Anolini

Um die Anolini zuzubereiten, schneiden Sie zuerst den Sellerie 1 und die Karotten 2 in Stücke. Halbieren Sie die Zwiebeln und stecken Sie die Nelken hinein 3.

Geben Sie das Gemüse 4 und den Kapaun 5 in einen Topf. Decken Sie es mit Wasser ab 6 und kochen Sie es bei niedriger Hitze, mit einem leichten Simmern, für mindestens 1 Stunde.

Entfernen Sie gelegentlich den Schaum 7, der sich an der Oberfläche bildet, um die Brühe sauberer zu halten. Nehmen Sie das Fleisch und das Gemüse heraus, filtern Sie die Brühe in einen anderen Topf und halten Sie sie warm 8. In einem gusseisernen Topf geben Sie das Öl hinzu 9.

Fügen Sie das Rindfleisch hinzu 10 und braten Sie es von allen Seiten an 11. Nehmen Sie das Fleisch heraus, fügen Sie weiteres Öl hinzu, das in Stücke geschnittene Gemüse 12 und braten Sie es einige Minuten an.

Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf 13, fügen Sie 500 g Kapaunbrühe 14 und den Rotwein hinzu 15.

Fügen Sie die Nelken hinzu 16, decken Sie den Topf mit einem Deckel ab 17 und lassen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze 4-5 Stunden kochen, wobei Sie das Fleisch gelegentlich wenden 18, damit es immer im Sud liegt. Am Ende sollten Sie einen stark reduzierten, sehr dichten Kochfond haben. Wenn dies nicht der Fall ist, erhöhen Sie die Hitze für einige Minuten ohne Deckel.

Nehmen Sie das Fleisch heraus, welches nicht für die Anolini verwendet wird: Es eignet sich hervorragend als zweiter Gang, begleitet von einem einfachen Salat oder gegrilltem Gemüse. Filtern Sie den Rest durch ein Sieb in eine Schüssel 19, Sie sollten etwa 200 g erhalten. Vom Brot nehmen Sie die Krume 20. Fügen Sie den Parmesan dem Kochfond hinzu 21.

Fügen Sie auch die Krume hinzu 22 und mischen Sie alles gut. Fügen Sie dann das Ei 23 und die Muskatnuss 24 hinzu.

Mischen Sie alles, um eine homogene Mischung zu erhalten 25, und stellen Sie sie beiseite. Für die Zubereitung der frischen Nudeln geben Sie das Mehl zu einem Brunnen geformt und die geschlagenen Eier hinein 26. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu 27.

Integrieren Sie das Mehl nach und nach mit einer Gabel 28 und kneten Sie dann mit den Händen 29, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn 20 Minuten im Kühlschrank ruhen 30.

Inzwischen nehmen Sie 7 g Füllung pro Mal und formen Sie Kugeln 31, die Sie auf ein Tablett legen, während Sie sie formen 32. Nehmen Sie den Teig wieder auf, teilen Sie ihn in zwei Hälften 33.

Flachen Sie jeden Teig ab und falten Sie den Teig, um ihn durch die Walze zu führen 34. Fahren Sie fort, den Teig durch die Nudelmaschine zu geben und verringern Sie dabei nach und nach die Dicke, bis Sie zwei Teige von 2 mm Dicke erhalten 35. Schneiden Sie diese in der Mitte 36.

Legen Sie die Füllungskugeln auf eine Hälfte, etwa 3 cm auseinander 37, schließen Sie sie mit der anderen Hälfte 38 und formen Sie die Anolini mit dem entsprechenden Ausstecher 39 oder einem runden Ausstecher von 3,5 cm Durchmesser.

Während Sie sie formen, legen Sie sie auf ein Tablett, das mit leicht bemehltem Backpapier bedeckt ist 40. Sie erhalten etwa 60 Anolini. Kochen Sie die Anolini in der Kapaunbrühe 41 für einige Minuten. Servieren Sie sie mit geriebenem Parmesan. Ihre Anolini sind bereit, genossen zu werden 42.