Risotto mit Hof-Ragout
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 2 h 40 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Der Risotto mit Hof-Ragout ist ein reichhaltiges und umhüllendes Hauptgericht, das die Aromen der Landhausküche in einem neuen und eleganten Gewand präsentiert.
Der Kern dieses Rezepts ist genau das Hof-Ragout: ein Entenragout und Hühner-Ragout ohne Tomate, das sich mit einem klassischen Soffritto aus Karotte, Sellerie und Zwiebel sowie mit dem Duft von aromatischen Kräutern verbindet. Die Zugabe von Milch macht das Endergebnis weicher, genau wie im Bologneser Ragout, wodurch die Sauce ausgewogen und rund wird, ideal um den Reis bei jedem Löffel zu begleiten.
Wenn Sie Lust haben, einen Risotto auf den Tisch zu bringen, der anders als gewöhnlich, aber der häuslichen Tradition treu ist, wird Sie der Risotto mit Hof-Ragout mit einem Ergebnis belohnen, das den besten Restaurants würdig ist... entdecken Sie die Tricks, um eine super cremige Konsistenz zu erzielen, und garnieren Sie ihn mit knusprigen Salbeiblättern, um ihn noch unwiderstehlicher zu machen!
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ZUTATEN
- Carnaroli-Reis 320 g
- Fleischbrühe 600 g
- Weißwein 60 g
- Salbei nach Bedarf
- Butter 20 g
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Für das Hofragout
- Entenkeulen 250 g - entbeint, mit Haut
- Hähnchenschenkel 250 g - entbeint, mit Haut
- Karotten 1
- Sellerie 1
- Gelbe Zwiebeln 1
- Fleischbrühe 300 g
- Vollmilch 50 g
- Weißwein 100 g
- Marsala 50 g
- Salbei 1 Zweig
- Rosmarin 1 Zweig
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Zum Verfeinern und Garnieren
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g
- Butter 60 g
- Thymian nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Um den Risotto mit Hof-Ragout zuzubereiten, bereiten Sie zunächst die Fleischbrühe vor (Sie können die Knochen verwenden, die beim Säubern von Huhn und Ente anfallen) und halten Sie sie warm. Kümmern Sie sich um das Ragout: Schälen Sie die Karotte, die Zwiebel und den Sellerie 1, dann hacken Sie sie fein mit dem Messer 2. Entfernen Sie nun die Haut vom Huhn und der Ente 3 und legen Sie sie beiseite.
Hacken Sie die Hühnerschenkel 4 und Entenschenkel 5 mit dem Messer, achten Sie darauf, eventuelle Sehnen und Knorpel zu entfernen: Es ist nicht notwendig, gleichmäßige Stücke zu erhalten, wichtig ist, dass sie klein sind 6.
Legen Sie die Haut von Huhn und Ente in eine Stahlpfanne, schalten Sie das Feuer ein 7 und lassen Sie sie bei schwacher Hitze schwitzen; falls nötig, können Sie einen Schuss Öl hinzufügen. Wenn die Haut einen schönen Fettboden abgegeben hat, geben Sie das gehackte Entenfleisch 8 und das Hühnerfleisch 9 hinzu.
Erhöhen Sie die Hitze leicht und braten Sie das Fleisch mindestens 5 Minuten an 10. Sobald es Farbe angenommen hat, fügen Sie das Gemüse des Soffrittos hinzu 11. Reduzieren Sie die Hitze erneut und garen Sie das Soffritto sanft mindestens 10 Minuten lang, indem Sie den Boden der Pfanne mit einem Löffel abkratzen, um alle Aromen zu extrahieren. Sobald das Soffritto gut angebraten ist, entfernen Sie die Haut 12.
Löschen Sie mit Marsala ab 13 und lassen Sie ihn verdampfen, indem Sie den Boden weiterhin mit einem Löffel abkratzen, dann mit Weißwein ablöschen 14. An dieser Stelle geben Sie die Fleischbrühe hinzu, ohne zu warten, bis der Wein vollständig verdunstet ist 15.
Binden Sie Salbei und Rosmarin zusammen und geben Sie das Kräuterbündel in die Pfanne 16, dann decken Sie den Deckel ab und lassen Sie es bei sehr schwacher Hitze etwa anderthalb Stunden kochen 17, das Fleisch sollte zart und die Sauce eingedickt sein. Nach dieser Zeit gießen Sie die Milch hinzu 18.
Rühren Sie um 19 und setzen Sie das Kochen weitere 30 Minuten fort, immer mit Deckel 20. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken 21.
Sie können mit dem Kochen des Risottos fortfahren: Schmelzen Sie in einem Topf die Butter im Öl 22, dann fügen Sie die Salbeiblätter hinzu 23 und braten sie für einen Moment an. Wenn sie sich gekräuselt haben und ihre Farbe geändert haben, legen Sie sie auf saugfähiges Papier und halten Sie sie beiseite 24.
In dasselbe Kochfett geben Sie den Reis 25, salzen Sie 26 und rösten ihn 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze an. Wenn die Körner sehr heiß auf der Haut sind, löschen Sie mit Weißwein ab 27.
Kochen Sie den Reis, indem Sie ihn jedes Mal mit einer Kelle heißer Brühe beträufeln und gelegentlich umrühren 28. Sobald er fertig ist 29, nehmen Sie den Topf vom Herd und duften ihn mit Thymian, dann verfeinern Sie mit der kalten Butter 30.
Fügen Sie auch den geriebenen Käse hinzu 31 und decken Sie ihn für ein paar Minuten mit dem Deckel ab 32. Schließlich gut umrühren, um alles zu vermischen und die Konsistenz zu regulieren, indem Sie bei Bedarf eine kleine Kelle Brühe hinzufügen 33.
Richten Sie den Risotto an und geben Sie das Ragout in die Mitte 34, dann garnieren Sie mit den knusprigen Salbeiblättern und Pfeffer nach Belieben 35. Ihr Risotto mit Hof-Ragout ist bereit zum Servieren 36!