Panettone mit Sauerkirschen und Schokolade

Um den Panettone mit Sauerkirschen und Schokolade vorzubereiten, beginnen Sie mit dem ersten Teig. Geben Sie das Manitoba-Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knetarm 1. Lösen Sie die Bierhefe separat in der angegebenen Menge Wasser auf 2 und geben Sie sie dann in die Küchenmaschine 3. 

Fügen Sie den Zucker 4, das Malz 5 und die angegebene Menge Sauerteig hinzu 6.

Beginnen Sie mit dem Kneten, wenn Sie eine homogene Masse erhalten haben, fügen Sie nach und nach die Eigelbe hinzu 7, bis sie vollständig aufgenommen sind. Arbeiten Sie mit dem Haken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit, bis Sie einen glatten und elastischen Teig erhalten 8. An diesem Punkt, mit Hilfe eines Teigschabers, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben 9. 

Formen Sie ihn zu einer Kugel 10. In eine Schüssel geben 11, mit Frischhaltefolie abdecken. Im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht etwa 4-5 Stunden gehen lassen, dabei eine kleine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden stellen. Alternativ den Teig bei Raumtemperatur (26°) gehen lassen, fern von Zugluft, bis sich das Volumen verdoppelt hat 12.  

Die Sauerkirschen abtropfen lassen 1, es werden 150 g benötigt. Mit 15 g Mehl bestäuben 2 und umrühren 3. Die Zartbitterschokolade grob hacken und beiseite stellen. 

Lösen Sie die Bierhefe im Wasser auf 4, fügen Sie den Honig hinzu 5 und rühren Sie um. Geben Sie das Manitoba-Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine und fügen Sie die in Wasser und Honig aufgelöste Hefe hinzu 6. 

Fügen Sie nun den ersten Teig hinzu 7, fügen Sie den Zucker hinzu 8 und beginnen Sie mit dem Haken zu kneten. Wenn Sie eine glatte und homogene Masse erhalten haben, fügen Sie nach und nach die Eigelbe hinzu 9. Geben Sie auch das Salz hinzu, wenn der Teig die Eigelbe vollständig aufgenommen hat.

Dann nach und nach die weiche Butter hinzufügen 10. Warten Sie, bis das erste Stück Butter gut aufgenommen ist, bevor Sie das nächste hinzufügen. Die gehackten Sauerkirschen 11 und die Zartbitterschokolade 12 in die Küchenmaschine geben. Etwa 5 Minuten arbeiten, dann die Maschine anhalten und 10 Minuten warten. 

In der Zwischenzeit eine hohe Panettone-Form mit einer Kapazität von 750 g einfetten.  Nach den 10 Minuten die Maschine wieder einschalten und den Teig weitere 10 Minuten kneten, bis er glatt und am Haken befestigt ist 14. Den Teig auf eine gefettete Fläche geben und schnell mit den Händen bearbeiten 15. 

Formen Sie ihn dann zu einer Kugel 16 und legen Sie ihn in die Panettone-Form 17. Mit einer Glasglocke (oder etwas anderem, das das Wachstum des Panettones nicht beeinträchtigt) abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und 15 Stunden reifen lassen. Nach dieser Zeit den Panettone weitere 4 Stunden bei Raumtemperatur lassen, immer gut abgedeckt. Anschließend aufdecken und weitere zwei Stunden warten, damit er an der Oberfläche leicht antrocknet. 

Nun ist der Panettone gewachsen und hat eine dünne Kruste gebildet 1; mit einer Rasierklinge ein Kreuz einschneiden 2. Die inneren Kanten anheben und nach außen bringen. Die Butterflocken in die Einschnitte geben. Im vorgeheizten statischen Ofen bei 185° für 60 Minuten backen, dabei ein Backblech in den oberen Teil des Ofens stellen, um die direkte Hitze der Heizspirale zu blockieren. 

Führen Sie den Zahnstocher-Test am Ende des Backvorgangs durch oder messen Sie die Innentemperatur mit einem Küchenthermometer: Diese sollte zwischen 92-98° liegen. Sobald der Panettone gebacken ist, aus dem Ofen nehmen 4. Mit zwei langen Spießen durchbohren 5. Mindestens 5 Stunden kopfüber abkühlen lassen. Verwenden Sie zwei hohe Schüsseln oder Töpfe, damit der Panettone in der Luft bleibt. Nach etwa 3 Stunden Ruhezeit die Ganache zubereiten. Die Zartbitterschokolade hacken und in eine Schüssel geben. In einem kleinen Topf die Sahne gießen, den Honig hinzufügen 6 und erhitzen, bis kurz vor dem Kochen.

Gießen Sie die Sahne in zwei Schritten in die Schokolade 7 und rühren Sie gut mit einem Spatel, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und Sie eine glatte und glänzende Masse erhalten haben 8. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 

Nun den inzwischen abgekühlten Panettone nehmen, mit der inzwischen kalten und dicken Ganache dekorieren 10, nach Belieben mit Zuckerstreuseln bestreuen 11 und servieren 12.