Napoletanischer Soffritto
- Energie Kcal 291
- Kohlenhydrate g 7.1
- davon Zucker g 7.1
- REZEPT LESEN g 20.6
- Fette g 20
- davon gesättigte Fettsäuren g 7.7
- Ballaststoffe g 1.6
- Cholesterin mg 9
- Natrium mg 172
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 2 h 30 min
- Portion: 8 Personen
- Kosten: Gering
PRÄSENTATION
Mario Stefanile schrieb ironisch, dass es auch in Neapel merkwürdigerweise im Winter kalt ist. Die einfachen Gerichte, mit denen sich die Bauern stärkten, waren fast alle Geschmackskonzentrate aus der Erde. Einfache Suppen auf der Basis von Endivien, die als Begleiter von Bohnen oder Kartoffeln dienen, sind perfekt, um den Bedarf an Energie und Sättigung zu decken. Doch ab und zu kam es vor, dass man eine Tasse heißen, sogenannten Tintenfisch-Brühe trinken konnte, die auch heute noch auf den Straßen an Passanten verkauft wird, die sich aufwärmen wollen. Und dann gibt es noch eine andere Tradition, das neapolitanische Soffritto. Es handelt sich sicherlich nicht um den klassischen Gemüseschnitt, sondern um ein echtes Soffritto aus kleinen Fleischstücken, die mit Tomatensoße, Chili und Lorbeer gewürzt werden. Auch hier sind die weniger edlen Stücke die Hauptakteure, die jemand vielleicht verwerfen würde und damit den Luxus einer solchen Zubereitung verpassen würde. Für das neapolitanische Soffritto werden nämlich Leber, Lunge, Milz, Herz und manchmal auch die Luftröhre verwendet, also all die Teile, die die sogenannte Coratella bilden. Stefanile fährt fort und versucht diejenigen zu beruhigen, die sich vor dem neapolitanischen Soffritto fürchten oder eingeschüchtert sind, dass dieses Gericht selbst die ärmsten Küchen adelt. Wir haben uns daher entschieden, die alten Kochbücher wieder hervorzuholen und dieses uralte und wirklich schmackhafte neapolitanische Rezept neu zu präsentieren. Sobald das neapolitanische Soffritto fertig ist, müssen Sie nur noch entscheiden, ob Sie es auf Brotkrusten genießen wollen, als Suppe oder als Würze für die Bucatini!
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- ZUTATEN
- Innereien vom Schwein 1 kg - (Milz, Herz, Lunge, Leber)
- Tomatenpüree 700 g
- Dreifaches Tomatenkonzentrat 150 g
- Wasser 300 g
- Schmalz 80 g
- Natives Olivenöl extra 15 g
- Lorbeer 4 Blätter
- Rosmarin 1 Zweig
- Getrocknete Chili nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
Zubereitung
Um das neapolitanische Soffritto zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Schneiden der Innereien: Schneiden Sie 2-3 cm große Würfel aus den Stücken von Milz, Herz, Leber und Lunge (1-2-3).
Geben Sie alles in eine Schüssel und spülen Sie die Stückchen gut unter fließendem Wasser ab 4, dann abseihen 5 und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Tablett platzieren 6.
Tupfen Sie das Fleisch gut mit weiterem Küchenpapier ab, um überschüssiges Wasser zu entfernen 7. Nun stellen Sie einen Topf auf den Herd und erhitzen das Öl zusammen mit dem Schmalz 8. Sobald letzteres geschmolzen ist und der Boden ausreichend heiß ist, geben Sie die Fleischstückchen hinein 9.
Rühren Sie um und braten Sie 5 Minuten an 10 oder bis alle Stückchen Farbe angenommen haben 11. In der Zwischenzeit gießen Sie das Wasser in eine Schüssel zusammen mit dem Tomatenmark 12
und lösen es gründlich auf 13, dann zu dem Topf geben 14 und umrühren. Fügen Sie auch die passierten Tomaten hinzu 15
und würzen Sie mit getrocknetem oder frischem Chili, in der gewünschten Menge 16, und duften Sie alles mit Lorbeer und Rosmarin 17; schließlich mit Salz abschmecken 18.
Decken Sie mit einem Deckel ab 19 und lassen Sie alles bei niedriger Hitze 2 Stunden kochen 20. Danach noch 30 Minuten ohne Deckel kochen, um die Flüssigkeit etwas zu reduzieren... und hier ist Ihr neapolitanisches Soffritto fertig 21!