Marubini

Um die Marubini zuzubereiten, müssen die Vorbereitungen gut getroffen werden. Beginnen Sie mit dem Rinderbraten. Legen Sie Zimt, Nelken und Pfeffer in ein Mulltuch 1, schließen Sie es und binden es mit Küchengarn 2. Dann binden Sie auch Rosmarin und Lorbeer 3.

Putzen und grob schneiden Sie die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel 4, geben Sie alles in einen Behälter mit den Gewürzen 5 und dem Fleisch. Begießen Sie dann mit dem Wein 6,

decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie es etwa 12 Stunden im Kühlschrank marinieren 7. Nach der Marinierzeit gießen Sie alles ab, ohne den Wein wegzuwerfen 8, und trocknen das Fleischstück mit Küchenpapier ab 9.

Salzen und pfeffern Sie die Oberfläche 10 und begeben Sie sich zum Herd. Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas Öl und Butter 11, geben Sie das Fleisch hinzu und lassen Sie es von allen Seiten gut anbraten, indem Sie es mit einer Zange oder zwei Holzlöffeln wenden 12.

In einem breiten Topf geben Sie das Fleisch mit seinem ganzen Fett, fügen Sie das Gemüse mit den Gewürzen hinzu und lassen Sie es ein paar Minuten anbraten, gerade so lange, bis das Gemüse leicht angetoastet ist 13. Fügen Sie dann den beiseitegestellten Wein hinzu 14, decken Sie es mit einem Deckel ab und lassen Sie es auf niedriger Flamme köcheln, es sollte sanft blubbern, für ungefähr zwei einhalb Stunden; gelegentlich umrühren 15.

Gehen Sie zum Schweinebraten über. Das Erste, was zu tun ist, ist das Fleisch mit Küchengarn zu binden, es hilft, die Form während des Kochens zu behalten. Um dies zu tun, ziehen Sie das Garn unter das Stück Fleisch und fixieren es an einem Punkt 16. Erstellen Sie mit einer Hand eine Schlaufe und mit der anderen umwickeln Sie das Fleischstück 17. Legen Sie die erste Schlaufe rund um das Fleischstück 18.

und wiederholen Sie den Vorgang ein paar Mal 19. Befestigen Sie einen zweiten Punkt auf der gegenüberliegenden Seite des ersten; salzen Sie die Oberfläche des Fleisches 20. Bereiten Sie einen Aromastrauß vor, indem Sie die Kräuter zusammenbinden 21.

Schneiden Sie grob den geputzten Sellerie, die Karotten und die Zwiebeln 22 und begeben Sie sich zum Herd. Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne und legen Sie den gebundenen Schweinerücken hinein 23. Mit Hilfe der Zange oder zwei Holzlöffeln braten Sie ihn von allen Seiten an, bis er eine schöne Farbe hat 24.

Verlegen Sie das angebratene Fleisch in eine Backform 25 und braten Sie in der Zwischenzeit in derselben Pfanne das Gemüse, indem Sie die ungeschälte Knoblauchzehe und die Pfefferkörner hinzufügen 26. Lassen Sie es einige Minuten bei starker Hitze anbraten, dann löschen Sie mit dem Wein ab und wenn der Alkohol verdunstet ist, fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie noch ein paar Sekunden weiter 27.

Geben Sie alles in die Backform und fügen Sie den Aromastrauß hinzu 28 und backen Sie es bei 175°C für etwa eine Stunde, bis eine Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht ist 29. Am Ende der Garzeit genügt es, das Küchengarn mit einer Schere oder einem kleinen Messer zu entfernen 30.

Legen Sie die Gehirne in einen Topf, fügen Sie das Lorbeerblatt 31 und den Essig 32 hinzu, bedecken Sie es mit reichlich kaltem Wasser 33,

bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es 10 Minuten ab dem Siedepunkt kochen 34. Schalten Sie dann aus und lassen Sie es 10 Minuten in seinem Wasser abkühlen, bevor Sie es abtropfen lassen und vollständig abkühlen lassen 35. Wenn es kalt und fester ist, entfernen Sie eventuelle Gerinnsel und Adern 36.

Gut, an diesem Punkt haben Sie alle Komponenten für die Füllung. Zerkleinern Sie den Schweinebraten, die Gehirne und den Rinderbraten im Fleischwolf 37. Fügen Sie die gehackten Kräuter, den geriebenen Grana Padano DOP 38, Salz, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss und die geriebene Zitronenschale hinzu 39.

Fügen Sie auch das Ei hinzu 40 und beginnen Sie mit einem Spatel zu mischen, dann fügen Sie das Paniermehl hinzu 41, noch einmal umrühren und geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel. Lassen Sie es im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen, damit sich alles gut festigt und würzt 42.

Nun gehen wir zur Zubereitung der Brühe über. In einem großen Topf geben Sie den geputzten und grob gehackten Sellerie, die Karotten und die Zwiebel. Fügen Sie das Rindermuskelstück 43, die Brustspitze 44 und das halbe Huhn 45 hinzu.

Geben Sie das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die Nelken hinzu, gießen Sie Wasser hinzu, bis alles bedeckt ist 46. Kochen Sie es für mindestens ein paar Stunden und denken Sie daran, den Schaum abzuschöpfen; am Ende der Garzeit seihen Sie die Brühe von Fleisch und Gemüse ab 47. In der Zwischenzeit bereiten Sie die frische Eierpasta zu. Wenn Sie möchten, können Sie entweder von Hand kneten oder, um es zu beschleunigen, mit der Küchenmaschine. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben Sie das Mehl und die Eier 48.

mischen Sie, indem Sie den Haken verwenden 49 und wenn die Zutaten vermischt sind, übertragen Sie es auf die Arbeitsfläche, formen Sie einen Teigball, den Sie mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, eingewickelt in Frischhaltefolie 50. Nach der Zeit bestäuben Sie den Teigball leicht und rollen ihn mit der Maschine oder dem Nudelholz aus, indem Sie den Teig mehrmals durchrollen, bis Sie ein dünnes Blatt von etwa 0,5 mm erhalten haben 51.

Helfen Sie sich mit einem gewellten Rädchen 52 und schneiden Sie Quadrate von etwa 6 cm x 6 cm 53, setzen Sie die Füllung in die Mitte der Quadrate 54.

Befeuchten Sie leicht die Ränder der Pastastückchen mit Wasser und drücken Sie die beiden Ränder gut zusammen, indem Sie sie zur gegenüberliegenden Seite bringen 55. Bilden Sie eine Art Dreieck und schließen Sie es mit den Fingerspitzen gut; führen Sie diesen Vorgang auf dem Arbeitstisch aus, es wird einfacher sein 56. Verbinden Sie die beiden Enden und erhalten Sie die typische „Nabel“-Form 57.

Während Sie die Tortellini formen, legen Sie sie auf ein sauberes Geschirrtuch, das auf einem Tablett liegt 58. Wenn schließlich die Brühe und die Tortellini fertig sind, stellen Sie sicher, dass die Brühe richtig gesalzen ist und kochen Sie dann die Marubini 59. Nach wenigen Minuten kommen sie an die Oberfläche, servieren Sie sie mit der Brühe und guten Appetit 60.