Panettone

Um den Panettone zuzubereiten, beginnen Sie mit dem ersten Teig. Geben Sie in eine Schüssel den Malz 1, die 65 g Kristallzucker 2 und die 125 g Wasser bei Zimmertemperatur 3.

Rühren Sie mit einem Schneebesen, bis sich der Zucker aufgelöst hat 4; gießen Sie dann den Sirup in eine Küchenmaschine mit einem Flachrührer 5. Fügen Sie dann die 250 g Manitoba-Mehl auf einmal hinzu 6 und beginnen Sie zu kneten.

Es dauert etwa 5 Minuten, und sobald der Teig Konsistenz angenommen hat 7, fügen Sie 65 g dreimal am Tag aufgefrischten Sauerteig 8 hinzu und kneten Sie weiter bei moderater Geschwindigkeit. In der Zwischenzeit bereiten Sie eine Emulsion aus Butter und Eigelb vor. Geben Sie 70 g weiche Butter in eine kleine Schüssel und arbeiten Sie sie mit einem Schneebesen, bis Sie eine cremige Konsistenz erhalten. Fügen Sie etwa die Hälfte der Eigelbe hinzu 9 und mischen Sie.

Fügen Sie dann die restlichen hinzu 10 und mischen Sie erneut, um eine homogene Emulsion zu erhalten 11. Fügen Sie nun die Hälfte davon in die laufende Küchenmaschine hinzu 12.

Um die Absorption zu erleichtern, lösen Sie mit einem Spatel den Teig, der an der Klinge der Maschine haften geblieben ist, und schalten Sie die Maschine erneut bei mittlerer Geschwindigkeit ein. Sobald der Teig gut trocken ist und die Butter vollständig absorbiert ist, fügen Sie den Rest der Emulsion aus Butter und Eigelb hinzu 13. Arbeiten Sie weiter, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten 14, dann geben Sie ihn auf eine Arbeitsfläche, indem Sie einen Teigschaber verwenden 15.

Geben Sie dem Teig eine kugelförmige Gestalt 16, geben Sie ihn in eine Glasschüssel, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 17 und lassen Sie ihn etwa 12 Stunden bei einer Temperatur von etwa 26°C gehen, bis der Teig sein Volumen verdreifacht hat 18. In der Zwischenzeit, wenn Sie die Mandarinen-, Orangen- oder Zitronenpaste zu Hause zubereiten möchten, schauen Sie in die Box unten.

Für den zweiten Teig des Panettone lösen Sie den ersten (gegangenen) Teig mit einem Teigschaber von der Glasschüssel und geben Sie ihn in die Küchenmaschine, die immer noch mit dem Flachrührer ausgestattet ist. Fügen Sie 65 g Manitoba-Mehl hinzu 1 und starten Sie die Maschine bei moderater Geschwindigkeit, bis es vollständig absorbiert ist. Fügen Sie dann die aromatischen Massen hinzu, nämlich die Orangenpaste, die Mandarinenpaste und die Zitronenpaste 2; fügen Sie dann den Honig hinzu 3

und die Samen der Vanilleschote 4. Schalten Sie die Küchenmaschine erneut ein, bis die Aromen vollständig absorbiert sind 5. In der Zwischenzeit bereiten Sie erneut die Emulsion mit 40 g Butter und 50 g Eigelb vor, indem Sie sie zweimal wie zuvor zusammenführen 6.

Sobald Ihr Teig elastisch ist, stoppen Sie die Maschine und fügen Sie 50 g Zucker hinzu 7. Schalten Sie die Maschine für ein paar Minuten erneut ein und fügen Sie eine Prise Salz hinzu 8. Lassen Sie es absorbieren und schalten Sie die Maschine erneut aus. Fügen Sie die Butteremulsion wieder in zwei Teilen hinzu 9

und arbeiten Sie den Teig bis er gut verbunden ist 10. In der Zwischenzeit weichen Sie die Rosinen ein 11 und schneiden Sie sowohl die Zitronat- als auch die kandierten Orangen in kleine Würfel 12.

