Sartù di riso
- Energie Kcal 1226
- Kohlenhydrate g 67.5
- davon Zucker g 6
- REZEPT LESEN g 55.1
- Fette g 81
- davon gesättigte Fettsäuren g 23.24
- Ballaststoffe g 4.7
- Cholesterin mg 259
- Natrium mg 989
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 5 h 20 min
- Portion: 8 Personen
- Kosten: Sehr hoch
PRÄSENTATION
Wenn man an einen Timballo denkt, ist es leicht, sich ein "Resteessen" vorzustellen, eines dieser Gerichte, das aus der Notwendigkeit entsteht, die Käsestücke oder Wurstwaren zu retten, die schon seit einigen Tagen im Kühlschrank liegen. Aber das war in der Antike sicherlich nicht so. Die französischen Messieurs, die in den Küchen der neapolitanischen Aristokraten arbeiteten, lehrten eine Zubereitung auf Reisbasis, die bald das symbolträchtige Gericht der echten und populären neapolitanischen Küche werden sollte: das Sartù di riso. Doch bald darauf wussten die neapolitanischen Köche diese Technik zu übernehmen und die Monsù – die neapolitanische Abkürzung von monsieur – mussten der Kreativität und Fantasie der Neapolitaner weichen. Was für die Gallier das sourtout war, was „vor allem“ bedeutet, wurde bald zum Sartù, weil es in der Tat die Fähigkeit hatte, jede andere Rezeptur zu übertreffen! Im Wesentlichen handelt es sich um einen äußerst schmackhaften Auflauf, angereichert mit kleinen Fleischbällchen, Würstchen, Erbsen, hartgekochten Eiern und schließlich dem unverzichtbaren neapolitanischen Ragù. Das Sartù di riso ist wirklich ein Grundpfeiler der neapolitanischen Küche, ein Auflauf, der sicherlich kein Resteessen ist, sondern eine Zubereitung, die der Noblesse würdig ist. Perfekt, um es bei einem Picknick im Freien mitzunehmen oder um es am Tisch zu servieren zur Freude aller Gäste!
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ZUTATEN
- Zutaten für eine Form von 20 cm Höhe und 12 cm Tiefe
- Carnaroli-Reis 500 g -
- Tiefgekühlte Erbsen 200 g -
- Eier 2 - hart gekocht
- Mozzarella 150 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Eier 125 g
- für das neapolitanische Ragù
- Rack mit Schweinerippchen 320 g
- Rinderbrust 700 g
- Wurst 340 g
- Gelbe Zwiebeln 300 g
- Natives Olivenöl extra 60 g
- Tomatenpüree 700 g
- Rotwein 70 g
- Wasser 300 g
- für 100 Fleischbällchen (jeweils 4 Gramm)
- Rindfleisch 200 g - (gemahlen)
- Brot 75 g - nur das altbackene Krume
- Eier 1
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g - zum Reiben
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Petersilie 1 Teelöffel - gehackt
- Erdnussöl nach Bedarf - zum Frittieren
- für die Form
- Butter nach Bedarf
- Semmelbrösel nach Bedarf
Um das neapolitanische Ragù zuzubereiten
Um das Sartù di riso zuzubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung des klassischen neapolitanischen Ragùs. Braten Sie dazu in einem sehr großen Topf eine gehackte Zwiebel bei niedriger Hitze an, lassen Sie dann alle Fleischstücke für einige Minuten von allen Seiten anbraten 1. Löschen Sie mit dem Wein ab 2, warten Sie, bis der Alkohol vollständig verdampft ist, bevor Sie die Tomatenpassata, das Wasser 3 und eine Prise Salz hinzufügen.
Kochen Sie bei niedriger Hitze: Das Ragù sollte mindestens 4 Stunden lang köcheln 4, fügen Sie bei Bedarf weiteres Wasser hinzu. Am Ende des Kochens stellen Sie sicher, dass das Ragù richtig gesalzen ist, und legen Sie die Fleischstücke beiseite (sie können als zweites Gericht serviert werden) 5. Sie werden die Würstchen 6 benötigen, die Sie später in der Zubereitung verwenden werden.
