Makrele mit Stängelkohl und Haselnüssen
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 20 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 25 Min. Marinierzeit
PRÄSENTATION
Die Makrele mit Stängelkohl und Haselnüssen ist die perfekte Begegnung von Tradition und Innovation, erprobt im Restaurant Farmacia del Sani, einer Exzellenz in Lecce, von der Chefköchin Valentina Rizzo, die uns alle Geheimnisse dieses Gourmet-Gerichts verrät. Die Makrele ist ein vielseitiger Fisch, dessen intensiver Geschmack durch eine spezielle Marinade in Zucker gemildert wird, ungewöhnlich aber effektiv, wodurch er subtilere Aromen erhält. Diese köstlichen Filets werden von einer speziellen Haselnusssauce mit süßsaurer Note und Stängelkohl begleitet, den unbestrittenen Protagonisten der apulischen Küche. Raffiniert und elegant, ist die Makrele mit Stängelkohl und Haselnüssen ein Hauptgericht, das jetzt auch für Sie erreichbar ist: Entdecken Sie, wie Sie es zu Hause zubereiten können!
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ZUTATEN
- Makrele 2
- Zucker 500 g
- Wasser 1 l - kalt
- Feines Salz 30 g
- Apfelessig 1 Esslöffel
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Maldon-Salz nach Bedarf
- für die Haselnusssauce
- Ganze geschälte Haselnüsse 200 g
- Wasser 150 g
- Feines Salz nach Bedarf
- für den Stängelkohl
- Rübengrün 135 g
- Natron 1 Prise
- Zitronensaft 1 Esslöffel
- Feines Salz nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
Zubereitung
Um die Makrele mit Stängelkohl und Haselnüssen zuzubereiten, reinigen Sie zuerst die Makrelen. Schneiden Sie den Bauch auf 1 und entfernen Sie die Innereien, dann spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab 2. Schneiden Sie den Rücken ein, dann positionieren Sie das Messer unter der Flosse und schneiden Sie in Richtung Schwanz 3.
Schneiden Sie die Filets heraus, ohne sägende Bewegungen zu machen 4 5, dann entfernen Sie den Bauchbereich und schneiden Sie die Ränder ab, um den Filets eine regelmäßige Form zu geben 6.
Entfernen Sie die Gräten mit einer Pinzette 7. Verteilen Sie die Hälfte des Zuckers in einer Auflaufform, um eine Schicht von etwa einem halben Zentimeter zu bilden, dann legen Sie die 4 Filets mit der Hautseite nach unten darauf 8. Bedecken Sie sie vollständig mit dem restlichen Zucker 9.
Lassen Sie sie 20 Minuten bei Raumtemperatur marinieren. Nach dieser Zeit nehmen Sie die Makrelen aus der Marinade 11 und spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab 12.
Füllen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser und lösen Sie darin 30 g Salz auf 13, legen Sie die Filets hinein 14 und lassen Sie sie 2-3 Minuten einweichen. Diese Lösung aus Wasser und Salz erinnert an Meerwasser und verleiht einen salzigen Touch. Trocknen Sie die Filets auf Küchenpapier ab 15.
Reinigen Sie den Stängelkohl, indem Sie die zähen Teile entfernen 16. Kochen Sie die Stängel in Wasser, Salz und einer Prise Natron für 2 Minuten 17. Dann abtropfen lassen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen 18.
Trocknen Sie die Stängel auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Tablett ab 19. Legen Sie die Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 20 und rösten Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° für 8-10 Minuten 21.
Mischen Sie die noch heißen Haselnüsse im Mixer 22. Wenn Sie eine sandige Konsistenz erreichen, fügen Sie das Wasser 23 und eine Prise Salz hinzu. Mixen Sie weiter, bis Sie eine Sauce erhalten 24.
Passieren Sie die Sauce durch ein Sieb 25, um sie glatter zu machen 26. Braten Sie die Makrelen: Erhitzen Sie eine Pfanne mit einem Schuss Öl, legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten hinein 27 und drücken Sie sie leicht, um ein Aufrollen zu vermeiden.
Braten Sie die Haut gut an und wenden Sie sie dann für einige Sekunden auf die andere Seite 28. Sobald sie fertig sind, legen Sie sie auf ein Tablett mit Küchenpapier; während sie noch heiß sind, bestreichen Sie die Haut der Makrelen mit Apfelessig 29 und würzen Sie sie mit Maldon-Salz 30. Auf diese Weise nehmen sie die Aromen besser auf.
Gehen Sie zu den Stängeln: Erhitzen Sie einen Schuss Öl in derselben Pfanne, in der Sie die Makrele gebraten haben 31. Legen Sie die Stängel hinein 32 und braten Sie sie gut von beiden Seiten an 32, dann löschen Sie sie mit einem Esslöffel Zitronensaft ab 33.
Legen Sie auch die Stängel auf Küchenpapier und würzen Sie sie mit einer Prise Salz 34. Servieren Sie die Filets mit der Haselnusssauce 35 und dem Stängelkohl 36.