Crème-Éclair mit Sahne

Um die Éclair mit Puddingcreme und Sahne vorzubereiten, beginnen Sie mit der Brandmasse. Geben Sie Wasser und Milch in einen Topf 1. Fügen Sie Zucker 2 und Salz 3 hinzu.

Fügen Sie auch die Butter hinzu 4 und erhitzen Sie die Mischung, bis sie kocht und die Butter vollständig geschmolzen ist 5. Nun vom Herd nehmen und das Mehl hineingeben 6.

Rühren Sie mit einem Holzlöffel 7, bis es vollständig aufgenommen ist 8. Gehen Sie jetzt zurück zum Herd und kochen Sie die Mischung unter häufigem Rühren, bis sie sich gut von den Rändern löst und trocken erscheint 9, das dauert nur wenige Minuten.

Geben Sie das entstandene Polentini in eine Küchenmaschine mit Flachrührer. Lassen Sie es schnell rühren 10, um es auf 60° abzukühlen. Fügen Sie nun die Eier einzeln hinzu 11, bis Sie eine glatte, glänzende und lauwarme Masse erhalten 12. Übertragen Sie die Masse in einen Spritzbeutel mit einer glatten 12 mm Tülle.

Formen Sie jetzt die Éclair mit der speziellen perforierten Matte 13, legen Sie sie auf das Backofengitter 14 und backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 185° für etwa 30-35 Minuten. Öffnen Sie in den letzten 5 Minuten die Ofentür, um überschüssige Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Wenn die Éclair eine schöne haselnussbraune Farbe erreicht haben, können Sie sie herausnehmen 15. Lassen Sie sie vollständig abkühlen und bereiten Sie in der Zwischenzeit die Creme zu.

Gießen Sie Milch und 110 g Sahne (die anderen 15 g werden später benötigt) in einen Topf 16, fügen Sie die aus der Vanilleschote entnommenen Samen hinzu 17 und bringen Sie alles zum Kochen. In der Zwischenzeit mischen Sie in einer Schüssel den Zucker mit der Maisstärke 18.

Fügen Sie auch die Reismehlstärke, eine Prise Salz 19 hinzu und rühren Sie um 20. Geben Sie dann auch die Eigelbe in die Schüssel mit den trockenen Zutaten 21.

Rühren Sie mit einem Löffel oder einem Teigschaber 22, bis Sie eine glatte und homogene Masse erhalten. Sobald die Milch zu kochen beginnt, nehmen Sie etwa eine Kelle davon und gießen Sie sie zur Eigelbmasse 23. Rühren Sie, um sie zu temperieren 24.

Dann geben Sie alles wieder in den Topf mit der restlichen Milch 25. Rühren Sie kräftig mit dem Schneebesen 26. Die Creme muss eine Temperatur von 82°-84° erreichen, um fertig zu sein 27.

Übertragen Sie die Creme in eine Schüssel mit Wasser und Eis, um sie schnell abzukühlen 28. Fügen Sie die restlichen 15 g Sahne hinzu 29 und rühren Sie, bis sie nicht mehr heiß ist. Geben Sie sie in eine flache, breite Schüssel, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.

Nach den zwei Stunden schneiden Sie die Éclair mit einer Schere auf, indem Sie einen Schnitt an der Oberseite machen 31. Geben Sie die Creme in einen Spritzbeutel ohne Tülle und verwenden Sie sie, um die Éclair zu füllen 32. Entfernen Sie mit einer kleinen Spachtel den überschüssigen Creme 33.

Gießen Sie nun die kalte Sahne in eine Schüssel, fügen Sie den Zucker hinzu 34 und schlagen Sie sie mit einem Handmixer steif 35. Geben Sie sie in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und verwenden Sie sie, um die Éclair zu dekorieren 36.

Zum Schluss dekorieren Sie mit den geviertelten Erdbeeren 37, der abgeriebenen Zitronenschale 38, den Johannisbeeren und den Holunderblüten. Die Éclair mit Puddingcreme und Sahne sind fertig, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, bis Sie sie servieren 39!