Paillard mit Kartoffeln und Kümmelmayonnaise

Um die Paillard mit Kartoffeln und Kümmelmayonnaise zuzubereiten, fangt ihr mit der Mayonnaise an (ihr könnt die Vorgehensweise auch im Rezept der Mayonnaise nachlesen). Trennt die Eigelbe bei Raumtemperatur sorgfältig von den Eiweißen in einer Schüssel, fügt einen Teil des Zitronensafts hinzu (ihr könnt die gesamte Menge jetzt hinzugeben oder sie aufteilen, um die Sauce am Ende der Zubereitung aufzuhellen) und gebt den weißen Weinessig hinzu 1. Dann beginnt ihr mit dem elektrischen Handrührgerät zu schlagen 2 und fügt das Öl sehr langsam und in einem dünnen Strahl hinzu 3.

Schlagt weiter in die gleiche Richtung 4: Die Mischung sollte immer glatter, dicker und heller werden. Wenn sie die ideale Konsistenz erreicht hat, gießt den Zitronensaft unter ständigem Schlagen hinzu 5; die Mischung nimmt beim Kontakt mit dem Zitronensaft eine hellere Färbung an 6. Wenn plötzlich Klumpen in der Mayonnaise erscheinen, als wäre sie geronnen, ist die Mayonnaise misslungen. Aber ihr könnt das so beheben: Behaltet die misslungene Mayonnaise und gebt in einen anderen Behälter ein weiteres Eigelb; mixt erneut, indem ihr langsam Öl hinzufügt, und dann, immer im Behälter, gebt esslöffelweise und sehr langsam die misslungene Mayonnaise hinzu, und alles sollte wieder normal werden.

Jetzt, da die Mayonnaise fertig ist, fügt den Kümmel hinzu 7, rührt um 8 und deckt dann die Schüssel mit Frischhaltefolie ab 9, um die Mayonnaise im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufzubewahren (wenn ihr wollt, könnt ihr alternativ die falsche Mayonnaise ohne Ei zubereiten, der ihr den Kümmel hinzufügt).

Nun bereitet die Gewürze vor, die ihr zum Würzen der Kartoffeln benötigt. Nehmt Salbei, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Schnittlauch 10 und hackt sie sehr fein mit einem Messer oder einem Wiegemesser (11-12).

Wascht dann die Kartoffeln unter fließendem Wasser, schält sie mit einem Sparschäler 13 oder der Klinge eines kleinen Messers und halbiert sie 14. Legt jede Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf das Schneidebrett und schneidet daraus etwa 1 cm dicke Halbmonde 15.

In einer großen Pfanne das Öl einfüllen, bis der Boden bedeckt ist, und es für einen Moment erhitzen. Dann die geschnittenen Kartoffeln hineingeben 16 und bei mittlerer Hitze etwa 20-25 Minuten unter häufigem Wenden garen, bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind. Dann die zuvor gehackte Mischung aus aromatischen Kräutern hinzufügen 17, umrühren und 1-2 Minuten ziehen lassen. Hitze ausschalten und nach Belieben mit Salz abschmecken 18.

Dann geht es zur Zubereitung der Paillard. Erhitzt eine Grillpfanne aus Gusseisen bei hoher Hitze. Nehmt die Paillard, klopft sie bei Bedarf leicht mit einem Fleischklopfer, um das Schnitzel nur wenige Millimeter dick zu machen, und legt sie auf die Platte, um sie einige Sekunden anzubraten 19. Dann wendet sie mit einem Pfannenwender, denn mit den Zinken einer Gabel könntet ihr die inneren Säfte des Fleisches austreten lassen, was ein trockeneres Ergebnis zur Folge hätte. Gießt sie auch auf der anderen Seite einige Sekunden 20. Nun, da ihr alle Zutaten bereit habt, könnt ihr euren Hauptgang zusammenstellen: Zum Beispiel könnt ihr auf einen Servierteller ein Bett aus Feldsalat legen und die Paillard darauflegen, mit den Kartoffeln und der Mayonnaise, die ihr aus dem Kühlschrank genommen habt, daneben 21. Serviert eure Paillard mit Kartoffeln und Kümmelmayonnaise heiß!