Zu diesem Zeitpunkt lassen Sie die Rosinen gut abtropfen und geben Sie sie in eine Schüssel, fügen Sie auch die Orangen und Zitronat hinzu und mischen Sie 13. Um sicherzustellen, dass der Teig bereit ist, stoppen Sie die Maschine, nehmen Sie ein Stück davon und wenn es sich beim Ausbreiten mit den Händen dünn zieht, aber nicht leicht reißt, bedeutet dies, dass es die richtige Elastizität erreicht hat 14; wenn nicht, arbeiten Sie den Teig noch ein paar Minuten, andernfalls fügen Sie die kandierten Früchte und die Rosinen zur Küchenmaschine hinzu 15 und schalten Sie sie erneut bei mäßiger Geschwindigkeit ein.

Wenn die kandierten Früchte und Rosinen gut eingearbeitet sind, stoppen Sie die Maschine, lösen Sie den Flachrührer und lassen Sie den Teig etwa 20 Minuten in der Schüssel der Küchenmaschine ruhen 16, indem Sie ihn mit einem Küchentuch abdecken. Dann geben Sie ihn auf eine Fläche, falten Sie ihn ein paar Mal 17 und lassen Sie ihn für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen 18; es ist nicht notwendig, ihn abzudecken. Keine Sorge, wenn der Teig etwas klebrig ist, helfen Sie sich mit einem Teigschaber, um ihn zu bearbeiten.

Nach 30 Minuten nehmen Sie 1050 g Teig, runden ihn vorsichtig, um ihm eine kugelförmige Gestalt zu geben, und geben ihn in eine 1 kg Papierform (die genauen Maße sind 22 cm Durchmesser und 8 cm Höhe) 1. Verwenden Sie den restlichen Teig (ca. 150 g), um zwei kleine Panettoncini mit Muffinformen zu backen 2. Heizen Sie den Ofen auf 35 °C vor, dann schalten Sie ihn aus, decken Sie den Panettone mit einer Glasglocke ab 3 und lassen Sie den Panettone und die Panettoncini für 6-8 Stunden im Ofen gehen.

Wenn er aufgegangen ist, lassen Sie ihn für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur unbedeckt, so dass sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet. Schneiden Sie mit einem Messer ein Kreuz ein 4 und legen Sie ein Butterstück in die Mitte des Kreuzes 5. Backen Sie bei 175 °C im Umluftmodus für 50 Minuten, nach 20-25 Minuten nehmen Sie die kleinen Panettoni heraus und setzen Sie die Backzeit für den Panettone fort. Dann nehmen Sie ihn heraus

und stechen Sie ihn an den beiden äußeren Rändern mit 2 Stahlspießen 7. Lassen Sie ihn die ganze Nacht kopfüber abkühlen, indem Sie zwei Töpfe oder zwei Schüsseln derselben Höhe verwenden, um ihn zu fixieren 8. Am nächsten Morgen drehen Sie ihn um, entfernen Sie die Spieße und Ihr Panettone ist bereit zum Genießen 9!

Wenn Sie möchten, können Sie die Pasta der verschiedenen Zitrusfrüchte zu Hause herstellen. Um die Mandarinenpaste zu machen, waschen Sie sie zuerst 1 und entfernen Sie die Enden; dann schneiden Sie sie, ohne sie zu schälen, zuerst in Hälften 2 und dann in Scheiben, die Sie erneut halbieren 3.

Geben Sie sie in einen Topf und fügen Sie den Zucker hinzu 4, mischen Sie 5 und lassen Sie sie für etwa 15-20 Minuten ruhen, bis der Zucker geschmolzen ist 6.

Zu diesem Zeitpunkt stellen Sie die Mischung auf den Herd und kochen sie bei niedriger Hitze für 35-40 Minuten 7. Sobald sie gekocht sind, lassen Sie sie abkühlen und pürieren Sie alles mit einem Stabmixer 8, bis Sie Ihre Mandarinenpaste erhalten 9.