Um die Fleischbällchen zuzubereiten
Um die Fleischbällchen vorzubereiten, beginnen Sie damit, das Brot in kaltem Wasser einzuweichen 7 für etwa zehn Minuten, dann abtropfen lassen und mit einer Gabel oder den Händen ausdrücken, um das überschüssige Wasser zu entfernen 8. In einer Schüssel das Hackfleisch 9 hinzufügen.
zusammen mit dem leicht geschlagenen Ei, dem Parmesankäse und dem gut ausgedrückten Brot 10, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie hinzufügen, kneten, um eine homogene Masse zu erhalten 11. An diesem Punkt können Sie die Fleischbällchen formen: Nehmen Sie etwa 4 Gramm der Masse und formen Sie sie zwischen den Händen zu kleinen Kugeln 12. Auf diese Weise erhalten Sie 100 Fleischbällchen.
Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne: Sie müssen nicht tauchfrittieren, also geben Sie nicht zu viel hinzu. Beginnen Sie, die Fleischbällchen nach und nach in die Pfanne zu geben 13, etwa 3 Minuten lang zu braten und in der Hälfte der Zeit zu wenden 14. Sobald sie fertig sind, lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen und fahren Sie mit den anderen fort 15.
Um den Sartù di riso zusammenzustellen
Fahren Sie schließlich mit der letzten Phase fort, um das Sartù di riso vorzubereiten. Bereiten Sie zuerst die gekochten Eier vor. Tauchen Sie die Eier in kaltes Wasser 16 und stellen Sie den Topf auf das Feuer, nach dem Aufkochen zählen Sie 9 Minuten. Dann abtropfen lassen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und beginnen, sie zu schälen 17. Schließlich dünn mit dem Messer in Scheiben schneiden 18 oder den speziellen Eischneider verwenden.
Nehmen Sie das neapolitanische Ragù wieder auf, indem Sie den Topf erneut auf die Flamme stellen, fügen Sie 200 Gramm Wasser hinzu 19 und kochen Sie den Reis 20. Dann mit Salz abschmecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen, dabei gelegentlich umrühren, um ein Anhaften am Boden zu vermeiden. Der Reis sollte das Ragù vollständig aufnehmen 21.
Wenn er gar ist, geben Sie ihn in eine Schüssel und lassen Sie ihn etwa zehn Minuten lang abkühlen 22. In der Zwischenzeit können Sie die Eier in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und geriebenem Käse schlagen 23. Alles gut vermischen und über den abgekühlten Reis gießen 24 und weiter mischen, um alle Zutaten zu integrieren.
Buttern Sie nun eine Form mit einem Durchmesser von 20 cm und einer Höhe von 12 cm; bestreuen Sie sie dann mit Paniermehl 25 und geben Sie etwas von der Masse hinein 26, dabei darauf achten, sie allmählich mit der Rückseite eines Löffels festzudrücken, um eine Beschichtung von etwa 1 cm Dicke zu schaffen 27. Stellen Sie sicher, dass Sie etwas Reis zurückhalten, um den Auflauf zu verschließen.
Jetzt können Sie beginnen, Ihren Timballo zu füllen, aber schneiden Sie zuerst die Würstchen, die Sie beiseitegelegt hatten, in Scheiben 28 und die Mozzarella in Würfel 29. Legen Sie in die Mitte des Sartù eine erste Schicht aus Eiern und Mozzarella 30.
dann Erbsen (es reicht, wenn Sie sie bei Raumtemperatur lassen, während Sie den Rest zubereiten) und Fleischbällchen 31, die Würstchen 32 und fahren Sie fort, indem Sie abwechselnd Mozzarella, Erbsen und Fleischbällchen schichten 33.
Decken Sie schließlich die letzte Schicht mit Eierscheiben 34 und dem restlichen Reis, den Sie beiseitegelegt hatten 35, den Sie mit dem Löffel glattstreichen, um auch die Oberfläche gut zu verdichten 36.
Bestreuen Sie mit Paniermehl und fügen Sie einige Butterflocken hinzu 37, backen Sie schließlich Ihren Timballo im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° für 60 Minuten (ventiliertes Garen wird nicht empfohlen, da die Mischung sonst zu trocken werden könnte) 38. Lassen Sie es etwa zehn Minuten abkühlen, bevor Sie Ihr Sartù di riso ausformen und es noch lauwarm genießen 39.