Rizzuole mit Ragout, Béchamelsauce und Erbsen

Um die Rizzuole mit Ragout, Béchamel und Erbsen zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Teig, indem Sie das Mehl sieben und in eine Küchenmaschine mit Haken geben 1. Fügen Sie auch den Zucker 2 und die Trockenhefe 3 hinzu.

Schalten Sie die Küchenmaschine auf niedrige Geschwindigkeit ein. Während Sie den Teig verarbeiten, fügen Sie das Wasser bei Zimmertemperatur nach und nach hinzu 4 und dann das Salz 5. Geben Sie nach und nach auch das Schmalz hinzu, damit es gut vom Teig aufgenommen wird 6, und kneten Sie weiter.

Wenn der Teig am Haken eingehängt ist 7, übertragen Sie ihn auf eine Arbeitsfläche 8. Kneten Sie ihn dann mit den Händen, bis er eine kugelförmige Form angenommen hat, und legen Sie ihn in eine Schüssel 9. Lassen Sie ihn 4 Stunden bei 28-30°C gehen, indem Sie ihn mit einem sauberen Tuch oder alternativ im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht abdecken.

Nun widmen Sie sich der Zubereitung des Ragouts, indem Sie mit dem Wie man das Soffritto macht beginnen. Spülen Sie die Karotten und den Sellerie unter fließendem Wasser ab und hacken Sie diese zusammen mit der Zwiebel fein. Erhitzen Sie das Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne, fügen Sie die Zwiebel 10, die Karotten 11 und den gehackten Sellerie 12 hinzu und rühren Sie mit einem Spatel oder einem Holzlöffel um.

Fügen Sie dann auch das Hackfleisch hinzu 13. Nehmen Sie die Wurst, entfernen Sie die äußere Hülle 14 und drücken Sie sie leicht mit einer Gabel 15. Übertragen Sie die Wurst in eine kleine Schüssel.

Geben Sie sie in die Pfanne mit dem Rest des Fleisches 16 und lassen Sie es bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten kochen, während Sie ständig mit einem Spatel oder einem Holzlöffel umrühren, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Löschen Sie mit dem Weißwein ab 17 und lassen Sie diesen verdunsten. In einer separaten kleinen Schüssel lösen Sie das Tomatenmark mit etwas Wasser auf 18.

Fügen Sie das Tomatenmark zum Fleisch hinzu 19 und rühren Sie weiter um. Schmecken Sie das Ragout mit Salz und Pfeffer ab und fügen Sie die Lorbeerblätter hinzu 20; lassen Sie es mit Deckel etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Nach der erforderlichen Zeit fügen Sie auch die Erbsen hinzu 21 und lassen Sie es weitere 10 Minuten kochen.

Nach dem Kochen entfernen Sie die Lorbeerblätter mit einer Küchenzange aus dem Ragout 22 und kühlen es in einer Auflaufform bei Zimmertemperatur ab 23. Sobald es abgekühlt ist, stellen Sie das Ragout in den Kühlschrank, da es für die Füllung der Rizzuole gut kalt sein muss. Jetzt bereiten Sie die Béchamel zu, die Sie mit dem Ragout vermischen. Erhitzen Sie die Milch in einem kleinen Topf 24.

In einem anderen kleinen Topf schmelzen Sie die Butter bei niedriger Hitze, schalten Sie aus und fügen Sie das gesiebte Mehl hinzu 25. Rühren Sie mit einem Schneebesen, um die Mischung homogen zu machen. Stellen Sie es bei niedriger Hitze zurück, bis die Mischung goldbraun ist. Würzen Sie die Milch mit einer Prise Muskatnuss 26 und einer Prise Salz. Fügen Sie es dann zur Butter-Mehl-Mischung hinzu und rühren Sie weiter mit dem Schneebesen, um Klumpenbildung zu vermeiden. Lassen Sie es etwa 5-6 Minuten kochen 27, bis sie eindickt und zu kochen beginnt. Übertragen Sie es dann in eine Auflaufform und bedecken Sie es mit Frischhaltefolie, um die Bildung einer Kruste zu vermeiden. Lassen Sie es bei Zimmertemperatur abkühlen. Wenn es abgekühlt ist, stellen Sie es in den Kühlschrank.

Nach der erforderlichen Zeit nehmen Sie den Teig und formen ihn zu einem großen Laib 28. Schneiden Sie 13 Stücke von jeweils 65 g ab und formen Sie mit den Händen Kugeln daraus 29. Sobald sie fertig sind, legen Sie die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett 30 und lassen Sie sie etwa 1 Stunde bei 28-30°C oder im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen.

Nach der Gehzeit nehmen Sie die Kugeln und formen sie zu Scheiben, indem Sie sie leicht mit den Fingern flachdrücken 31. Legen Sie eine Kugel beiseite und formen Sie daraus einen kleinen Laib. Mit einem Teigschaber schneiden Sie kleine Teigstücke von etwa 2 cm Länge 32 und formen kleine Kugeln. Mischen Sie nun das kalte Ragout und die Béchamel in einer Schüssel 33 und vermengen Sie sie gut.

Jetzt füllen Sie die Rizzuole: Legen Sie in die Mitte der Scheibe einen Löffel kaltes Ragout gemischt mit Béchamel 34. Schließen Sie den Teig mit der Füllung, indem Sie die Ränder mit leichtem Druck der Fingerkuppen zusammendrücken, um sie besser zu versiegeln 35. Fahren Sie fort, indem Sie auch die anderen Ränder schließen, um so eine Säckchenform zu erhalten 36.

Geben Sie dann Ihrem Bündel mit den Händen eine kugelförmige Form. Wiederholen Sie den Vorgang für alle verbleibenden Teigkugeln. Legen Sie die gefüllten Bündel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett. Nehmen Sie nun eine kleine Schüssel und schlagen Sie ein Ei auf. Bestreichen Sie die Oberseite der Rizzuole mit dem Ei 37, um die vorbereitete Kugel darauf zu legen. Tauchen Sie die Rizzuole in das Ei 38 und anschließend in die Semmelbrösel 39, wobei Sie darauf achten, dass sie gleichmäßig haften.

Erhitzen Sie schließlich das Öl in einem Topf. Wenn es eine Temperatur von 170°C erreicht hat (Sie können dies mit einem Küchenthermometer überprüfen), tauchen Sie 3-4 Rizzuole mit einem Schaumlöffel ein 40, bis sie goldbraun sind. Drehen Sie sie gelegentlich, damit sie gleichmäßig garen. Sobald sie fertig sind, legen Sie sie auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Tablett, um das überschüssige Öl abtropfen zu lassen 41. Ihre Rizzuole mit Ragout, Béchamel und Erbsen sind bereit, noch heiß genossen zu werden 42!