Bouillabaisse
- Energie Kcal 309
- Kohlenhydrate g 11.2
- davon Zucker g 7.6
- REZEPT LESEN g 24.2
- Fette g 18.6
- davon gesättigte Fettsäuren g 3.24
- Ballaststoffe g 2.1
- Cholesterin mg 148
- Natrium mg 390
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 h 30 min
- Kochzeit: 1 h 30 min
- Portion: 8
- Kosten: Sehr hoch
PRÄSENTATION
Jeder Hafen, der etwas auf sich hält, hat eine lokale Fischsuppe. In Italien haben wir das Brodetto fanese, das Cacciucco alla livornese und die Neapolitanische Muschelsuppe... in Frankreich finden wir die köstliche Bouillabaisse! Diese Bouillabaisse nach Marseille-Art ist eine typische provenzalische Spezialität der Stadt Marseille, die bereits im Namen ihre herausragende Eigenschaft verrät. Warum heißt sie Bouillabaisse? Weil die Zutaten kalt in den Topf gegeben und dann im Fischfond in zwei Phasen gegart werden: zuerst auf voller Flamme (=bouilla) und dann auf niedrigerer Flamme (=baisse). Die verwendeten Fische variieren je nach Verfügbarkeit auf dem Markt, aber Rotbarben und Knurrhahn dürfen auf keinen Fall fehlen, dazu kommt in der Regel ein größerer Fisch, wie zum Beispiel der Seeteufel. Eine weitere Besonderheit dieses ersten Ganges ist der reichliche Einsatz von Aromen, unter denen der Duft von Fenchel, Safran und Orange hervorsticht. Aber es gibt viele Versionen, von den einfacheren bis zu den raffiniertesten, die es alle zu probieren gilt! Wir empfehlen, die Bouillabaisse mit der traditionellen Rouille-Sauce und knusprigen, mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben zu servieren... dann bleibt uns nur noch zu sagen: bon appétit!
ZUTATEN
- Seeteufel 1 kg
- Henne 500 g - (2 Fische)
- Rotbarben 350 g - (2 Fische)
- Fangschreckenkrebse 12
- Geschälte Tomaten 450 g
- Weiße Zwiebeln 2
- Sellerie 3 Stangen
- Fenchel 1
- Orangen 1
- Basilikum 1 Zweig
- Fenchelsamen 1 Teelöffel
- Safran nach Bedarf - (gemahlen)
- Safranfäden nach Bedarf
- Für die Rouille-Sauce
- Brot 45 g - (nur Krume)
- Eigelb 1
- Natives Olivenöl extra 100 g
- Knoblauch 2 Zehen
- Frische Chili 1
- Feines Salz nach Bedarf
Zubereitung
Um die Bouillabaisse zuzubereiten, kümmern Sie sich zuerst um das Reinigen des Fisches: Schneiden Sie die Flossen der Rotbarben ab 1, dann entfernen Sie die Schuppen, indem Sie den Körper mit den Händen gegen die Wachstumsrichtung reiben 2. Schneiden Sie den Bauch auf, entfernen Sie die Innereien und spülen Sie alles gründlich unter fließendem Wasser ab 3. Entfernen Sie schließlich auch die Augen, die der Suppe einen bitteren Geschmack verleihen würden.
Verfahren Sie auf die gleiche Weise, um die Knurrhähne zu reinigen: Entfernen Sie die Flossen und Augen, dann schuppen Sie den Körper mit dem speziellen Werkzeug 4. Schneiden Sie den Bauch auf 5 und entfernen Sie die Innereien. Schneiden Sie den Kopf ab 6 und legen Sie ihn für den Fond beiseite.
Kommen Sie zum Seeteufel: Entfernen Sie die Haut, falls vorhanden, und schneiden Sie das Schwanzende ab, das für den Fond verwendet wird 7, dann teilen Sie den Körper in ca. gleich große Stücke 8. Wenn Sie alles vorbereitet haben 9, können Sie sich dem Gemüse widmen.
Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie zuerst in Hälften 10 und dann grob. Schneiden Sie auch die Orange grob, ohne die Schale zu entfernen 11, und den Sellerie 12.
Reinigen Sie den Fenchel und legen Sie die Abfälle beiseite 13, dann schneiden Sie ihn auf die gleiche Weise 14. Geben Sie die Fenchelreste in einen hohen, großen Topf zusammen mit der Hälfte des Selleries und der Zwiebel 15.
Fügen Sie den Kopf des Knurrhahns und das Schwanzende des Seeteufels hinzu 16, dann bedecken Sie alles mit Wasser 17. Bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es 45 Minuten kochen, ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht 18. Sie sollten etwa 2 Liter Fond erhalten.
Wenn der Fond fertig ist, können Sie mit der Zubereitung der Suppe fortfahren: Geben Sie in einen breiten, großen Topf das restliche Gemüse und die Orange 19, dann fügen Sie das Safranpulver und die Safranfäden 20 und die Fenchelsamen hinzu 21.
Geben Sie das Basilikum hinzu 22 und die zuvor mit einem Löffel zerkleinerten Pelati 23, dann legen Sie die Fische in den Topf 24.
Bedecken Sie alles mit etwa 1,5 Litern Fond 25 und salzen Sie nach Belieben. Bringen Sie es zum Kochen 26 und lassen Sie es etwa 25 Minuten auf hoher Flamme kochen; der Kochvorgang muss sehr lebhaft sein. Nach dieser Zeit reduzieren Sie die Hitze, legen die Kaisergranaten in den Topf 27 und kochen weitere 20 Minuten; in dieser Phase sollte die Flüssigkeit leicht köcheln.
In der Zwischenzeit bereiten Sie die Rouille-Sauce vor: Geben Sie in ein hohes, schmales Glas die Knoblauchzehen ohne den Keim 28, die zerkleinerte Brotkrume 29 und die entkernten, gehackten Chilischoten 30.
Fügen Sie 100 ml kalten Fond hinzu 31 und beginnen Sie mit einem Stabmixer zu pürieren 32, dann geben Sie das Eigelb hinzu 33.
Salzen Sie 34 und emulgieren Sie weiter, indem Sie das Öl in einem feinen Strahl hinzufügen, als ob Sie eine Mayonnaise zubereiten 35, bis Sie eine cremige und homogene Konsistenz erreichen 36.
Wenn die Suppe fertig gekocht ist, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen. Nehmen Sie dann vorsichtig den Fisch aus dem Topf mit einem Schaumlöffel 37, dann seihen Sie die Brühe ab 38. Servieren Sie den Fisch mit der heißen abgesiebten Brühe in einem Serviertopf und begleiten Sie Ihre Bouillabaisse mit der Rouille-Sauce und gerösteten Brotscheiben 39!