Galantine von Perlhuhn
- Energie Kcal 492
- Kohlenhydrate g 5.5
- davon Zucker g 5.1
- REZEPT LESEN g 53.9
- Fette g 28.3
- davon gesättigte Fettsäuren g 9.36
- Ballaststoffe g 2.8
- Cholesterin mg 196
- Natrium mg 555
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 3 h 20 min
- Portion: 6
- Kosten: Hoch
- Anmerkungen + 12 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank
PRÄSENTATION
Die Galantine ist eine eher aufwendige Fleischspezialität, die Teil der traditionellen Küche der Marken ist. Einst fehlte dieses Gericht nie auf dem Festtisch und war der absolute Protagonist großer Anlässe, für die es sich lohnte, das Menü mit diesem Rezept, das trotz der Mühe ein einzigartiges Geschmackserlebnis bot, das in der Familie allen gefiel, besonders zu behandeln. Die Galantine kann mit Huhn und Henne zubereitet werden, aber das beste Ergebnis erhält man mit dem Perlhuhn, das fetter ist und somit ein zarteres und schmackhafteres Ergebnis ermöglicht. Ein charakteristischer Bestandteil der reichhaltigen Füllung ist die Rinderzunge, deren Zubereitung jedoch aus der Mode gekommen ist, da sie als weniger edler Teil wie alle Innereien angesehen wird und daher nicht immer vorhanden ist. Was dieses Rezept jedoch besonders macht, ist seine Herkunft, die sich in der Nacht der Zeiten verliert: Man denkt sogar, dass das heute bekannte Gericht von einem Rezept im „De Re Coquinaria“, dem berühmten Kochbuch des antiken Roms, abstammt. Die Galantine vom Perlhuhn hat Jahrhunderte kulinarischer Bräuche überstanden und ist bis zu uns gekommen, allein deshalb verdient sie auch von den Skeptikern einen Versuch!
Wenn Sie die rustikalen Hauptgerichte unserer Tradition lieben, verpassen Sie nicht:
- Perlhuhn gefüllt mit Kastanien und Granatapfelsauce
- Gefülltes Perlhuhn
- Gepökelte Zunge
- Perlhuhn aus dem Ofen
ZUTATEN
- Perlhuhn 1 kg - ausgelöst
- Karotten 2
- Sellerie 2 Stangen
- Gelbe Zwiebeln 1
- Wasser 3 l
- Schwarzer Pfefferkörner 10
- Feines Salz nach Bedarf
- für die Füllung
- Mortadella 120 g
- Schweinefleisch 120 g - gehackt
- Kalbfleisch 120 g - Hackfleisch
- Salzige Zunge 120 g
- Pistazien 50 g
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g - zum Reiben
- Eier 1
- Muskatnuss nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- zum Begleiten
- Römersalat nach Bedarf
Zubereitung
Um die Galantine vom Perlhuhn zuzubereiten, bereiten Sie zuerst die Gemüsebrühe zu: Schälen Sie die Karotte und schneiden Sie sie in grobe Stücke 1, waschen und schneiden Sie den Sellerie auf die gleiche Weise 2 und zum Schluss schälen Sie die Zwiebel und vierteln sie 3.
Geben Sie in einen großen Topf das Gemüse 4, fügen Sie das Wasser 5 und die Pfefferkörner 6 hinzu. Bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es für die Zeit der Zubereitung des Rezepts auf dem Feuer.
Schneiden Sie die Mortadellascheibe in Streifen 7 und dann in Würfel 8. Machen Sie dasselbe mit der Zunge 9.
In einer Schüssel geben Sie das Schweinehackfleisch, das Kalbfleisch 10 und den geriebenen Käse 11 dazu, würzen Sie mit geriebener Muskatnuss 12
und fügen Sie das Ei hinzu 13. Beginnen Sie mit dem Mischen der Zutaten und zum Schluss mischen Sie auch die Mortadella, die Zunge 14 und die Pistazien unter 15.
Mischen Sie erneut, um diese letzten Zutaten einzuarbeiten 16. Jetzt legen Sie ein Blatt Frischhaltefolie auf ein Schneidebrett 17 und breiten darauf das entbeinte Perlhuhn aus, indem Sie es wie ein Buch aufklappen. Klopfen Sie es leicht mit einem Fleischklopfer flach 18,
salzen und pfeffern Sie dann 19 und legen Sie die zuvor vorbereitete Füllung in die Mitte und drücken Sie sie mit den Händen zu einer Wurstform 20. Heben Sie nun die Frischhaltefolie auf einer Seite an und verwenden Sie sie, um das Perlhuhn aufzurollen 21.
Sobald die Rolle geformt ist 22, drehen Sie die Enden der Frischhaltefolie, um die Form zu halten 23 und legen Sie die entstandene Wurst auf ein sauberes Küchentuch 24.
Rollen Sie das Küchentuch um die Rolle 25, stecken Sie es dann in ein Bratennetz, damit es schön kompakt bleibt (26-27). Wenn Sie kein Bratennetz haben, können Sie Küchengarn verwenden.
Tauchen Sie nun die so eingewickelte Rolle in die Brühe 28, salzen Sie und decken Sie mit dem Deckel ab 29, lassen Sie sie dann 3 Stunden lang auf kleiner Flamme köcheln. Drehen Sie das Perlhuhn während des Kochens einmal um und stellen Sie sicher, dass es immer von der Brühe bedeckt ist. Nach den 3 Stunden 30 nehmen Sie die Rolle aus der Brühe und lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen, danach stellen Sie sie für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.
Nach den 12 Stunden entfernen Sie das Netz, das Küchentuch 31 und die Frischhaltefolie. Schneiden Sie die Galantine vom Perlhuhn in Scheiben 32 und servieren Sie sie bei Zimmertemperatur auf einem Bett aus frischem Salat 33.