Safran und Reis auf Mailänder Art D'O
- Vegetarisch
- Energie Kcal 488
- Kohlenhydrate g 74.5
- davon Zucker g 2.2
- REZEPT LESEN g 10.1
- Fette g 16.6
- davon gesättigte Fettsäuren g 9.62
- Ballaststoffe g 1.5
- Cholesterin mg 51
- Natrium mg 294
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 5 min
- Kochzeit: 25 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Die wahre Kunst liegt in der Perfektion der Einfachheit. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Davide Oldani, Chef des Restaurants D'O in Cornaredo, hat ein großes klassisches Gericht der mailändischen Küche, das Safranrisotto, von Grund auf neu interpretiert und revolutioniert. In Oldanis Händen gewinnt der Reis seinen ursprünglichen Geschmack zurück und wird zur weißen Leinwand, die der Chef immer wieder mit Kreativität und saisonalen Zutaten interpretiert. Ohne angebratenes Gemüse und ohne überwältigende Geschmäcker, sondern der volle Geschmack des Getreides, bereichert durch eine kalte Infusion von Safranfäden, die die Essenz des kostbaren Gewürzes bewahrt. Safran und Reis auf Mailänder Art D'O ist das ikonische Gericht der Stadt Mailand und Symbol der Neuen Italienischen Hochküche, die Geschmack, Kreativität und Gesundheit vereint. Oldani, seit jeher Verfechter des Territoriums und seiner Exzellenzen, wählt den lombardischen Safran, bei dem die 3 Stigmen vereint sind, ein Zeichen der Sorgfalt, mit der der Landwirt ihn erntet. Und es ist dieselbe Sorgfalt, die der Chef in die Zubereitung des Risotto alla milanese in der Version ohne Knochenmark steckt, als erstes Zeichen des Respekts für die Zutat und der Anerkennung für die Mühe der menschlichen Arbeit und die Schätze, die die Erde uns schenkt, wenn wir sie mit Liebe behandeln. Safran und Reis auf Mailänder Art D'O wurde von Davide Oldani Mailand gewidmet und wurde anlässlich der Expo Milano 2015, die das Thema der Zukunft der Ernährung hatte, zum Symbol.
ZUTATEN
- Zutaten
- Carnaroli-Reis 320 g - 18 Monate gereift
- Wasser 1 ¼ l
- Butter 60 g - (süße Qualität)
- Grana Padano DOP 50 g - 24-27 Monate gereift
- Weißweinessig 10 g
- Zitronenschale ½ - (nicht behandelt)
- Feines Salz nach Bedarf
- für die Safransauce
- Safranfäden ½ g
- Wasser 150 g
- Maisstärke (Maizena) 10 g
- Feines Salz 1 g
- Zucker 1 g
Zubereitung
Um Safran und Reis auf Mailänder Art D'O zuzubereiten, beginnen Sie als Erstes mit der Safransauce. Gießen Sie Wasser in einen kleinen Topf und bringen Sie es zum Kochen 1. In der Zwischenzeit die Maisstärke in 15 g kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen 2. Sobald das Wasser beginnt zu kochen, fügen Sie es sehr langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in den Topf hinzu 3.
Lassen Sie es einige Sekunden köcheln 4, dann nehmen Sie es vom Herd und lassen es einige Sekunden abkühlen. Die Sauce sollte seidig und glatt sein. An diesem Punkt fügen Sie die Safranfäden hinzu 5, eine Prise Zucker 6 und das Salz.
Um die in dem Safran enthaltenen Essenzen freizusetzen und die Form der Fäden nicht zu beeinträchtigen, rühren Sie nicht mit dem Schneebesen, sondern bewegen Sie den Topf vorsichtig 7. Indem Sie dies vom Herd bei einer Temperatur von etwa 70° tun, wird der Safran sein Aroma voll entfalten. Sobald Sie eine Temperatur von etwa 50° erreicht haben, geben Sie die Sauce in eine Flasche (8-9); so wird der Safran weiterhin Farben und Düfte freisetzen.
Stellen Sie die Safransauce beiseite und bereiten Sie den Reis zu. Zuerst bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen, es wird zur Zubereitung des Reises benötigt. Zuerst muss der Reis trocken geröstet werden, indem Sie ihn in einen bereits heißen Topf geben 10. In dieser Phase ist es wichtig, den Reis zu rühren 11 und oft mit den Fingern zu berühren, um zu testen, wann er ausreichend heiß ist 12. Perfekt gerösteter Reis ermöglicht es der Hauptzutat dieses Gerichts, sich am besten auszudrücken.
Erst wenn der Reis perfekt geröstet ist, fahren Sie mit dem Kochen des Risottos fort: Übergießen Sie ihn mit 2-3 Kellen nicht gesalzenem, kochendem Wasser 13, rühren Sie um und reduzieren Sie die Hitze. Kochen Sie den Reis sehr sanft etwa 16 Minuten und fügen Sie bei Bedarf weiteres Wasser hinzu und rühren Sie nur gelegentlich 14, mit Sanftheit, um die Form des Korns intakt zu halten. Probieren Sie den Reis immer, um zu verstehen, wann er den perfekten Garpunkt erreicht hat und sobald er fertig ist, gekocht, aber noch al dente 15, nehmen Sie den Topf vom Herd und warten Sie etwa 30 Sekunden; es ist wichtig, dass der Topf in der Phase des Rührens nicht heiß ist.
An diesem Punkt fügen Sie den Essig hinzu 16, der den Getreidegeschmack noch mehr hervorheben und den stärkehaltigen Teil des Reises ausgleichen soll, die Butter 17 und die geriebene Zitronenschale 18, wobei darauf zu achten ist, dass die weiße Schicht nicht mitgenommen wird.
Fügen Sie auch den Grana hinzu und rühren Sie um 19. Sobald der Reis gut gerührt ist, fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu, um die richtige Cremigkeit zu erreichen, und fügen Sie das Salz erst ganz zum Schluss hinzu 20. Rühren Sie noch einmal um 21, um die Auflösung zu fördern. Aufgrund der Verwendung von Grana ist es gut, das Salz erst ganz zum Schluss hinzuzufügen und immer zu probieren, um eine Über-Salzung zu vermeiden.
Jetzt gießen Sie eine Kelle Reis auf den Teller, klopfen Sie mit der Handfläche auf den Boden des Tellers, damit sich das Risotto über die gesamte Oberfläche verteilt 22. Nehmen Sie die Flasche mit dem Safran in Infusion, schütteln Sie sie 23 und zeichnen Sie eine Spirale auf die Oberfläche des Risottos 24. Ihr Gericht Safran und Reis auf Mailänder Art D'O ist bereit, genossen zu werden.