Neapolitanisches Ragout

Um das ragù alla napoletana zuzubereiten, beginnt ihr am besten mit den Braciole. Legt auf das Schneidebrett die Rosinen (ohne sie einzuweichen), die Pinienkerne 1, den geschälten Knoblauch ohne den inneren Keim 2 und die Petersilienblätter 3.

Hackt alles recht fein 4. Legt eine Scheibe Scamone auf das Brett; falls sie zu dick ist, plattiert sie leicht zwischen zwei Backpapierblättern. Gebt etwas geriebenen Pecorino Romano darauf 5 und die soeben zubereitete Füllung 6; lasst dabei rundherum einen freien Rand und bedeckt nicht die gesamte Fleischscheibe.

Gebt eine Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu 7. Rollt die Scheibe entlang der kurzen Seite wie folgt auf: Schlagt die Enden nach innen ein, dann rollt das Fleisch fest auf 8 und fixiert die Rouladen mit Schaschlikspießen, zwei an den Seiten 9 und einem in der Mitte 9.

Schält und hackt die Zwiebeln fein 10. Geht dann an den Herd. In einem großen Topf, idealerweise mit dickem Boden, erhitzt ihr etwas Olivenöl und gebt dann die Braciole hinein 11; lasst sie bei starker Hitze anbraten, damit sie außen versiegelt werden. Wendet sie vorsichtig mit einer Zange 12, bratet alle Seiten gut an und legt sie dann beiseite.

Fahrt mit den anderen Fleischstücken fort und gebt zuerst die Schweinerippchen hinzu 13. Dann kommen die Salsicce 14 und das Biancostato 15 dazu.

Bratet alle Fleischstücke gut an, bis sie Farbe haben 16. Gebt nun die Zwiebel dazu 17 und erhöht leicht die Hitze. Lasst sie kurz anschwitzen, etwa ein paar Minuten, und löscht dann mit Rotwein ab 18, um den Bratensatz zu entfetten.

Sobald der Alkohol verdampft ist, gebt ihr die Passata hinzu 19, spült den kleinen Krug mit 2 Litern Wasser aus 20 und gebt die Braciole zurück in den Topf 21.

Rollt die Schweineschwarte (cotica) auf 22 und bindet sie mit Küchengarn zusammen 23. Gebt sie in die Sauce 24 und fügt eine großzügige Prise Salz hinzu.

Lasst das Ganze bei niedriger Hitze leicht köcheln 25 und zwar für etwa 4 Stunden. Rührt zwischendurch gelegentlich um, damit Zwiebel und Sauce nicht am Topfboden ansetzen 26. Schmeckt das Ragù mit Salz ab und es ist bereit zur weiteren Verwendung 27.