Neapolitanische Muschelsuppe

Um die neapolitanische Muschelsuppe zuzubereiten, beginnen Sie mit der Reinigung des Fisches, angefangen bei den Garnelen: Entfernen Sie den Kopf 1 und den Schwanz, dann entfernen Sie mit den Fingern den Panzer 2; schneiden Sie den Rücken ein und ziehen Sie den Darm (den schwarzen Faden) sanft mit der Spitze eines kleinen Messers heraus 3 (alternativ können Sie auch einen Zahnstocher verwenden). Legen Sie die Garnelen beiseite und fahren Sie mit den Muscheln fort.

Spülen Sie die Muscheln unter fließendem Wasser ab 4; entfernen Sie dann mit der Rückseite eines Messers alle Ablagerungen und Cirripeden (Parasiten, die sich auf der Schale bilden), und entfernen Sie mit einer energischen Bewegung manuell das herausragende Bärtchen (oder Byssus) 5 (um die Operation zu erleichtern, können Sie den Byssus mit einem Tuch greifen). Unter fließendem kaltem Wasser und mit einem Stahlwollepad (oder einer harten Bürste) reiben Sie die Muscheln kräftig, um alle Verunreinigungen zu entfernen 6. Sobald sie sauber sind, legen Sie sie beiseite.

Nehmen Sie die Sepien und trennen Sie vorsichtig den Kopf und die Tentakeln vom Mantel; waschen Sie sie gut unter fließendem Wasser, entfernen Sie dabei den Tintenbeutel und die Knorpelfeder. Schneiden Sie die Sepien der Länge nach in zwei Hälften 7 und dann in Streifen 8. Fahren Sie dann mit der Reinigung des Oktopus fort: Spülen Sie ihn unter fließendem Wasser ab 9, legen Sie ihn auf ein sauberes und trockenes Tuch und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier ab.

Legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und schneiden Sie mit einem Messer die Tasche auf Höhe der Augen ein, um sie zu entfernen 10; entfernen Sie auch den Schnabel des Oktopus 11, dann klopfen Sie das Fleisch des Oktopus mit einem Fleischhammer oder einem Fleischklopfer. Spülen Sie den Oktopus erneut unter kaltem fließendem Wasser und entfernen Sie die Innereien aus der Tasche, waschen Sie sie dann gründlich von innen. Waschen und reiben Sie mit den Händen Kopf und Tentakeln, um die Patina, die sie bedeckt, so weit wie möglich zu entfernen. Kochen Sie ihn 10 Minuten in einem Schnellkochtopf oder 40 Minuten in einem normalen Topf 12. Bevor Sie ihn abtropfen lassen, stechen Sie mit den Zinken einer Gabel in das Fleisch, um zu überprüfen, ob es der richtige Zeitpunkt ist, um ihn vom Feuer zu nehmen.

Wenn er fertig ist, lassen Sie den Oktopus mit einem Schaumlöffel abtropfen und lassen Sie ihn abkühlen 13. Dann legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und schneiden Sie die Tentakeln in Stücke 14. Braten Sie eine Knoblauchzehe mit einem Schuss Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne an 15.

Wenn der Knoblauch gut gebräunt ist, entfernen Sie ihn mit einer Küchenzange und geben Sie die Muscheln hinzu; löschen Sie mit dem Weißwein ab 16 und kochen Sie mit geschlossenem Deckel 17, sodass sie sich von selbst öffnen 18: es dauert etwa 5 Minuten. Nach dieser Zeit kontrollieren Sie alle Muscheln: Diejenigen, die sich nicht geöffnet haben, sollten weggeworfen werden.

Schalten Sie das Feuer aus, lassen Sie sie abtropfen und bewahren Sie die Kochflüssigkeit auf 19. Trennen Sie die leeren Schalen von den vollen und legen Sie diese in einen Behälter 20. Stellen Sie einen großen Topf mit dem Knoblauch in der Schale und einem Schuss Öl auf das Feuer. Braten Sie den Knoblauch an 21 und wenn er gut gebräunt ist, entfernen Sie ihn aus dem Topf.

Fügen Sie die Sepien hinzu, würzen Sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer, die Garnelen 22 und kochen Sie sie bei schwacher Hitze für 2 Minuten unter Rühren mit einem Spatel. Dann fügen Sie den Oktopus und die gereinigten Muscheln hinzu 23 und gießen Sie die gesamte Kochflüssigkeit der letzteren hinzu 24.

Fügen Sie die geschälten Tomaten hinzu 25 und lassen Sie sie weitere 10-15 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Croutons vor: Schneiden Sie das Baguette in Scheiben von 3-4 cm Dicke 26, legen Sie die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und beträufeln Sie jeden Crouton mit einem Schuss Olivenöl 27.

Legen Sie sie unter den Grill für 4-5 Minuten und wenn die Croutons schön goldbraun und knusprig sind 28, nehmen Sie sie aus dem Ofen. Kurz vor Ende der Garzeit fügen Sie den gehackten Bund frischer Petersilie hinzu 29: Ihre neapolitanische Muschelsuppe ist fertig 30; servieren Sie sie zusammen mit den knusprigen und schmackhaften Croutons, die Sie vorbereitet haben.