Entfernen Sie den Kopf 26, schneiden Sie den Rücken ein und öffnen Sie sie wie ein Buch, um die Filets zu erhalten 27, dann entfernen Sie den Bauch. Auch hier schneiden Sie in Stücke.

Wie man Garnelen reinigt: Entfernen Sie den Panzer, lassen Sie dabei Kopf und Schwanz, dann entnehmen Sie den Darm und legen Sie sie beiseite 28. Zum Schluss Wie man Tintenfische putzt, indem Sie den inneren Knorpel und die Innereien entfernen 29, dann schneiden Sie sie in Streifen 30.

Bereiten Sie den Fischfond zu: In einem Topf geben Sie einen Schuss Öl und den Knoblauch, dem der Keim entfernt wurde 31, fügen Sie alle Abfälle der Fischreinigung hinzu 32 und die geschälte und in Stücke geschnittene Schalotte 33.

Fügen Sie auch den Rest des gründlich gereinigten und in Stücke geschnittenen Gemüses hinzu: Sellerie 34, Karotten 35 und Zwiebel 36.

Fügen Sie schließlich die halbierten Datteltomaten hinzu 37 und braten Sie alles für einige Minuten an. Löschen Sie mit dem Weißwein ab 38, lassen Sie ihn verdampfen, dann fügen Sie das Tomatenmark hinzu 39.

Bedecken Sie mit Wasser 40 und rühren Sie, um das Tomatenmark aufzulösen 41, würzen Sie dann mit den aromatischen Kräutern: Basilikum, Majoran und Thymian 42.

Bedecken Sie mit einem Deckel und kochen Sie bei niedriger Hitze für 40 Minuten 43. Am Ende der Garzeit 44, filtern Sie den Fischfond 45 und bewahren ihn auf.

Fahren Sie mit dem Garen des Fisches fort: In einer Pfanne geben Sie einen Schuss Öl, legen die Stücke von Drachenkopf, Rotbarben und Wolfsbarsch hinein 46 und braten Sie sie von beiden Seiten goldbraun an 47. Nehmen Sie sie aus der Pfanne und geben die Rotgarnelen hinein 48.

Braten Sie auch diese goldbraun an 49 und legen Sie sie beiseite. In derselben Pfanne braten Sie die Tintenfische 50 goldbraun an 51, dann legen Sie sie beiseite.

Legen Sie in derselben Pfanne die Jakobsmuscheln 52 und braten Sie sie goldbraun an 53. Legen Sie auch diese beiseite. Bearbeiten Sie die Miesmuscheln: In einem Topf erhitzen Sie einen Schuss Öl, dann geben Sie die gesäuberten Miesmuscheln hinein 54.

Bedecken Sie mit einem Deckel und kochen Sie bei starker Flamme, bis sie sich geöffnet haben 55. Machen Sie dasselbe mit den Venusmuscheln 56 und kochen Sie nur so lange, bis sie sich öffnen 57.

Filtern Sie den Kochsud der Miesmuscheln und Venusmuscheln und bewahren ihn auf. Nun schälen Sie die Kartoffeln und schneiden sie in 1 cm Würfel 59. Blanchieren Sie sie für ein paar Minuten und legen Sie sie beiseite 60.

Nun geben Sie dem Fischfond 300 g des Kochwassers der Miesmuscheln und Venusmuscheln hinzu 61, dann bringen Sie ihn erneut zum Kochen und aromatisieren mit dem Safran 62 und dem Sternanis 63.

Fügen Sie schließlich die Kartoffeln hinzu 64 und setzen das Kochen für 2-3 Minuten fort. Alles ist bereit, um die Teller zu komponieren: Legen Sie am Boden alle Fische und Krustentiere 66.

Bedecken Sie mit dem Fischfond 67 und vervollständigen Sie mit Basilikumblättern, wildem Fenchel und Pistazienmehl 68. Ihre Bouillabaisse mit genuesischem Fladenbrot ist bereit, serviert zu werden 69!