Mailänder Risotto ohne Knochenmark
- Energie Kcal 648
- Kohlenhydrate g 66.8
- davon Zucker g 1.4
- REZEPT LESEN g 13.2
- Fette g 36.4
- davon gesättigte Fettsäuren g 21.8
- Ballaststoffe g 109.8
- Cholesterin mg 0.5
- Natrium mg 66.9
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 min
- Kochzeit: 20 min
- Portion: 4
- Kosten: Hoch
PRÄSENTATION
Der Safranrisotto ist ein ikonisches Rezept der Mailänder Küche. Während das Originalrezept Knochenmark vorsieht, bieten wir Ihnen eine hausgemachte Version an, die einfacher, aber genauso cremig und schmackhaft ist: das Risotto alla Milanese ohne Knochenmark. Um es perfekt zuzubereiten, haben wir Marco Fuzier, den aktuellen Direktor des Restaurants Boeucc, und einen der Köche des Restaurants, Marco Pasi, in die Küche von Giallozafferano eingeladen. Seit über 350 Jahren bietet dieses Restaurant im Zentrum von Mailand eine Küche, die die lokale Tradition respektiert. Wer könnte uns also besser die Geheimnisse für ein perfektes Risotto alla Milanese erklären? Der klassische Carnaroli-Reis, perfekt für Risotto, wird bis zur Glanzigkeit geröstet, die Safranfäden werden leicht in Wasser eingeweicht, das Schwenken mit eiskalter Butter aus dem Kühlschrank... Diese und andere kleine Tricks ermöglichen es Ihnen, ein köstliches, einzigartiges Hauptgericht zu zaubern, mit dem Sie Ihre Gäste begeistern können.
Nach dem Risotto alla Milanese ohne Knochenmark probieren Sie auch diese Varianten:
- Ossobuco alla milanese mit gelbem Risotto
- Safran und Reis auf Mailänder Art D'O
- Risotto alla Milanese mit violetter Garnele
- Safran-Risotto mit Speck
- Mailänder Ossobuco
ZUTATEN
- Carnaroli-Reis 320 g
- Safranfäden ¼ g - (circa)
- Weiße Zwiebeln ½
- Weißwein 150 g
- Butter 25 g
- Fleischbrühe nach Bedarf - (kochend heiß)
- Zum Verfeinern
- Butter 120 g - (kalt aus dem Kühlschrank)
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - (zum Reiben, kalt aus dem Kühlschrank)
Zubereitung
Um das Risotto alla Milanese ohne Knochenmark zuzubereiten, sollten Sie etwa 1 Liter klassischen Fleischbrühe bereit haben, die immer sehr heiß gehalten wird. Schälen und hacken Sie eine halbe weiße Zwiebel fein 1. In einer großen Pfanne 25 g Butter 2 erhitzen und die gehackte Zwiebel dazugeben 3. Lassen Sie sie bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren weich werden.
Sobald sie gebräunt ist, können Sie den Carnaroli-Reis 4 hinzufügen: Der Reis wird die Butter aufnehmen und sich mit der Zwiebel verbinden. Wenn er angeröstet und glasig ist 5, können Sie ihn mit Weißwein ablöschen 6. Lassen Sie den Alkohol einige Augenblicke verfliegen.
Geben Sie die sehr heiße Brühe hinzu, bis der Reis bedeckt ist, und fahren Sie mit dem Kochen bei starker Hitze fort, wobei Sie bei Bedarf heiße Brühe hinzufügen 7. Weichen Sie die Safranfäden vorsichtig in heißem Wasser ein 8, rühren Sie leicht um, damit sie aufquellen 9.
Dreiviertel der Kochzeit, fügen Sie die eingeweichten Safranfäden samt Einweichwasser hinzu 10: Warten Sie einen Moment, bis sie weich sind, und rühren Sie dann um: Sie werden ihr Aroma und ihre Farbe freisetzen 11. Eine Minute vor dem Ende der Kochzeit nehmen Sie die Pfanne vom Herd, fügen Sie etwa 120 g eiskalte Butter aus dem Kühlschrank hinzu 12 und rühren um.
Fügen Sie auch den geriebenen Parmigiano Reggiano DOP hinzu 13 und rühren Sie kräftig 14, so dass die eiskalte Butter und der Käse den thermischen Schock erzeugen, der die Cremigkeit und den Glanz des Risottos fördert. Servieren Sie das Risotto alla Milanese ohne Knochenmark heiß 15!